微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化

以-2℃贮藏的臭鳜鱼为对象,研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律。结果表明:贮藏15 d后,鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象,色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色),白度明显下降,硬度不断增加,弹性和凝聚性不断下降,整体感官品质明显下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,在微冻贮藏过程中,鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质,其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累,具有刺激性臭味的丙酸含量较高,且贮藏15 d后明显增加,不利于臭鳜鱼正常风味的保持。结论:在-2℃微冻贮藏条件下,15 d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持,15 d后开始劣变。研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据。

核桃莲藕大蒜复合风味酱的研究

以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料,研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方;同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为核桃85 g、莲藕170 g、大蒜70 g、黑酱25 g。该酱料风味独特,色泽诱人,气味协调,且具有一定的抗氧化性。所开发的复合风味酱是一种简便、美味又极具营养价值的复合风味酱,符合当代人的饮食特征与追求。

蒜泥护色工艺优化及挥发性风味成分分析

目的优化蒜泥护色工艺,探究蒜泥风味成分组成。方法采用单因素试验结合响应面优化实验的方法,以烫漂温度和时间,护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素,比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响,以确定蒜泥护色剂最适添加量以及烫漂的最佳温度和时间。利用GC-MS技术分析了添加护色剂和未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分的组成与差异。结果抑制蒜泥褐变最优工艺条件为:柠檬酸添加量6.0‰、氯化钙添加量0.8‰和焦亚硫酸钠添加量1.7‰,烫漂温度和时间为85℃、3 min。在此工艺条件下,蒜泥呈白色,蒜香味浓郁,脆度适中,流动性好。在蒜泥中共检测到34种挥发性成分,包括烃类2种、醇类1种、酸类1种、酮类2种、醛类8种、硫醚类14种以及其他化合物6种;其中,硫醚类是蒜泥的主要挥发性风味成分。结论通过最佳护色工艺处理的蒜泥可在一定时间内保持良好的色泽,且有浓郁的蒜香味,脆度适中,其护色效果好。硫醚类化合物对蒜泥特征风味的形成具有重要意义,且添加护色剂与未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分有差异。

黑蒜加工过程中风味物质的变化研究

通过比较几组黑蒜加工温度控制工艺,选择最佳节能黑蒜生产工艺。并通过测定黑蒜生产过程中不同时期的水分、还原糖、蛋白质、pH值、含硫氨基酸等口感物质,研究黑蒜加工过程中风味的变化规律。

基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究

近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。

大蒜含硫化合物及风味研究进展

大蒜是生活中必不可少的食品,也是中药材,具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分,也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质,在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素,随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物,含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响,以及黑蒜的制备及风味改变。

超高压处理对大蒜风味的影响

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。

山榛蘑蒜茸调味酱生产工艺的研究

研究以长白山野生榛蘑为主要原料,通过正交试验确定出榛蘑蒜茸调味酱的最佳生产工艺条件是:榛蘑(干品)与大蒜的用量比例为2.5∶1,食盐用量7%,白砂糖用量3%,CMC-Na用量0.3%,可制得组织状态均匀一致,口感细腻,风味纯正的调味酱。

顶空固相微萃取气质联用分析大蒜挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取——气相色谱-质谱联用法分别测定生、熟大蒜的挥发性风味物质,检出生大蒜挥发性风味物质共17个化合物,主要成分有二烯丙基二硫醚(61.68%)、二-2-丙烯基四硫醚(13.61%)、甲基2-丙烯基二硫醚(12.46%)、二-2-丙烯基三硫醚(3.20%)、烯丙硫醇(2.10%)、二乙基-1,3-二噻烷(1.74%)、二烯丙基硫醚(1.30%)、甲基1-丙烯基二硫醚(1.10%)共8种物质,占总含量的97.19%。检出熟大蒜挥发性风味物质共30个化合物,主要成分有二烯丙基二硫醚(32.87%)、甲基2-丙烯基二硫醚(16.47%)、二烯丙基硫醚(10.88%)、二-2-丙烯基四硫醚(5.60%)、甲基烯丙基硫醚(4.19%)、甲基2-丙烯基三硫醚(3.45%)、二-2-丙烯基三硫醚(3.06%)、二甲硫醚(3.05%)、甲基环硫乙烷(2.22%)、二乙基-1,3-二噻烷(2.18%)、甲基1-丙烯基二硫醚(1.85%)、1,3,5-三噻烷(1.83%)、苯甲醛(1.35%)、二甲基二硫醚(1.31%)、二甲基三硫醚(1.17%)共15种物质,占总含量的91.79%。

醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响

为研究大蒜挥发性风味物质经过醋浸和干燥加工后的变化情况,以大蒜为研究对象,采用固相微萃取(solid-phase microextration,SPME)和气质联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC/MS),分析未处理、醋浸和醋浸后干燥加工后大蒜中挥发性风味成分的变化。结果表明,未处理大蒜、醋蒜和醋蒜片中主要挥发性风味成分是含硫化合物,分别为14、10、8种,相对含量分别为95.15%、63.88%、47.52%。未处理大蒜中主要含硫化合物为二烯丙基二硫醚、1,3-二噻烷、二烯丙基硫醚、硫化丙烯、二甲基二硫醚、甲基烯丙基硫醚。经过醋浸后,大蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二甲基二硫醚的相对含量减少,而二烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚、2-乙烯基噻吩的相对含量增加。经过热风干燥,醋蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、1,3-二噻烷、二甲基三硫醚含量减少,而甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基噻吩相对含量增加。因此醋浸渍和热风干燥加工处理后的大蒜刺激性气味相对减少,清香气味增加。本研究为醋蒜和醋蒜片的开发与风味研究提供了理论指导。

蒜薹挥发性风味成分顶空取样GC-MS分析

采用顶空取样结合GC-MS对蒜薹的挥发性风味成分进行了分析,结果表明,蒜薹中含有23种挥发性成分,其中含硫化合物15种,相对含量为99.42%,主要成分为二烯丙基二硫醚(66.52%)、1,3-二噻烷(15.44%)、二烯丙基三硫醚(7.15%)、二甲基二硫醚(1.24%)、二烯丙基硫醚(1.09%)和2-烯丙基甲基三硫醚(2.66%)等6种;与水蒸气蒸馏法相比,顶空取样检出的含硫化合物虽然种类少,但相对含量高,且硫醚、多噻烷和硫代环己烯3类主要成分都有检出。

新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析

采用溶剂辅助风味蒸发（SAFE）方法结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析,分别定性、定量出39种和62种挥发物质。新鲜大蒜与炸蒜油的挥发性风味物质的差异主要体现在杂环类、醚类和醛类化合物。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（GC-O-MS）和气味活性值（OAV）发现：由于炸蒜油中的3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯（新鲜大蒜98.366 ng/g,炸蒜油8.665 ng/g）,2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯（新鲜大蒜293.530 ng/g,炸蒜油18.522 ng/g）,1,2-二硫杂-3-环戊烯（新鲜大蒜6.177 ng/g,炸蒜油0.050 ng/g）和二烯丙基二硫醚（新鲜大蒜18.024 ng/g,炸蒜油5.633 ng/g）含量相较于新鲜大蒜中的含量下降,导致蒜辛辣味、生蒜味减弱,而反,反-2,4-癸二烯醛（0.112 ng/g）的存在为炸蒜油提供了油炸味。

冷冻干燥姜蒜复合调味料的研究

依据大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和方法,将姜、蒜及相关调味辅料,加工复配成综合调味能力强,用途广,使用方便的新型姜蒜调味料。

不同品种大蒜产品器官挥发性风味成分比较

以5个大蒜品种的不同产品器官为材料,采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量,比较不同产品器官挥发性风味成分的异同。结果表明:蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高,鳞茎次之,蒜苗的最少。蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4类,而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4类。蒜薹含有7类硫化物,鳞茎含有6类,蒜苗含有5类。不同产品器官各种类硫化物含量差异显著,由高到低依次为二硫醚>二噻烷>三硫醚>硫醚>二硫代环己烯>四硫醚,且在产品器官之间结果一致。相同产品器官不同品种之间硫化合物种类差异较大,含量差异显著。

Vc、大蒜粉和柠檬酸对草鱼内脏调味基料风味的改善

以氨态氮、多肽的含量及感官评定值为指标,结合风味物质分析,分别研究了添加大蒜粉、VC和柠檬酸对草鱼内脏蛋白质调味基料风味的影响。结果表明,VC、大蒜粉和柠檬酸均能促进风味化合物的形成,大蒜粉最适添加量为0.1%,检测到22种香味活性化合物;VC最适添加量为0.2%,检测到25种香味活性化合物;柠檬酸最适添加量为1.5%,检测到23种香味活性化合物。

大蒜挥发性成分分析比较

采用顶空进样,用气相色谱-质谱联用的方法,对贵州本地紫皮大蒜和白皮大蒜的挥发性成分进行分析和比较。实验检出两种大蒜共14种挥发性成分。紫皮大蒜主要成分有二烯丙基二硫化物(46.01%)、二烯丙基三硫化物(18.49%)、二烯丙基硫醚(14.72%)、1,3-二噻烷(6.35%)、甲基烯丙基硫醚(1.14%);白皮大蒜主要成分有二烯丙基二硫化物(36.98%)、二烯丙基三硫化物(19.39%)、1,3-二噻烷(11.26%)、甲基烯丙基三硫化物(10.61%)、二烯丙基硫醚(3.05%)、甲基丙烯基二硫化物(2.20%)、二甲基三硫化物(2.12%)、3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯(1.46%)、3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯(1.13%)。

从文化融合看元曲的草原文化精神

中国文化是多民族文化的融合。在元代,传统的中原农耕文化与北方草原文化相互碰撞交融,形成新的复合型文化体系,在这一文化体系中最有代表性的文学样式便是元曲。元曲作为一代之文学,具有鲜明的文化融合的印迹。传统农耕文化的道德观念、政治理想、价值取向固然对汉族知识分子有根深蒂固的影响,但已夺取统治权的蒙古族文化——草原文化的代表,对汉文化的冲击力也是难以抵挡的。特别是在政权更迭过程中,草原文化所表现出的抒情、自由、奔放、粗犷、多元的文化特质对汉族知识分子具有强大吸引力,并深深地影响着他们的文学创作,尤其是使元曲创作表现出前所未有的生命力和艺术感染力。剧曲在表达上更注重以现实的人物、抒情的方式表达作者的爱恨情仇,感情强烈恣肆、酣畅淋漓;散曲也不同于传统的诗、词、赋,追求委婉含蓄之美,而是以方言、俚语入曲,本色泼辣、嬉笑怒骂,充满"蛤蜊风味"和"蒜酪味",从而使元曲浑身散发出浓郁的阳刚豪放、多元包容、鲜活灵动、率性任真、通俗质朴的草原文化精神。

功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3~4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5~2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。

泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析

采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。