醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响

为研究大蒜挥发性风味物质经过醋浸和干燥加工后的变化情况,以大蒜为研究对象,采用固相微萃取(solid-phase microextration,SPME)和气质联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC/MS),分析未处理、醋浸和醋浸后干燥加工后大蒜中挥发性风味成分的变化。结果表明,未处理大蒜、醋蒜和醋蒜片中主要挥发性风味成分是含硫化合物,分别为14、10、8种,相对含量分别为95.15%、63.88%、47.52%。未处理大蒜中主要含硫化合物为二烯丙基二硫醚、1,3-二噻烷、二烯丙基硫醚、硫化丙烯、二甲基二硫醚、甲基烯丙基硫醚。经过醋浸后,大蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二甲基二硫醚的相对含量减少,而二烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚、2-乙烯基噻吩的相对含量增加。经过热风干燥,醋蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、1,3-二噻烷、二甲基三硫醚含量减少,而甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基噻吩相对含量增加。因此醋浸渍和热风干燥加工处理后的大蒜刺激性气味相对减少,清香气味增加。本研究为醋蒜和醋蒜片的开发与风味研究提供了理论指导。

三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。

腌制对大蒜挥发性风味物质以及生物活性物质的影响

为了解腌制方式对大蒜中挥发性风味物质及生物活性物质的影响,采用气相色谱和离子迁移谱联用技术对不同腌制方式的大蒜样品中挥发性物质进行采集和分析,采用高效液相色谱法检测蒜氨酸含量,采用植物蒜氨酶酶联免疫分析试剂盒检测蒜氨酸酶浓度活性。结果表明,不同腌制方式的大蒜样品中均鉴定出39种挥发性物质,包括含硫化合物(9种)、酯类(10种)、醛类(5种)、酮类(6种)、醇类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种)及其他类(5种)。四川坛泡咸大蒜的特征风味物质有己酸乙酯(M)、己酸乙酯(D)、2-癸烯醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、乙酸异戊酯、惕各酸乙酯、2-戊基呋喃、2-甲基丁酸乙酯、2,3-戊二酮、甲基吡嗪、3-苯丙酸乙酯、羟基丙酮、2,6-二甲基-4-庚酮、3-己烯酸乙酯、2,4,5-三甲基噻唑(D)、2,4,5-三甲基噻唑(M)、2-丁酮。腊八蒜的特征风味物质有二丙基二硫、苯甲醛、2-戊酮、己醛(M)、己醛(D)、2-庚基呋喃、二烯丙基三硫、2(3H)-二氢呋喃酮、二甲基三硫、E-2-庚烯醛(M)、E-2-庚烯醛(D)、戊酸乙酯(D)、戊酸乙酯(M)、糠醛。糖醋蒜的特征风味物质有二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、异丁香酚、乙酸丁酯(M)、乙酸丁酯(D)、3-甲基丁醇、丙酮、乙酸等。各腌制大蒜中蒜氨酸酶的活性浓度差异不显著(P>0.05),四川坛泡咸大蒜中蒜氨酸含量最高(6992.27μg/g),显著高于腊八蒜(3464μg/g)(P<0.05),而糖醋蒜中蒜氨酸含量最低(341.34μg/g)。