印度传统奶油制品Ghee的加工技术

本文说明了印度等地传统奶油制品Ghee的加工工艺、化学组成和其他物理化学特征，并就其未来发展和应用前景提出展望．

基于电子鼻技术的传统手工牦牛酥油品质评价

【目的】评价传统手工牦牛酥油的品质,为食品工业的检验和产品品质优化提供参考依据。【方法】以16家牧户的传统手工牦牛酥油为原材料,采用最小显著性差异法(least significant difference,LSD)研究不同牧户酥油样品酸价、过氧化值和气味信息间的差异,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)、典则判别分析(canonical discriminant analysis,CDA)和多层感知模型(multi-layer perceptron,MLP)定性判别及定量分析酥油产地和来源。【结果】16份牦牛酥油酸价(4.35~4.71 mg/g)均高于国标要求,过氧化值(0.0000~0.0075 g/100g)均在要求范围内;不同牧户牦牛酥油品质有差异。PCA分析可把16户牦牛酥油样品来源进行初步区分,CDA分析结果中各样品的数据点更聚集、样品组间距离变大,区分效果强于PCA,但仍有较多数据点重叠。采用MLP可定量判别传统手工牦牛酥油产地并追溯其来源,MLP 10-1-2网格结构结果显示,碌曲和玛曲两个产地的牦牛酥油类别效果平均值:准确率、精确率、灵敏度、特异度以及曲线下方面积分别为99.51%、99.53%、99.53%、99.50%和99.52%;MLP 10-1-16网格结构显示,16家牧户的牦牛酥油类别效果平均值:准确率、精确率、灵敏度、特异度以及曲线下方面积分别为98.97%、92.18%、92.23%、99.45%和95.84%。【结论】基于电子鼻技术可评价传统手工牦牛酥油品质。

传统发酵牦牛乳制品中微生物群落及其与代谢产物相关性

为研究传统发酵牦牛乳制品中微生物多样性及其代谢产物的相关性,本实验采用高通量测序和气相色谱-飞行时间质谱仪技术分别解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3?种传统牦牛乳制品的微生物多样性和代谢物谱。结果显示:3种乳制品的微生物群落在属水平上存在明显差异。酸奶及曲拉优势细菌属为乳杆菌,酥油中以乳球菌为主导;在真菌属中均发现地霉和酵母菌的存在。其中,在酸奶及曲拉中均检测到高丰度的毕赤酵母,酸奶中还存在独特的克鲁维酵母,而酥油组内真菌属组成差异较大。代谢组学结合多元统计分析共鉴定了51种差异代谢物。酥油的特征代谢物主要为脂质及类脂分子;曲拉和酸奶类似,特征代谢物除了脂质和类脂质分子,还有有机酸及其衍生物。共探索12条参与调控乳制品风味和品质的代谢途径。相关分析表明,乳球菌和地霉与筛选的代谢物呈负相关,乳杆菌和克鲁维酵母与大部分代谢物呈正相关。微生物群落结构的差异会导致发酵牦牛乳制品代谢产物的迥异,研究结果可为更好地调控牦牛乳发酵产品的品质提供理论基础。

牦牛酥油脱胶和脱酸工艺优化及对其品质的影响

为了提高牦牛酥油的品质,以青藏高原牦牛乳为原料制得牦牛酥油后,采用水化脱胶和碱炼脱酸法对其进行精炼处理。通过单因素试验研究50%柠檬酸添加量、脱胶温度和脱胶时间对脱胶率的影响,并通过正交试验优化脱胶工艺;通过单因素试验研究脱酸温度、超碱量、碱液质量分数和脱酸时间对脱酸率的影响,同时通过响应面试验优化脱酸工艺。采用气质联用技术(GC-MS)分析精炼前后牦牛酥油的脂肪酸组成和挥发性成分。结果表明:最佳的脱胶工艺条件为50%柠檬酸添加量0.6%、脱胶温度60℃、脱胶时间30 min,在此条件下脱胶率可达94.12%;最佳的脱酸工艺条件为超碱量0.4%、碱液质量分数10%、脱酸温度60℃、脱酸时间30 min,在此条件下脱酸率达91.85%;经脱胶和脱酸处理后牦牛酥油磷脂含量、过氧化值和酸值均显著降低,色泽呈黄色且透明,不饱和脂肪酸含量显著增加,挥发性成分中醛类、酮类化合物含量均显著增加,酸类化合物含量显著减少。综上,经脱胶和脱酸精炼处理后,牦牛酥油色泽和风味明显改善,品质得到提高。

牦牛酥油微胶囊的制备及特性分析

为提高传统牦牛酥油的贮藏稳定性和生物利用率,本实验以海藻酸钠、CaCl_(2)为复合壁材,以锐孔法制备牦牛酥油微胶囊。以包埋率为指标,通过单因素实验和正交试验确定最佳工艺参数,使用差式扫描量热仪(DSC)、热重分析(TGA)、傅里叶红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)和激光粒度仪测定其理化性质,并研究微胶囊在胃肠液中的释放特性及贮藏稳定性。结果表明,当海藻酸钠浓度1.5%,CaCl_(2)浓度2.5%,芯壁质量比1.5:1,乳化温度50℃,固化时间30 min时,微胶囊包埋率最高为89.41%;含水量为5.25%、溶解度为57.22%、休止角为20.6°;平均粒径为929.773μm,酥油在微胶囊化后热稳定性提高;释放实验表明,微胶囊在模拟胃液、肠液中释放率分别为11.52%、96.44%;贮藏实验表明,微胶囊货架期较牦牛酥油显著延长。

西藏酥油检测技术面临的挑战和未来发展趋势

西藏酥油是一种高脂肪食品,其质量和安全性对消费者的健康至关重要。因此,开发可靠、准确和高效的西藏酥油检测技术对于食品行业具有重要意义。本文阐述了西藏酥油检测技术的发展,分析了西藏酥油检测技术面临的挑战,探讨了西藏酥油检测技术未来的发展趋势,旨在为西藏酥油质量控制和食品安全监管提供更准确、便捷和可靠的解决方案。

富含藏药天然活性成分唇膏的处方及制备工艺研究

目的:探究富含藏药天然活性成分唇膏的处方及制备工艺。方法:采用浸提法提取藏药(紫草、红花、西红花)中的天然活性成分,将其制备为色淀,并以藏区特色食品酥油为唇膏的主要基质,通过单因素实验及正交试验优化唇膏处方及制备工艺,制备富含藏药天然活性成分唇膏。结果:富含藏药天然活性成分唇膏主要基质的最佳比例为酥油∶白蜂蜡∶地蜡=5∶25∶9。此处方制备的唇膏涂展度、稳定性等评价指标综合效果最佳。结论:优化得到唇膏的处方及制备工艺简单可行,有望较好保护唇部皮肤。

速冻酥油肉馅及复原后品质变化研究

以酥油代替传统植物油应用于肉馅加工,可以改善肉馅的感官品质,提升肉馅营养价值和功能性.对速冻酥油肉馅生产工艺进行优化,在此基础上探究其速冻复原后的品质变化.结果表明,速冻酥油肉馅的最佳配方为酥油9%、瘦肉与肥膘的比例2∶8、食盐2.5%、淀粉10%、冰水15%、白砂糖1.2%、姜3%、葱8%、味精0.8%、料酒3%.其中酥油、肥瘦比例、淀粉和食盐用量是影响速冻酥油肉馅品质的关键因素,且肥瘦比例>食盐用量>酥油用量>淀粉用量.-18℃条件下冻藏一个月,肉馅的硬度、弹性、黏聚性与咀嚼性均发生了不同程度的劣化,蒸煮损失、TBARS值分别为17.3%和1.145 mg·kg^(-1),显著高于冻藏0天时的数据,且有明显的哈败味.

傅里叶变换结合卷积神经网络分析西藏酥油真伪

近红外光谱是分析研究西藏酥油的重要方法。在时间、地域、温度等随机因素的影响下,实际谱图分析中会产生较多干扰,无法准确归纳研究其系统规律,只能从已有的随机信号中筛选建立研究模型。本文提出了一种通过傅里叶变换将近红外光谱时域信号转化为频域信号的方法,深入揭示近红外光谱的变化与西藏酥油性质的联系,使用一阶导数法对近红外光谱进行降噪处理,结合卷积神经网络判别西藏酥油的真伪。结果表明,经傅里叶变换后,近红外光谱维度大幅度降低至90%,在350 Hz、600 Hz附近发现了西藏酥油的特征光谱信息,处理后近红外光谱的特征性进一步显现,酥油鉴别模型的AUC值由79%提升至97%。在大数据集建模过程中,卷积神经网对真假酥油有良好的辨别能力,AUC值均为1。但由于样本数据量的限制,该方法在小数据集建模中的随机性加大,AUC值为0.5。

西藏酥油香气成分的初步分析

采用气相色谱-质谱联用技术对西藏酥油中挥发性香气成分进行分离、鉴定。共鉴定出35种化合物, 其中羧酸10种、酯9种,醇6种,酮5种,醛2种。烷、烯和萜类化合物各1种。

基于近红外光谱的藏区酥油脂肪和蛋白质含量快速检测分析

为了建立藏区酥油中脂肪和蛋白质含量快速检测方法,以藏区不同产地酥油为研究对象,采用组合区间偏最小二乘法优选出脂肪和蛋白质的红外光谱特征波段,在此基础上分别对几种光谱预处理方法进行比较挑选出最佳预处理方法,最后建立脂肪和蛋白质的定量分析模型并对模型进行外部验证。结果表明:在脂肪和蛋白质的特征波段内采用SNV+数据归一化+二阶导数+S-G滤波法对光谱预处理后建立脂肪和蛋白质定量模型,模型相关系数(R)分别为0.994和0.997,交叉验证均方差(RMSECV)分别为4.09%和0.286%。对验证样本的预测值和实测值进行配对t检验,两种测量值之间没有显著性差异(P>0.05),表明建立的脂肪和蛋白质的近红外定量模型具有良好的预测能力,基于近红外光谱快速测定藏区酥油中脂肪和蛋白质的含量是可行的。

基于电子鼻对酥油贮藏期间质量变化规律的研究

利用电子鼻技术,以产自内蒙古的酥油为原料,对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究,并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测,探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明:32℃酥油在4个月左右的贮藏期内,酸值上升最明显,过氧化物值先上升后下降,在贮藏后期发生酸败,产生哈败味道无法食用。而在4℃贮藏时,酥油各项化学指标变化不明显。同时,使用电子鼻对不同温度相同贮藏期的样品的顶空气味进行指纹分析。采用电子鼻分析系统中的线性判别法聚类模型分析相关数据,结果与理化指标的检测存在很高的相似性,证明电子鼻可用于酥油的质量监控。

传统酥油研究进展

酥油是中国传统乳品之一,国内外关于它的相关研究较少。本文详细介绍了酥油的加工工艺、营养价值、功能特性及最新的研究进展,为酥油的工业化生产提供理论依据,并对其应用前景和开发进行了展望。

不同酥油理化特性及脂肪酸组成分析

对食用酥油和工业酥油的理化特性和脂肪酸组成进行了研究。结果表明:脂肪是食用酥油和工业酥油的主要组成成分,含量分别为87.58%和98.87%;食用酥油与工业酥油的酸值(KOH)分别为1.23、5.71 mg/g,过氧化值分别为0.475 7、1.003 6 meq/kg,折光指数(50℃)分别为1.443 5、1.438 8,皂化值(KOH)分别为122.97、130.60 mg/g,碘值(I)分别为30.41、44.50 g/100 g,黏度(50℃)分别为29.2、25.2 mPa.s,熔点分别为42.3、47.5℃;食用酥油与工业酥油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量分别为84.83%、15.17%和76.37%、23.63%。

用GC／MS联用技术测定西藏酥油中的风味物质

采用水蒸汽蒸馏法提取出酥油中的风味物质,利用气相色谱-质谱联用技术对西藏酥油中的风味物质进行了分离、鉴定,共确定了34种化合物及其它们的相对含量。其中羧酸9种,酯11种,酮6种,醇2种,烯类化合物4种,苯胺类化合物和苯酚类化合物各1种。其中主要成分为己酸和辛酸,其相对含量分别为30.35%和33.22%。

耐盐及耐茶汁西藏酥油微胶囊乳化体系研究

通过比较不同种类、配比及用量的乳化剂制备的酥油乳状液稳定性及酥油微胶囊化效果,建立了牛油单甘酯-二乙酰酒石酸单双甘酯-酪朊酸钠的西藏酥油微胶囊乳化体系,最佳配比为2.3:0.7:3。结果表明:用该乳化体系制备的酥油乳状液性质稳定,产品酥油微胶囊在喷雾干燥过程中无转型破乳现象。同时,该乳化体系制备的酥油微胶囊加水复原乳状液色白、稳定,添加高浓度(5%)食盐和高浓度茶汁(含1%红茶提取物),乳状液无分层及粒子粘壁现象。

微波消解-原子吸收法测定西藏酥油中7种元素

通过改变消化温度、消化时间及消化压力三因素设计正交试验,对样品西藏酥油进行微波消化,用火焰原子吸收光谱法对西藏酥油中的Ca,Mg,K,Na,Cu,Zn,Fe 7种元素进行测定。结果表明:最适消化条件为消化温度160℃、消化时间4 min、消化压力2.53 MPa。在最适实验条件下,对酥油中各元素的含量作了加标回收实验,回收率范围在92.4%～105.3%,相对标准偏差0.12%～3.27%(n=6);该方法准确、快速、简便。

天然抗氧化剂对内蒙酥油抗氧化性的影响

酥油在贮藏过程中易发生氧化酸败。为了避免人工合成抗氧化剂带来的安全性问题,实验借助OXITEST油脂氧化分析仪,对酥油进行加速氧化,研究了6种天然精油、维生素E和人工合成抗氧化剂BHT在酥油中的抗氧化效果。实验结果表明,丁香精油的抗氧化性优于其他精油和维生素E,丁香精油的最佳添加剂量为0.08%,几种添加剂的抗氧化能力依次为:0.020%BHT>0.08%丁香>0.005%BHT>0.03%维生素E。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定内蒙酥油风味物质

应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术测定内蒙酥油中的风味物质,考察了萃取头类型、萃取温度对酥油风味物质萃取效果的影响。优化的最佳顶空固相微萃取条件为:采用65μm PDMS/DVB吸附头,80℃条件下吸附30min,共检出22种挥发性物质,其中酮类5种、酸类2种、酯类5种、醛类5种及其他物质5种。SPME-GC/MS为酥油风味物质的研究提供了新的参考方法。

微波消解-原子吸收法测定酥油粉中微量元素

本研究以消化温度、消化时间和消化压力为三个考察因素设计正交试验,对实验室自制微胶囊酥油粉进行微波消化。用火焰原子吸收光谱法对样品中的Ca、Mg、Fe、Cu、Zn五种元素进行测定。结果表明,最佳消化条件为:消化温度200℃,消化时间5min,消化压力15atm。在最佳实验条件下,对酥油粉各元素的含量做了回收实验,回收率范围在94.1%～105.1%,相对标准偏差0.41%～3.78%(n=6)。