不同提取工艺对生姜渣中多糖结构的影响及其抗氧化活性分析

姜味调味品或饮料生产过程中会产生大量的副产物姜渣,若直接将副产物作为废弃物处理,不仅会污染环境,而且会导致资源浪费。该研究基于此,对比不同提取工艺对生姜渣中多糖结构和抗氧化活性的影响,通过分光光度法、高效液相色谱法和凝胶过滤色谱技术对比超声辅助法(A-1、A-2和A-3)和热水浸提法(B-1、B-2和B-3)获得的生姜渣多糖组分,并对两种提取方式的生姜渣多糖分子质量和抗氧化活性进行测定。研究结果表明,两种提取方式的生姜渣中多糖组分纯化效果好,蛋白质和其他杂质含量低;6组生姜渣多糖的分子质量分别为A-1(50.231 kDa)、A-2(824.22 kDa)、A-3(973.31 kDa)、B-1(67.351 kDa)、B-2(915.231 kDa)和B-3(981.381 kDa),超声波辅助法提取的生姜渣多糖分子质量低于热水浸提法获得的生姜渣多糖分子质量;两种提取方式的生姜渣多糖组分中单糖含量最高的是葡萄糖,均超过50%,且超声辅助法提取的多糖组分种类多于热水浸提法。另外,抗氧化结果表明,生姜渣多糖具有一定程度的抗氧化活性,且超声辅助法提取的生姜渣多糖抗氧化活性强于热水浸提法提取的生姜渣多糖。

复合乳酸菌发酵改性姜渣膳食纤维

该文以姜渣为原料,利用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(1∶1,质量比)作为复合发酵菌种改性姜渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)。研究发酵温度、发酵时间、料液比3个因素对姜渣中可溶性膳食纤维含量的影响。通过单因素试验和响应面试验优化确定复合发酵法的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、发酵时间48 h、料液比1∶10(g/mL),测得姜渣中可溶性膳食纤维的得率为9.42%。通过光学显微镜、扫描电镜、X-射线衍射、13C固体核磁共振波谱仪等发现,姜渣发酵后膳食纤维的膨胀力和持水力的增加与结构的变化密切相关。

粒度大小对姜渣膳食纤维理化特性的影响

以姜渣膳食纤维为原料,明确粒度大小对姜渣膳食纤维理化特性的影响。以不同粒度的姜渣膳食纤维为研究对象,以姜渣原料为对照,测定其油脂吸附性、持水性、膨胀性、还原力、松装密度、休止角等,对比分析粒度大小对其理化特性的影响。结果表明,随着姜渣膳食纤维粒度的减小,其油脂吸附性、膨胀力和还原力呈先逐渐上升后下降趋势,姜渣膳食纤维的持水力、松装密度都随着粒度的减小而减小,而休止角都随着粒度的减小而增大。研究为姜渣膳食纤维的应用提供理论参考。