银杏果对花露烧酒风味的影响研究

目的通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒的挥发性风味成分。结果共鉴定出52种挥发性风味成分,各样品中香气成分的种类和含量有明显差异;经与糯米混合发酵后,银杏果中青草风味成分如壬醛、正己醛等显著下降或未检出;采用主成分分析法得出银杏花露烧酒香气与苯乙醇、正己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯等风味成分有关。由感官分析可知银杏果添加量为25%的花露烧酒样品C整体感官品质最佳,尤其是香气方面,产生了令人愉悦的正己酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分。结论添加25%银杏果的花露烧酒的风味较好,为传统特色产品花露烧酒的创新提供了新思路,对银杏花露烧酒的风味控制提供了理论依据。

红景天银杏保健酒工艺研究与开发

以红景天、银杏为特色原料,确定红景天银杏保健酒最佳发酵工艺流程。采用高活性安琪干酵母对红景天银杏进行发酵,以单因素试验和正交试验设计对红景天银杏保健酒发酵影响因素进行考察。结果发现最适工艺参数为红景天银杏比为2∶3,酵母用量为4%,发酵温度为25℃,发酵时间为8 d,经调配制成风味独特,具有保健功能的红景天银杏保健酒,酒质澄清透明,酒香浓郁,口味微甜怡人,成品酒质量符合标准要求。

灵芝白果酒的生理活性研究

研究灵芝（Ganodermalucidum）白果酒GGw对ICR小鼠体重、糖化血清蛋白、胆固醇、甘油三酯、谷丙转氨酶、谷草转氨酶、总抗氧化能力、超氧化物歧化酶、丙二醛等水平的影响。结果表明：连续灌胃2～4mL／kg·d灵芝白果酒30d显著降低了小鼠体内谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性和丙二醛含量，但对小鼠体重、总胆固醇、甘油三酯、总抗氧化能力、超氧化物歧化酶水平均无显著影响。

枸杞银杏保健酒的研发

以枸杞、银杏为特色原料,确定枸杞银杏保健酒最佳发酵工艺。采用高活性安琪干酵母对枸杞银杏进行发酵,以单因素试验和正交试验设计对枸杞银杏保健酒发酵影响因素进行考察。结果发现最适工艺参数为枸杞银杏比为1∶4,酵母用量为4%,发酵温度为25℃,发酵时间为8 d,经调配制成风味独特,具有调节机体免疫力,补气强精、滋补肝肾、抗衰老等保健功能的枸杞银杏保健酒,酒质澄清透明,酒香浓郁,口味微甜怡人,成品酒质量符合标准要求。

银杏葡萄酒陈酿过程中香气成分的变化

采用溶剂萃取法萃取香气成分,气质联用仪进行检测,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,在葡萄酒发酵过程中添加银杏叶提取物与未添加的葡萄酒香气成分及香气成分在陈酿过程中变化进行对比研究。共分离出32个峰,鉴定出29种成分,其中主要包括醛类、醇类、酯类和呋喃类芳香成分。对照葡萄酒和银杏葡萄酒在开始陈酿和陈酿1年后对比分析结果表明:银杏提取物的添加对葡萄酒的香气成分有一定影响,但经过1年陈酿后,银杏葡萄酒与对照葡萄酒香气成分差异缩小,主要香气物质在种类和含量上都比较接近。

银杏葡萄酒澄清工艺试验

采用单因素试验,使用复合澄清剂、酪蛋白、PVPP、明胶和蛋清粉对银杏葡萄酒进行澄清处理,再进行稳定性分析。结果表明:5种澄清剂对银杏葡萄酒均有较好的澄清效果,其中,蛋清粉0.06g/L以上,明胶0.09g/L以上时更佳,澄清后酒样透光度达80%以上。稳定性结果表明,各个澄清剂的每个处理稳定性良好。综合比较,对银杏葡萄酒澄清效果最佳的为蛋清粉,加入量0.09g/L。

黄芪红景天银杏发酵型保健酒研究

以黄芪、红景天、银杏为特色原料,确定发酵型保健酒最佳发酵工艺参数。采用高活性安琪干酵母对黄芪、红景天、银杏混合液进行发酵,以单因素实验和正交实验对保健酒发酵影响因子进行考察。最适工艺参数为黄芪、红景天、银杏比为1∶1∶1.5,酵母用量为4%,发酵温度为22℃,蔗糖浓度为19%,且酵母接种量对保健酒中黄酮总含量影响显著。以最优工艺参数发酵后发酵液酒精度为12.5%vol,总黄酮含量为29.85 mg/L。

响应面法在海带银杏酒发酵工艺中的应用

为了提高海带的附加值,研发了海带银杏酒,选取发酵温度、海带浆与银杏果水解液配比和蔗糖添加量等3个因素进行中心组合设计,利用响应面法对其酒精度影响进行优化研究。利用Design Expert软件,建立3个因素与发酵酒精度之间的二次多项式数学模型。结果表明:在发酵温度为26.6℃,海带浆与银杏果水解液比例为1∶2.8,添加蔗糖量为16.7%时,最终酒精度为14.2%Vol,与实测值相符。

银杏叶米酒保健饮料的研究

以优质糯米为原料发酵制的糯米酒与银杏叶提取液进行调配勾兑,制成一种功能性保健饮料。通过正交实验,结果表明最优的勾兑方案是:银杏叶提取液16%,白砂糖8%,柠檬酸0.05%。最终制的营养丰富,风味独特的银杏叶米酒保健饮料,为工业化生产提供依据。

银杏葡萄酒发酵工艺及抗氧化性研究

利用银杏叶提取物和葡萄醪共发酵方式制备葡萄酒,研究不同加入量的银杏叶提取物对葡萄酒发酵进程﹑抗氧化性及感官特性的影响,并筛选出最佳的银杏叶提取物加入量。对照葡萄酒与不同处理银杏葡萄酒在发酵结束和经过6个月陈酿后,试验分析结果表明:共发酵过程中银杏叶提取物对葡萄酒酵母抑制作用很小,不影响银杏葡萄酒酒精发酵的完成;添加500mg/L银杏叶提取物所酿银杏葡萄酒抗氧化性较强,口感、颜色和香气等感官质量与对照葡萄酒相似。

功能性银杏糯米酒的研究

功能性银杏糯米酒是以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化及发酵等工序酿制而成的糯米酒,然后与银杏叶提取液进行调配勾兑而制得的一种功能性保健饮品。为了确定银杏糯米酒加工工艺的最佳工艺参数,通过正交试验,结果表明,最优的勾兑方案是:银杏叶提取液24%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。

功能性银杏糯米酒的研究

以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成的糯米酒与银杏叶提取液进行调配勾兑,制得一种功能性保健饮料。通过正交试验,结果表明最优的勾兑方案是:银杏叶提取液24%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。

银杏葡萄酒香气成分的萃取条件优化及其香气物质的测定

香气物质的组成是影响葡萄酒品质的重要因素,作者利用响应面法优化顶空固相微萃取银杏葡萄酒中香气物质的条件,使气相色谱法检测香气物质的结果更精确。在单因素实验基础上,运用Box-Benhnken中心组合试验设计响应面分析。同时采用气质联用技术测定银杏葡萄酒中的挥发性成分组成。结果表明:顶空固相微萃取银杏葡萄酒香气的最佳条件为:萃取温度55℃、萃取时间42 min、取样量6 mL。以此优化条件并结合GC-MS分析测得银杏葡萄酒香气成分31种,其中包括酯类15种、酸3种、醇8种、羰基类化合物4种以及酚类1种,其中酯类物质含量最高且种类最多。经计算香气活性值(OAV),有23种化合物的OAV值大于1,说明大多数检测到的物质都对酒的风味产生贡献作用,尤其是异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乙醛等。

银杏果酒发酵条件的研究

用银杏果粉和蔗糖为碳源,经液化、糖化,调整浆液成分,接种果酒酵母菌进行液态发酵,研究碳源配比、酸度、接种量、发酵温度等因素对发酵的影响,并通过正交实验初步确定了银杏酒的最佳发酵工艺条件:银杏果粉∶白砂糖为1∶4,接种量为8%,发酵温度为22℃,SO2添加量为70 mg/L。

银杏酒成分分析及其品质鉴定

该研究分析了以银杏为原料酿制的银杏酒的主要理化指标、风味物质、有益成分及有害成分。理化指标及风味物质分析结果表明,银杏酒的基本理化指标符合清香型白酒国家标准,但银杏酒中酯类和醇类在主要风味中所占比例介于清香型酒和米香型酒之间,总酸所占比例与酱香型白酒接近;有益成分分析结果表明,银杏酒中总黄酮含量为0.04 g/L,银杏内酯含量>3.29 g/L。有害物质分析结果表明,银杏酒中甲醇含量符合国家标准要求,未检出氢氰酸和银杏酸,成品酒饮用安全;成品酒品尝显示:产品银杏味突出,苦味较重。

银杏大麦酒的酿造工艺及品质分析

以银杏果和大麦为原料,研究银杏大麦酒的酿造工艺,通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择广西丹宝利酵母作为银杏大麦酒的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度对银杏大麦酒酒精含量的影响;在此基础上进行了4因素3水平银杏大麦酒发酵工艺条件的响应面试验优化。结果表明,银杏大麦酒发酵的最佳工艺条件为:初始糖度22.80°Bx、接种量0.24%、初始pH值3.70、发酵温度27.0℃。在此优化条件下,银杏大麦酒的酒精度为11.46%vol,测定其在最佳酿造过程中总酸、总酚、总黄酮含量及抗氧化性能力。结果表明,银杏大麦酒中总酸、总酚以及总黄酮含量最高分别为121 mg/100 m L、0.34 mg/m L、1.6 mg/m L,且具有良好的抗氧化活性。

银杏蓝莓复合果酒酿造工艺

该试验研究了银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺,并进行了感官质量检测。以单因素试验结果为基础,分别以银杏和蓝莓的添加比例、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量为主要指标,以银杏蓝莓复合酒感官品评为响应值,对银杏蓝莓复合果酒进行优化,得到最优酿造方案:原料比2︰7(kg/kg)、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1(g/g)、蜂蜜添加量2%。在此条件下酿造的银杏蓝莓复合果酒感官评分可达92分。

响应面法优化白果酒酶解及发酵工艺研究

【目的】以白果为研究材料,通过对酶解和发酵两个阶段的工艺优化,探究白果发酵酒工艺的最佳条件。【方法】采用淀粉酶解配合传统果酒发酵方法,通过单因素试验和响应面试验研究白果酶解和发酵两个阶段中酶制剂添加量、发酵时间、料液比、加糖量等工艺条件,以葡萄糖当量(DE值)、葡萄糖含量、酒精度和模糊数学感官评价得分作为评价指标,筛选白果酶解、发酵的适宜条件。【结果】α-淀粉酶和料液比对白果酶解和发酵两个阶段影响最大;白果酒酶解阶段最佳条件为α-淀粉酶19.1 U/mL、普鲁兰酶2.7 U/mL、糖化酶101.4 U/mL;发酵阶段料液比(g/mL)为1∶6.4、加糖比例为1∶2.6、发酵时间8 d。在此优化条件下,得到的白果酒总糖16.21 g/L、总酸3.24 g/L、酒精度12.7%、干浸出物12.92 g/L、游离氨基酸含量2.18g/L,感官综合得分为87.35分(满分100分)。【结论】白果发酵后所得白果酒成分指标满足绿色果酒标准,实验结果可为制备白果发酵酒提供一定理论依据。

银杏葡萄酒自由基清除能力及其与总酚含量的关系

葡萄酒的抗氧化功能一直是葡萄酒消费者与爱好者较为关心的问题,适量饮用葡萄酒对心脏病、动脉粥样硬化、血小板凝聚等心血管疾病以及中风和某些癌症有一定的预防与抑制的作用,主要是因为葡萄酒中含有具有抗氧化、清除自由基功能的各种多酚类物质。银杏中含有多酚类、黄酮类等多种生物活性物质。以葡萄酒为依托酿造银杏葡萄酒,开发一种新型保健酒,不但具有较好的营养保健作用,而且风味口感协调。试验对总酚含量以及抗氧化活性进行测定,并研究两者之间的相关性,为消费者选择有益于身体健康的葡萄酒提供有力参考。结果表明:银杏葡萄酒的总酚含量变化范围介于1 588.76~2 130.71 mg/L之间,均高于对照葡萄酒,当银杏酶解液添加量为20%时,银杏葡萄酒中总酚含量最高,达到2 130.71 mg/L,且自由基清除活性较高。根据研究结果可知银杏葡萄酒中多酚类物质与其抗氧化活性之间关系密切,并呈现出良好的相关性。