3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究

试验以中筋面粉为载体,与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉,通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂,应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头,试验以感官及质构评定为检测指标,首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值,在通过正交试验确定出最佳工艺参数为:水的添加量在150 g,酵母添加量在5 g,醒发20 min,杂粮粉添加量在30%,泡打粉添加量在2 g。

杂粮馒头的感官品质研究

通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量,3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量,3水平为4%、6%、8%;C因素为大豆粉添加量,3水平为2%、3%、4%,D因素是加水量,3水平为50%、53%、55%。正交分析显示4因素中对馒头感官评价的影响为C>A>B>D,即大豆粉添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>加水量。所以,在实际生产中,应控制好大豆粉和玉米粉的添加量,确保杂粮馒头品质的显著提高。

碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响

采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质谷物馒头通过二次发酵完成制作,第一次加入碱性蛋白酶(添加量为原料粉干基的2.0%)40℃发酵60 min;第二次加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)(添加量为原料粉干基的2.0%)50℃发酵90 min。电子舌结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为93.60%,能够代表样品的原始滋味信息,且二次发酵后的馒头咸味和鲜味提升,苦味和涩味降低。电子鼻结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为99.99%,能够较好的区分样品间气味的差异,且传感器对氮氧化合物、烃类、醇类和芳香族化合物较为灵敏。GC-MS结果表明,与对照组相比,无麸质谷物馒头经碱性蛋白酶和TG酶二次发酵后,醇类、酮类和芳香类物质分别增加12.04%、1.13%和0.32%,果实香气、油脂香气和木香等气味更为明显。试验结果表明,碱性蛋白酶和TG酶可有效协同提高无麸质谷物馒头的滋味和气味等风味物质,为开发无麸质谷物食品提供参考。

不同条件微波处理对全麦粉储藏稳定性、品质及蒸煮品质的影响

为探究微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,对小麦籽粒进行不同微波功率和时间的处理,测定全麦粉储藏特性及品质指标,并对馒头的色泽、比容及感官评定等各项指标进行分析。结果表明,微波处理功率及微波处理时长对全麦粉在贮藏过程中的脂肪酸值具有显著影响(P<0.05)。随着微波功率增大及处理时间的延长,全麦粉在16周时微波处理功率800 W及微波处理时间150 s时脂肪酸值较空白组分别降低24.52 mg/100 g及16.85 mg/100 g。品质指标各项结果表明,随着处理强度增加,湿面筋的含量呈现先上升后下降的趋势,而破损淀粉的含量则逐渐呈现上升趋势。峰值黏度(670.00~711.33 cP、652.67~711.33 cP)、最低黏度(445.33~471.00 cP、425.33~465.67 cP)均明显上升,糊化特性整体呈现升高趋势,面团形成时间分别增加2.65 min和2.3 min、稳定时间分别增加3.15 min和2.25 min,粉质特性得到明显改善。面团发酵所达到的最大高度分别在640 W(Hm为26.7 mm)和120 s(Hm为20.9 mm)时达到最大值。结合释放气体总体积和保留系数的数据进行分析,全麦粉在经过640 W的微波处理功率和120 s的微波处理时间后,展现出了最优的发酵性能。全麦粉馒头蒸煮品质研究结果表明,在处理功率达到400 W和处理时间为120 s时,馒头比体积较高,表面光滑,形状对称且有球形感,内部结构气孔细密且均匀,所制馒头口感最佳,综合得分最高。在400 W微波功率和120 s微波时间下对小麦籽粒进行处理可改善全麦粉储藏稳定性和品质,有助于保障加工食品的质量安全。