不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析

以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性。结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差。面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同。旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据。

微波功率对面筋蛋白-淀粉复合体系功能特性的 影响

为探究微波处理后面筋蛋白-淀粉复合体系功能特性的变化规律,采用不同微波功率处理不同配比的面筋蛋白-淀粉体系,测定了其凝胶特性、持水能力、色泽、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量,蛋白分子量分布,蛋白的二级结构。研究结果表明:高筋粉配比的面筋蛋白-淀粉体系受微波功率的影响最大,随微波功率的增大,凝胶强度和持水能力均表现为先增强,540 W时开始减弱,但仍高于未微波加热水平,微波加热降低了高筋粉和中筋粉复合体系的亮度。凝胶强度和持水能力均增强,540 W时增强程度变得缓慢,持油能力先升高后降低,240 W时持油能力降低;中筋粉和低筋粉配比的面筋蛋白-淀粉体系的凝胶强度随微波功率的增大而减小;相同配比下,随着微波功率的增加,体系的亮度明显下降,红度值和黄度值先降低后升高,麦谷蛋白含量随微波功率的增大先增加后减少,醇溶蛋白相应地先减少后增加;随微波功率的增大高分子量麦谷蛋白亚基含量减少,低分子量麦谷蛋白亚基含量增多;不同功率的微波加热导致了氢键位置的改变,进而影响了面筋蛋白-淀粉体系的二级结构。该研究为面筋蛋白-淀粉体系在食品中的应用及对微波加工面制品的品质改良奠定了理论基础。