江米酒凝乳机理的初步研究

研究了江米酒制作米酒奶的凝乳机理。试验结果证实,江米酒中的凝乳活性因子,即江米酒发酵过程中微生物产生的蛋白酶是米酒奶凝乳的主要原因。

江米酒凝乳酶的纯化及凝乳机制初探

江米酒凝乳酶是扣碗酪生产中起关键作用的凝乳因子。文中采用纤维素离子交换柱从江米酒中得到分子质量为36．4ku的单一蛋白酶，其凝乳活力与蛋白酶水解活力的比值从纯化前的3．1提高到16．0。对纯化酶的基本特性研究表明，该酶在30-55℃，pH值3．0～7．0保持比较稳定的酶活性，而与胃蛋白酶、米黑毛霉凝乳酶及牛凝乳酶凝乳过程中的组织状态变化比较，初步认为江米酒凝乳酶的动力学或凝乳机制可能与牛凝乳酶等其他天冬氨酸蛋白酶不完全相同。

米甜酒苦味形成机理的研究

试验表明 ,米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气 (酒精 )发酵或产酸菌的活动所致 ,但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显。延长酵母的对数生长期 ,便可延迟米甜酒的变苦。定期移走发酵酒液或补充碳源 ,对延迟米甜酒的变苦有明显效果 ;补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关 ;同时与碳源的种类有关 ,蔗糖效果稍好于麦芽糖 ,但两者明显好于糊化糯米粉 ;加碳源去米甜酒苦味的效果 ,蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。

蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化

分别采用酒用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟,优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件。不同蛋白酶的水解实验结果表明,酒用酸性蛋白酶的水解效果最理想。糯米酒糟水解的最优条件为:加酶量2 000 U/g酒糟、料液比1∶3、pH3.5、温度40℃、时间5 h。在此工艺条件下,水解液中氨基态氮含量达到0.75 g/L,比初始糯米酒糟液提高了368.75%。

不同原料对机械化酿制香雪酒影响的研究

为了研究粳米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米和加糟烧白酒的用量对机械化酿制香雪酒的影响,进行了试验研究。结果表明:不同的原料对机械化酿制而成的香雪酒是有影响的,以糯米为原料采用机械化酿制的香雪酒为最佳,其中以粳糯米更佳。只要原料米中淀粉含量足够,机械化酿制的香雪酒的糖度可达300 g/L以上,最高可达313 g/L。

浅析绍兴黄酒生麦曲蛋白酶的测定

用紫外分光光度法来测定黄酒生麦曲中手工麦曲与机械化麦曲、不同色泽的手工麦曲之间蛋白酶的含量,同时考虑在滤纸不同其它条件相同的情况下来比较蛋白酶含量的差异。结果表明手工麦曲较机械化麦曲蛋白酶含量高;在手工麦曲中灰白色蛋白酶含量最高,黑色的蛋白酶含量最底。滤纸不同对麦曲的影响不大。

糯米酒发酵过程中微生物基因组提取方法比较

为了更加快速地获得糯米酒发酵过程中高质量的微生物基因组DNA,本实验通过测定基因组DNA浓度和进行聚合酶链式反应(PCR),利用溶菌酶-SDS-蛋白酶-K(A法),改良CTAB(B法)和改良CTAB-溶菌酶(C法)三种实验方法获得微生物基因组DNA,通过比较三种方法发现,C法提取效率最高,获得的基因组DNA浓度为1 573.97±711.51ng/μL;B法获得的基因组浓度为1 436.03±128.0ng/μL;A法效率最低,获得基因组浓度为411.67±133.29ng/μL.以基因组DNA为模板进行PCR,将扩增产物在0.6%琼脂糖凝胶中进行电泳检验.结果显示C法获得的条带最清楚明亮,表明DNA浓度最高、结构完整.基因组DNA浓度和PCR产物琼脂糖凝胶电泳条带的亮度表明,提取糯米酒发酵过程中微生物基因组DNA的最优方法为改良CTAB-溶菌酶法(C法).

酸性蛋白酶在机制粳米黄酒中的应用

酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中可为酵母菌的生长繁殖提供氮源,促进酵母菌的快速繁殖,提高发酵过程的稳定性和能力;分解原料中的蛋白质物质,促进对原料淀粉的利用,提高原料的出酒率;可有效解决机制粳米黄酒过程普遍存在的低氨基酸态氮、低非糖固形物的问题;酸性蛋白酶在发酵酒醅中的澄清作用,为黄酒成品解决非生物浑浊提供了方法。(孙悟)

超声辅助黑糯米酒澄清工艺的优化

为解决黑糯米酒体易出现浑浊、花色苷结构和呈色不稳定的问题,以黑糯米酒为原料,在传统酿造工艺的基础上,对酒体采用不同澄清剂进行处理,筛选出最佳澄清剂。借助超声作为辅助澄清设备,以黑糯米酒的澄清度为参考指标,通过单因素及响应面分析优化超声澄清工艺,并对其进行成分分析和感官评定。结果表明,当酸性蛋白酶添加量为0.7 g/L、超声功率密度为396 W/cm 2、超声时间为27 min、超声温度为36℃时,酒体澄清度为88.76%,相比对照组显著提高了26.8%,感官评分提高了15.7%,而酒体中各项成分的含量变化不大。实验采用的工艺对酒体成分影响较小且简单有效,可操作性强,有较强应用前景。