水分对淀粉-脂质-蛋白质复合物形成的影响

以小麦淀粉、棕榈酸甘油酯和β-乳球蛋白为试验原料,研究水分对淀粉-脂质-蛋白质复合物结构和体外消化性的影响。差示扫描量热仪的结果表明,随着水分的增加,形成的复合物数量增加,尤其是Ⅱ型复合物,但复合物的热稳定性没有受到水分的影响。X-射线衍射和拉曼光谱的结果表明,随着水分的增加,复合物的长程和短程分子有序性增加。体外模拟淀粉消化性的结果显示,随水分的增加,复合物中抗性淀粉含量增加,慢消化淀粉含量减少。试验可为淀粉-脂质-蛋白质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。