羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解

对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵中期,肌原纤维蛋白则是在腌制期和发酵初期;各种游离氨基酸含量随着加工工艺的进行呈现不同程度增加,其中大部分游离氨基酸含量变化最显著的时期是在发酵初期和中期。

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。

干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究

按传统工艺加工羊火腿,分析了水分、盐分、pH值、总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);NPN含量随羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右;成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。

干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解及其理化性状相关性研究

通过对羊火腿工艺过程中总氮、可溶性氮及非蛋白氮的分析研究,来确定其蛋白质水解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。成品火腿的蛋白质降解指数在2～7之间。

微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.

山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究

以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05);TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。

风羊腿微生物特征及其对风味特性的影响

采用基于Biolog-ECO微生物分析系统的微生物群落的代谢特征以及多样性特征分析法,以及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对挥发性风味物的检测,对添加或不添加微生物发酵剂传统风干发酵的风羊腿,进行了风味和微生物特性的比较。结果表明,添加微生物发酵剂组的平均吸光度(average well color development,AWCD)显著高于传统自然风干组,且对6类碳源的利用强度也是微生物接种组较高,微生物对6类碳源的利用强弱依次为:醇类>酯类>氨基酸类>聚合物类>酸类>胺类。风味物特性分析结果也显示出自然风干和添加微生物发酵剂的产品存在显著差异,添加微生物发酵剂的产品风味物种类达到41种,而未添加的自然风干组仅为25种,尤其是在醇类、醛类及酯类物质的种类和含量上,添加微生物发酵剂的产品均更为丰富,而且随着发酵贮藏期的延长SM-194微生物发酵菌的作用越发显现。