Formation mechanism of isoprene compounds degraded from carotenoids during fermentation of goji wine

Fermented goji wine as a functional wine is made from yeast fermentation.To our knowledge,fermented goji wine still has a problem with insufficient characteristic aroma.Research has shown that some isoprene compounds with characteristic aromas may improve the aroma of goji wine.Therefore,the present study aimed to investigate the mechanism of isoprene compound production by carotenoid degradation during the fermentation of goji wine.It was found that C1-C6,C5-C6,C6-C7,C7-C8,C8-C9 and C9-C10 were the most easily degraded sites in carotenoids under seven different pretreatment conditions(mechanical treatment,pectinase treatment,adjustment of pH,autoclave treatment,SO_(2) treatment,oxidation treatment and light treatment).Meanwhile,breaking different sites,different aroma contributions such as woody,rose,fruity and grassy aromas were found.Single-factor simulation experiments of goji wine during the fermentation showed that the metabolites in the fermentation process caused the degradation of carotenoids and most were volatile aroma compounds.These results may help improve the brewing process to enhance the aroma of goji wine.

发酵型枸杞酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。

广泛靶向代谢组学分析枸杞酒酿造过程中代谢物的变化

为探究枸杞酒酿造过程中代谢物的组成及变化规律,采用超高效液相-电喷雾-三重四极杆线性离子阱-串联质谱的广泛靶向代谢组学技术分析了酿酒过程中3个阶段(预处理、主发酵、陈酿)的代谢物变化。研究结果表明:枸杞酒的酿造过程中共鉴定出1092种代谢物,包括195种黄酮类、193种酚酸类、174种生物碱、121种脂质、85种有机酸、80种氨基酸及其衍生物、48种核苷酸及其衍生物、45种木脂素和香豆素、35种萜类、10种甾体以及106种其他类物质;通过火山图筛选发现,预处理、主发酵和陈酿阶段分别鉴定出260、619种和130种差异代谢物,这些差异代谢物主要以脂质、酚酸类、黄酮类和生物碱为主;经过京都基因和基因组百科全书通路分析发现,赖氨酸降解途径,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成途径,植物激素信号转导途径,类黄酮化合物的生物合成途径是枸杞酒酿造过程中的显著富集通路。本研究可为了解枸杞酒在酿造过程中代谢物的变化提供数据支撑,为优化酿酒工艺和开发功能性枸杞产品提供理论依据。

发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱。本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等)对枸杞酒化学组成及稳定性的影响。结果表明,发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等,其中,蛋白质占24%~34%,有机酸占22%~28%,多糖占15%~23%。添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同,皂土类能够降低蛋白含量,其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13%。而明胶类能降低有机酸和多糖含量,其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84%。添加明胶类澄清剂效果较好,可以减少枸杞酒的沉淀量,提高枸杞酒的稳定性。

枸杞酒专用酿酒酵母的筛选及香气成分的分析

为筛选适合枸杞酒发酵的优良酿酒酵母,从枸杞自然发酵醪、枸杞叶及枸杞园土壤中采集样本。将分离的菌株形态初步鉴定为酿酒酵母的菌株通过杜氏小管发酵法、产酒精能力试验和耐受性试验,筛选出5株发酵性能好的酿酒酵母,以商业酵母XR作为对照,测定这5株菌所发酵枸杞酒的理化指标。运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪与香气活度值(OAV)分析果酒香气成分,筛选得到1株最佳酿酒酵母JY2,并进行分子鉴定。结果表明:经菌株形态和26S rDNA的相似性比对后,JY2鉴定为酿酒酵母。JY2发酵的枸杞酒为金黄色,颜色饱满协调,澄清透明,口感柔和,香气馥郁。

复合果酒发酵工艺的研究

山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。

枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16%,接种量0.7%,18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28%vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09%,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。

枸杞-粉葛酒与枸杞-野葛酒组分及抗氧化性的比较

分别以粉葛、野葛为原料,酶水解为糖浆后加入枸杞浆液,研制出枸杞-粉葛酒、枸杞-野葛酒,并对二者的理化指标、风味特征以及抗氧化性进行比较分析。结果表明,枸杞-野葛酒的干浸出物、葛根素、总酚含量分别达到37.3 g/L、(7.11±0.12)mg/L、(1 685.3±3.3)mg/L,均高于枸杞-粉葛酒。两种酒中分别鉴定出56种、57种挥发性组分,主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类等,其中酯类、酸类、呋喃类组分含量差异显著(P<0.05)。枸杞-野葛酒中,脂肪酸乙酯含量高(815.72 g/L),己酸(287.84 g/L)、辛酸(2 492.86 g/L)、正癸酸(1 223.46 g/L)、十二烷酸(35.02 g/L)、2-乙酰基吡咯(5.59 g/L)含量较高,赋予枸杞-野葛酒木质芳香,酒香浓郁。枸杞-野葛酒对DPPH、ABTS清除率分别为(64.5±0.3)%、(85.9±1.0)%,其抗氧化性高于枸杞-粉葛酒。

枸杞鲜果与干果发酵酒酒渣成分分析对比研究

测定枸杞鲜果和干果发酵酒酒渣的氨基酸、矿质元素、功能性成分含量,并对它们进行了对比分析,结果表明:枸杞鲜果酒渣中的氨基酸总量、矿物质总量比枸杞干果酒渣中的多;枸杞鲜果酒渣中维生素C的含量远高于枸杞干果酒渣中的,而枸杞干果酒渣中总黄酮的含量远高于枸杞鲜果酒渣中的。