Insights into microbiota community dynamics and flavor development mechanism during golden pomfret(Trachinotus ovatus)fermentation based on single-molecule real-time sequencing and molecular networking analysis

Popular fermented golden pomfret(Trachinotus ovatus)is prepared via spontaneous fermentation;however,the mechanisms underlying the regulation of its flavor development remain unclear.This study shows the roles of the complex microbiota and the dynamic changes in microbial community and flavor compounds during fish fermentation.Single-molecule real-time sequencing and molecular networking analysis revealed the correlations among different microbial genera and the relationships between microbial taxa and volatile compounds.Mechanisms underlying flavor development were also elucidated via KEGG based functional annotations.Clostridium,Shewanella,and Staphylococcus were the dominant microbial genera.Forty-nine volatile compounds were detected in the fermented fish samples,with thirteen identified as characteristic volatile compounds(ROAV>1).Volatile profiles resulted from the interactions among the microorganisms and derived enzymes,with the main metabolic pathways being amino acid biosynthesis/metabolism,carbon metabolism,and glycolysis/gluconeogenesis.This study demonstrated the approaches for distinguishing key microbiota associated with volatile compounds and monitoring the industrial production of high-quality fermented fish products.

即食金鲳鱼干生产工艺研究

以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干,以感官评分为指标,在单因素试验和预试验的基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺,并对产品的理化指标、微生物及主要风味成分进行测定。结果表明:以金鲳鱼肉质量为基准,最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25:1(mL/kg);最佳调味生产工艺为鱼肉与调味液料液比1:3(g/mL)、腌制温度25℃、腌制时间2h;在此条件下生产的即食金鲳鱼干的理化指标和微生物指标均符合相关标准,主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。

马铃薯淀粉改善金鲳鱼鱼糜3D可打印性研究

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少,氢键和二硫共价键含量增多,蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6∶4时,流变单元之间的链接强度为8877.2 Pa·s 1/z,表观黏度为2818 Pa·s,此时鱼糜3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑,对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。

茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较

为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用,在腌制液(8%的食盐溶液)中分别添加0.05%茶多酚、0.05%EGCG和0.02%EGCG,对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值进行检测,并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示,添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高(P<0.05),通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性,其中0.05%茶多酚改善效果最佳,其次是0.05%EGCG,最后是0.02%EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势,形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚和EGCG有利于风干金鲳鱼挥发性物质中醛类和酮类的形成,同时降低具有刺激性气味物质(三乙胺、丁酸、邻苯酚和异丙醇)的含量,0.05%茶多酚改善风味的效果最好,0.05%EGCG次之,最后是0.02%EGCG。研究表明,天然茶多酚对风干金鲳鱼加工过程中品质的改善效果优于单一成分EGCG。

基于蛋白质结构和理化性质的鱼糜蛋白-油脂相互作用

通过添加不同质量分数大豆油和猪油,研究油脂对金鲳鱼鱼糜凝胶理化性质和蛋白结构的影响。在油脂质量分数范围内(0%~20%),8%的猪油与大豆油使鱼糜白度、持水性、凝胶强度、储能模量(G’)和感官评价显著增加。而油脂质量分数高于8%后,鱼糜凝胶强度、持水性、G’等指标下降。与大豆油相比,含有猪油的鱼糜凝胶(8%)的指标更优。扫描电子显微镜结果显示,油脂不仅以颗粒填充的方式占据蛋白间的空隙,还在表面形成界面蛋白膜,通过蛋白丝与蛋白基质结合。研究表明油脂在鱼糜凝胶中所产生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白质共同作用而形成。拉曼光谱图谱表明,添加油脂会使蛋白质α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量先上升后下降。而大豆油的加入,使得鱼糜凝胶的无规卷曲相对含量也明显增加,而猪油处理组中无规卷曲相对含量变化不如大豆油组。大豆油和猪油的添加均导致鱼糜凝胶的蛋白侧链疏水基团暴露。这些结果表明油脂的存在会改变鱼糜蛋白的微环境和分子结构,进而影响鱼糜凝胶的理化性质。当猪油质量分数为8%时,鱼糜凝胶表现出更优的性质。

预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质的影响

为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响,将真空包装金鲳鱼整鱼在-40℃下预冻24 h,分别于-20、-40℃下冻藏24周,测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明,整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的感官品质,但-40℃冻藏金鲳鱼整鱼感官品质更好;-20℃冻藏金鲳鱼肉离心损失率上升更快;随着冻藏时间延长,冻藏金鲳鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基含量与内源荧光强度逐渐降低、二硫键含量和羰基含量逐渐增加、金鲳鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值也逐渐上升、表面疏水性先增加后下降,但不同冻藏温度之间没有显著差异;冻藏24周金鲳鱼肉的肌纤维缝隙和断裂程度增大,但不同冻藏温度之间的组织微观结构无显著差异。综上所述,经过-40℃预冻处理后,相较于-20℃,-40℃冻藏不能有效延缓金鲳鱼整鱼品质劣变。因此从节能角度考虑,经预冻后金鲳鱼整鱼冻藏温度应选择-20℃。

风干金鲳鱼加工过程中蛋白质氧化、水解及相关品质变化分析

本研究以金鲳鱼为原料,探讨其鱼背肉和鱼腹肉在风干加工过程中的蛋白质氧化、水解的规律。对加工过程中腌制24 h,腌制48 h,腌制72 h;风干24 h,风干48 h,风干72 h及原料组金鲳鱼鱼背肉、鱼腹肉的羰基含量、表面疏水性、游离氨基酸含量、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和感官品质进行测定分析,结果表明:在腌制风干过程中,金鲳鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性持续上升,含水率下降,而弹性则先上升后下降;鱼肉蛋白质在加工过程中发生氧化反应,羰基含量明显增加,而巯基含量明显下降,蛋白质表面疏水性逐渐增强;蛋白质水解游离氨基酸总量整体呈上升趋势,鲜甜味氨基酸总量不断增加,呈苦味氨基酸含量先增加后减少,有利于鱼肉形成良好的风味;在加工过程中肌球蛋白重链条带发生明显变化,肌球蛋白重链条带变浅并在风干后逐渐消失,表明肌原纤维蛋白发生了水解。综合分析,蛋白质的氧化及水解会在一定程度上影响鱼肉制品的营养特性和风味,本研究可为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定的理论参考。

深远海大型养殖工船金鲳鱼卷积生产养殖模式经济可行性论证

本文以项目团队创新设计的12万方深远海大型养殖工船为经济性可行性研究对象。根据养殖工船以及金鲳鱼(卵形鲳鲹)养殖的特点,提出一种陆海接力、分级养殖、工业化卷积生产模式。通过全年连续稳定高效率的金鲳鱼养殖生产,实现经济效益的成倍提高。基于成本效益分析方法,建立成鱼收购价格与项目投资回收期、成本利润率等核心经济指标的关联模型。当金鲳鱼养殖密度为25kg/m^(3)、存活率为90%的情况下,通过经济模型分析得到以下结论:金鲳鱼盈亏平衡价格为23.8元/kg,满足项目设定经济指标(成本利润率>17%,投资回收期<7年)的边界价格为29.9元/kg。对比金鲳鱼历史成鱼收购价格行情,在12万方养殖工船上采用卷积式生产模式养殖金鲳鱼经济上可行。

金鲳鱼皮胶原蛋白肽改善光老化皮肤的作用研究

以金鲳鱼皮为原料,采用酶法制备金鲳鱼皮胶原蛋白肽(Skin Collagen Peptide of Trachinotus blochii,Tb SCP),分析其氨基酸组成,测定其分子量分布,并评价其体外抗氧化活性和体内抗光老化衰老能力,为寻找安全、有效的抗光老化和金鲳鱼皮的高值化利用途径提供创新思路。

金鲳鱼皮明胶流变性质

【目的】研究金鲳鱼(Trachinotus ovatus)鱼皮明胶流变性质。【方法】利用氨基酸分析仪测定明胶的氨基酸组成,并对66.7 g·L-1明胶凝胶的动态粘弹性进行分析比较。【结果】金鲳鱼皮明胶氨基酸组成中每1 000总氨基酸残基中甘氨酸为334个,亚氨基酸脯氨酸和羟脯氨酸共184个,凝胶强度为342 g;66.7 g·L-1金鲳鱼皮明胶溶液粘度为7.13 cp,凝胶温度及熔胶温度分别为20.4℃和28.3℃,乳化性及乳化稳定性分别为8.32 m2/g、34 min。【结论】金鲳鱼皮明胶凝胶强度优于牛骨明胶,凝胶温度、熔胶温度低于牛骨明胶,更适合应用于要求低温贮藏的可食膜或微胶囊基料。

探索金鲳鱼即食产品加工技术

近年来,我国沿海地区的养殖鱼类技术水平不断提升,金鲳鱼的规模和产量也逐年增加,价格开始下降,并逐渐趋于大众消费水平。为进一步丰富金鲳鱼的加工技术,提升产品品质,本文对金鲳鱼即食产品的加工技术进行评估。

风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28%、19.32%(P<0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24%、11.52%(P<0.05)。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大。

发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析

以金鲳鱼糜为主要原料,毛霉为发酵菌种,通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件,同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明:金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为:发酵时间为48 h、发酵温度为26℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低,发酵到48h时,水分降低到49.08%;pH由6.86降低到6.23;总酸由0.03%增高到0.51%;挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,相对于对照组来说明显降低;氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%;蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势,发酵结束后硬度为248.36g;胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势,发酵结束后胶黏性为18.15,明显低于对照组;弹性呈逐渐降低的趋势(48 h后达到0.63),但是较对照组高;咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势,发酵结束后咀嚼性为264.58,明显高于对照组。从最终产品质量来看,金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。

鲜杂鱼与配合饲料饲喂卵形鲳鲹对比试验

采用鲜杂鱼与配合饲料对卵形鯧鲹进行为期120 d的饲养试验的结果表明,不论是鱼的生长速度、成活率,还是饲料成本和综合养殖效益,配合饲料组均优于鲜杂鱼组。

氯化钾部分替代氯化钠对风干金鲳鱼品质的影响

本研究旨在探讨氯化钾(KCl)部分替代氯化钠(NaCl)对风干金鲳鱼各种品质指标的影响。通过设置不同氯化钾替代氯化钠的比例(10%、20%、30%、40%、50%),探究腌制后和风干后金鲳鱼的水分含量、pH值、色差与过氧化值的变化,风干后所得成品的质构和感官评价指标的变化,以确定风干金鲳鱼制品的最佳KCl替代NaCl的比例。结果表明:随着KCl替代比例的增加,风干后所得成品的胶黏性、咀嚼性和硬度显著增加;腌制后和风干后产品除过氧化值外,水分含量、pH值、亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)都有显著变化,且呈现出不同的变化规律。根据成品的感官和质构分析,使用低钠盐腌制金鲳鱼时,KCl的替代比例为30%比较适宜。

海水金鲳鱼苗冬棚培育技术简述

为了提供优质的海水金鲳鱼苗种,文章对海水金鲳鱼苗培育技术进行了研究。以冬棚培育1.5kg金鲳鱼受精卵为例,从苗种培育的准备工作、受精卵的选择、受精卵的孵化、仔鱼的培育、幼鱼的培育、出苗共6个方面简述海水金鲳鱼育苗过程中的常见技术问题及解决方案,为海水金鲳鱼苗冬棚培育技术提供现实支撑。

金鲳鱼货架期品质快速检测方法研究

为研究金鲳鱼货架期间品质的变化,分别测定鱼肉样品的质构、挥发性盐基、p H、可见-近红外光谱、电子鼻等指标。黏度、挥发性盐基氮和p H上升以及硬度下降表明货架期间金鲳鱼的鱼肉成分及肌肉组织发生了变化。对获取的电子鼻检测数据进行主成分分析及随机共振信噪比谱分析。主成分分析表明前3个主成分构成空间可有效区分不同货架期的金鲳鱼。采用信噪比谱特征值构建金鲳鱼货架期预测模型,具有较高的拟合精度,实现了金鲳鱼货架期的定量检测。

电子鼻结合质构仪分析金鲳鱼贮藏过程中新鲜度变化

通过测定挥发性气味物质、质构特性、TVB-N等指标,综合评价在25℃和4℃贮藏下金鲳鱼的新鲜度。在25℃贮藏条件下,随贮藏时间的延长,破裂力、硬度呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势,弹性、咀嚼性没有明显变化;金鲳鱼鱼肉TVB-N值呈上升趋势。在4℃条件下,随贮藏时间的延长,硬度、破裂力先上升后下降,弹性、胶黏性、咀嚼性变化趋势与25℃条件下相同;金鲳鱼肉TVB-N值在288 h超过30 mg/100 g,达到限定标准;综合以上分析,确认在25℃和4℃条件下贮藏,金鲳鱼的货架期分别为24 h和240 h。

超高压处理对金鲳鱼肉品质的影响

选取金鲳鱼肉为研究对象,研究超高压处理压力和保压时间对金鲳鱼肉质构特性、色度、理化指标的影响。研究表明,超高压处理能够提高金鲳鱼肉的硬度、弹性、胶黏性、亮度和黄度,但会使内聚性、红度降低。亮度随保压时间延长而缓慢升高,红度明显下降,黄度先上升后降低。随超高压处理压力增大,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮呈现规律性波动,K值不断减小。随着保压时间延长,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮质量浓度逐渐增大,K值不断减小。

金鲳鱼软罐头货架期预测

采用干燥与杀菌相结合的加工工艺,制备金鲳鱼(Trachinotus blochii)软罐头,探讨其菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸(TBA)含量随贮藏温度与时间的变化规律,结合一级反应动力方程和阿伦尼乌斯方程,构建货架期预测模型。结果表明,制备金鲳软罐头工艺条件为腌制干燥除去鱼片的25 g/100 g水分后,真空密封,在115℃杀菌50 min。产品的菌落总数、挥发性盐基氮及丙二醛含量随贮藏温度上升和贮藏时间延长而逐渐增大,变化速率符合一级反应动力方程。金鲳鱼软罐头鱼肉的TVB-N、TVC及TBA的活化能Ea分别为33.90,1.60及8.12 kJ/mol。由此构建出金鲳鱼软罐头货架期预测模型,TVB-N值与TBA值的预测值与实测值相对误差小于8%,TVC相对误差大于10%。据此模型预测出4,10,20,37和50℃下贮藏的该软罐头货架期分别为108,100,81,37和22 d。