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题名超高压处理对金鲳鱼肉品质的影响
被引量:1
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作者
张铁涛
武天明
徐云升
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机构
海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心
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出处
《食品工业》
CAS
2022年第4期142-146,共5页
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文摘
选取金鲳鱼肉为研究对象,研究超高压处理压力和保压时间对金鲳鱼肉质构特性、色度、理化指标的影响。研究表明,超高压处理能够提高金鲳鱼肉的硬度、弹性、胶黏性、亮度和黄度,但会使内聚性、红度降低。亮度随保压时间延长而缓慢升高,红度明显下降,黄度先上升后降低。随超高压处理压力增大,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮呈现规律性波动,K值不断减小。随着保压时间延长,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮质量浓度逐渐增大,K值不断减小。
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关键词
超高压
金鲳鱼肉
质构特性
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Keywords
ultra-high pressure
golden pomfret meat
configuration characteristics
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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