超高压处理对金鲳鱼肉品质的影响

选取金鲳鱼肉为研究对象,研究超高压处理压力和保压时间对金鲳鱼肉质构特性、色度、理化指标的影响。研究表明,超高压处理能够提高金鲳鱼肉的硬度、弹性、胶黏性、亮度和黄度,但会使内聚性、红度降低。亮度随保压时间延长而缓慢升高,红度明显下降,黄度先上升后降低。随超高压处理压力增大,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮呈现规律性波动,K值不断减小。随着保压时间延长,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮质量浓度逐渐增大,K值不断减小。