葡萄叶粉在水饺皮中的应用研究

以葡萄叶粉为原料制作水饺皮,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法研究葡萄叶粉添加量、食盐添加量、和面时间对水饺皮品质的影响。结果表明影响葡萄叶粉水饺皮品质因素的主次顺序为:葡萄叶粉添加量>和面时间>食盐添加量;最佳工艺条件:以面粉和葡萄叶粉的总质量为基准,葡萄叶粉添加量为10.7%、食盐添加量为1%、蒸馏水添加量为47%、和面时间14 min,在此条件下葡萄叶粉水饺皮的感官评分为81.94分。通过分光光度法测得葡萄叶粉水饺皮中白藜芦醇和总黄酮含量分别为21.77μg/g和5.25 mg/g。

葡萄叶粉在馒头中的应用研究

为研究葡萄叶粉对馒头品质的影响,以不同比例的葡萄叶粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价和质构分析的方法对馒头品质进行评价,对葡萄叶粉的添加量、水的添加量、面团发酵时间、馒头坯醒发时间4个因素进行单因素试验及正交试验分析,确定最优的葡萄叶粉馒头加工工艺参数:葡萄叶粉的添加量4%、小麦粉的添加量为96%、水的添加量为60%、面团发酵时间为35 min、馒头坯醒发时间30 min。

葡萄叶在蛋糕中的应用研究

以低筋面粉、葡萄叶粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、香草精为原料,采用单因素试验结合正交试验的方法进行葡萄叶蛋糕的开发。结果表明:葡萄叶蛋糕的最佳配方为:以葡萄叶粉与面粉总质量为基准(100%),面粉95%、葡萄叶粉5%、白砂糖90%、鸡蛋200%、牛奶10%、香草精0.2%。蛋糕烤制温度为面火170℃,底火160℃,烘烤16min。利用该配方制作的葡萄叶蛋糕,产品弹性与韧性较好,松软可口,色泽均匀,具有葡萄叶风味,其中黄酮含量为5.8768mg/g,白藜芦醇含量为22.2227μg/g。

葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响

研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75μm时最低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm时达到最高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75μm时,葡萄叶面条感官评分最高,模糊综合评价最好.