葡萄皮粉在蛋糕中的应用

通过加入葡萄皮粉来制作一种新型蛋糕。不同加入量的葡萄皮粉会对蛋糕的比容和质构特性带来一定影响;但加入葡萄皮粉后,蛋糕中的白藜芦醇、原花青素和黄酮含量明显增加。通过加入适量(加入量≤25%)的葡萄皮粉,可以在有效的增加蛋糕的营养成分的同时具有较好的口感。

葡萄皮超微粉体特性研究

利用超微粉碎技术将葡萄皮粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对葡萄皮粉体性质研究表明,随着葡萄皮微粒粒径的不断减小,其流动性、溶解性、分散性和多酚类物质的溶出量均有所增大,其营养成分可以更好地被人体吸收利用。

辐照处理对葡萄皮超微粉抗氧化性的影响

对用60Co-γ射线辐照灭菌处理后的葡萄皮渣超微粉的抗氧化性、总酚含量、原花青素含量、抗氧化能力进行测定,结果表明,葡萄皮渣超微粉具有较强的自由基清除能力和还原能力,且不同剂量的辐照灭菌处理不会对葡萄皮渣超微粉的抗氧化性产生显著影响,在商业生产葡萄皮渣超微粉时,辐照处理可作为切实可行的灭菌方法。

葡萄皮粉在保健面包生产中的应用

[目的]探讨葡萄皮粉应用于保健面包制作的最佳配方。[方法]采用正交试验考察葡萄皮粉用量、糖用量和酵母用量对产品品质的影响,并分析产品的特征和成分。[结果]最佳配方为面包粉100 g、水50 g、糖15 g、鲜鸡蛋4 g、葡萄皮粉4 g、酵母粉2 g、食盐1 g、面包改良剂1 g;在该配方下制作的面包外观质量和内在质量均较好。[结论]该研究为葡萄酒副产品的综合利用提供了一条新的途径。

葡萄果粉积累规律及结构分析

为研究葡萄表皮果粉积累规律及结构特征,以255份葡萄种质为材料,对其进行定期拍照、果粉描述和扫描电镜观察。结果表明,大部分葡萄品种的果粉较厚,且随着果实生长发育,果粉积累量逐渐增加,呈现出动态变化过程;多数品种在硬核期和转色期果粉积累就已达最大量,以后积累减少。此外,果皮颜色与果粉厚度间也存在一定相关性,一般情况下果皮颜色越深,果粉越厚。扫描电镜观察发现,葡萄表皮形态多为鳞片状,呈层状分布于果实表面,且果粉越厚的品种,其表皮形态越复杂,蜡质结构越致密。研究结果揭示了葡萄果皮果粉的积累规律与结构特征,为葡萄果实遗传改良奠定了一定的理论基础。

葡萄叶粉在水饺皮中的应用研究

以葡萄叶粉为原料制作水饺皮,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法研究葡萄叶粉添加量、食盐添加量、和面时间对水饺皮品质的影响。结果表明影响葡萄叶粉水饺皮品质因素的主次顺序为:葡萄叶粉添加量>和面时间>食盐添加量;最佳工艺条件:以面粉和葡萄叶粉的总质量为基准,葡萄叶粉添加量为10.7%、食盐添加量为1%、蒸馏水添加量为47%、和面时间14 min,在此条件下葡萄叶粉水饺皮的感官评分为81.94分。通过分光光度法测得葡萄叶粉水饺皮中白藜芦醇和总黄酮含量分别为21.77μg/g和5.25 mg/g。

葡萄皮粉面包配方优化研究

研究葡萄皮粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件。以葡萄酒厂葡萄深加工的副产物--葡萄皮渣为原料,开发制作新型营养葡萄皮粉面包。以感官评价、面包比容和质构特性为评价指标,采用正交试验对面包配方进行优化,确定其最佳工艺配方为:高筋面粉95 g,葡萄皮粉5 g,面包改良剂0.5 g,砂糖20 g,水45 g,另外加基础配方即发干酵母15 g,食盐12 g,黄油100 g,奶粉40 g,鸡蛋100 g。