冰温脱水对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

为考察冰温脱水对草鱼鱼糜凝胶品质影响,将草鱼鱼糜冰温脱水至水分质量分数分别为70%、60%、50%、40%,并以漂洗和空白样品(水分含量为80%)为对照组,以感官评价、凝胶强度、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构作为评定指标。结果显示,草鱼鱼糜凝胶水分含量为60%时感官接受度较高;凝胶强度为394.44 g·cm,较空白组与漂洗组分别增加了125%和77%;依据国标,鱼糜等级由空白组的AB级(凝胶强度≥100 g·cm)提升至AA级(凝胶强度≥300 g·cm),提升了2个等级,接近AAA级(凝胶强度≥400 g·cm);其持水性最高为98.08%,同时电镜观察微观结构显示致密均匀;凝胶网络结构对水分的束缚能力增强;傅里叶变换红外光谱显示β-折叠和无规则卷曲结构相对含量有所增加,分别由20.2%和18.2%增加至23.14%和22.42%。表明通过冰温脱水降低草鱼鱼糜的部分水分含量可提高其凝胶品质,且在脱至水分含量为60%时,样品品质更佳,消费者感官接受度更高。

葡聚糖对鱼糜凝胶体外消化特性和糖基化的影响

以草鱼为研究对象,葡聚糖(7000 u)为抗冻剂,探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程,研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物(AGEs)的变化,分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响,并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明:模拟消化末期,鱼糜凝胶的消化率为(69.56±0.59)%,水解度为(1.91±1.27)%,鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段,且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%,β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比,添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低(P<0.05)。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质,70个N-糖基化肽段,122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明:超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为(421.07±19.13)g·cm。

响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。

多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

研究了多糖和磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,发现带强阴离子基团的卡拉胶大大增加了鱼糜凝胶的破裂强度和凝胶强度,但稍微降低了凝胶的弹性;添加0.3%的海藻酸钠增加了鱼糜凝胶的强度和弹性,但在较高添加量时可能因海藻酸钠与蛋白质之间的静电排斥降低了凝胶的强度;瓜尔豆胶与蛋白质之间的热力学不相容性降低了鱼糜凝胶的强度和弹性。焦磷酸钠使鱼糜形成硬而弹性的凝胶,而三聚磷酸钠则降低了凝胶的强度和弹性。

工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究

研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明,较低浓度的CaC l2溶液(≤0.6%)漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性,漂洗液中添加NaHCO3使鱼糜吸水溶胀,造成鱼糜脱水困难并降低了凝胶的强度。40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响,凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间而增加,这种增强效应在Ca2+存在时更加显著。

不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。

添加不同外源物质对鲩鱼肉肠凝胶特性与失水率的影响

淡水鱼糜及其制品富含营养且价格低廉,具有广阔市场前景。为改善鲩鱼鱼糜的凝胶特性,添加不同外源添加物时,研究该鱼糜制得的鱼肉肠的凝胶特性、失水率和感官品质的变化。结果表明:不同外源添加物和不同添加量均影响鲩鱼鱼糜的凝胶特性和失水率,从而影响最终的鲩鱼肉肠成品。鲩鱼肉肠的最佳配方(以鲩鱼鱼糜的质量比计)为水20%、淀粉6%、食盐5%、大豆分离蛋白6%、复合磷酸盐0.23%和转谷氨酰胺转氨酶0.10%,在此配方工艺下制得的鲩鱼肉肠结构紧密,凝胶强度为186.233N·mm,失水率较低,弹性十足、风味协调,口感饱满,感官得分高。

玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶质地特性(破断强度、凹陷度、压缩功、凝胶强度)和凝胶析水率2方面研究了添加玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:添加玉米淀粉和红薯淀粉均可改善草鱼鱼糜凝胶的质构性质,2种淀粉的适宜添加量分别为10.8%和7.2%;2种淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善作用大小不同,在各自的适宜添加量条件下,红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显。

水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。

魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。

冻藏前后草鱼肉性质的比较与研究

以冷冻草鱼肉为研究对象,将其与新鲜草鱼肉、冷冻草鱼糜进行对比研究,分析了三者样品中水分含量、p H、氨基态氮、蛋白质组成、质构以及凝胶强度之间的差异,同时利用电子鼻系统对三者组织挥发性成分进行了研究。结果表明:与新鲜草鱼肉和冷冻草鱼糜相比,冷冻草鱼肉样品的化学组成成分均有显著的差异,其p H、氨基态氮和粗蛋白质含量上升,水分含量下降,水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质降解明显;冷冻草鱼肉制作的鱼糜凝胶样品与分别用新鲜草鱼肉和冷冻草鱼糜制作的鱼糜凝胶相比,硬度、黏力、胶着性、凝胶特性都明显降低;通过电子鼻能有效的区分新鲜草鱼肉、冷冻草鱼糜和冷冻草鱼肉间的风味差别,且冷冻草鱼肉与另2种样品风味差异显著。