海藻糖对草鱼鱼糜冻藏品质的影响

为研究添加海藻糖对草鱼冷冻鱼糜蛋白质变性的抑制效果,首先检测冻藏期(12周)内各组盐溶性蛋白、总巯基、Ca^(2+)-ATP酶活力、羰基含量的变化,发现6%添加量能最大程度地抑制蛋白质的变性,并于冻藏6个月后对基质构特性进行测定,其凝胶强度达3 026g·mm,极显著高于对照组(P<0.01),扫描电镜发现该组鱼糜凝胶超微三维网状结构更为紧实、致密、坚韧。综上表明,6%的海藻糖能抑制草鱼鱼糜蛋白在冷冻过程中的变性,延缓鱼糜冻藏品质的下降,其作为一种潜在的商业鱼糜抗冻剂具有良好的应用前景。

淀粉种类对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过分析草鱼鱼糜流变学特性、草鱼鱼糜凝胶特性等,研究不同种类淀粉的添加对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加不同种类淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉)能不同程度地影响草鱼鱼糜的保水性和凝胶品质,包括硬度、凝胶强度、胶着性以及咀嚼性;流变学结果也表明,适量添加淀粉能有效促进草鱼鱼糜凝胶的形成。其中,添加醋酸脂淀粉对草鱼鱼糜的凝胶特性影响最大,使得草鱼鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值。因此,添加醋酸酯淀粉可以显著改善草鱼鱼糜流变及凝胶特性,有助于淡水鱼高值化利用与产业化升级。