青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的活性与机理

青花椒精油是一种兼具药用和调味功能的天然精油,已报道具有良好的抑菌活性,应用前景广泛。然而,其抑菌机制却鲜有报道,本研究以蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为研究对象,从理化、形态学和代谢水平解析青花椒精油的抑菌机制。结果表明,青花椒精油中包含多种已经报道的抑菌活性成分,其对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌质量浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)分别为2.0、4.0 mg/mL。青花椒精油能破坏蜡样芽孢杆菌的细胞壁和细胞膜,导致细胞质渗漏。在亚抑菌质量浓度(0.5 MIC)下的青花椒精油能够诱导蜡样芽孢杆菌在代谢水平上的显著变化。生物信息学分析表明,青花椒精油对蜡样芽孢杆菌造成了细胞膜损伤、能量代谢障碍、氨基酸代谢紊乱等多方面的影响。本实验对青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的机制进行探讨,有助于青花椒精油在食品安全领域的开发和应用。

利用UPLC-DAD-HRMS分析低温压榨鲜青花椒油贮藏期间的色素变化

旨在为低温压榨鲜青花椒油的工业生产、贮藏和质量控制提供借鉴,利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱(UPLC-DAD-HRMS)技术对低温压榨鲜青花椒油中色素进行测定,并研究贮藏过程中光、氧、温度对低温压榨鲜青花椒油的色素含量和色泽L^(*)、a^(*)、b^(*)的影响。结果表明:从低温压榨鲜青花椒油中鉴定出32种叶绿素和10种类胡萝卜素;叶绿素中主要含有叶绿素a、C13^(2)-羟基-叶绿素a、叶绿素b和脱镁叶绿素a;类胡萝卜素中主要含有叶黄素和β-胡萝卜素;叶绿素总量为9.44mg/kg,类胡萝卜素总量为4.95mg/kg。贮藏过程中影响低温压榨鲜青花椒油中色素降解最主要的因素是光,其次是温度,氧气几乎没有影响。另外,a^(*)可以作为衡量低温压榨鲜青花椒油色素含量及色泽控制的指标。