青梅酒发酵关键技术研究

本文针对青梅酒发酵过程中存在的果肉与酒液分离效率低、糖化不完全、杂菌污染和风味物质损失等关键技术问题,提出了优化果肉破碎与压榨工艺、采用高效复合糖化酶、加强无菌操作流程控制以及优选风味代谢工程菌株等一系列解决方案。通过生物技术与工程优化手段的集成创新,提升青梅酒发酵过程的转化率、纯度与风味品质,为推进青梅酒产业的健康可持续发展奠定坚实基础。

青梅酒生产工艺研究

研究青梅原汁含量、不同缓冲剂、不同碳源等因素对青梅原汁发酵的影响,得出青梅发酵酒生产的最适发酵工艺条件参数:青梅原汁50%,添加蔗糖22%,添加酒石酸钾调pH到3.3,95℃杀菌15s,25℃接种酵母,25℃发酵1d,再20℃发酵,添加150mg/L的果胶酶(citrozyme),硅藻土过滤,再微滤,成品青梅酒澄清透明、果香浓郁。(孙悟)

气质联用分析青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分

采用气相色谱-质谱联用对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析,鉴定出青梅发酵酒中的64个香气成分,除苯甲醇(8.119%)外,其他主要成分均由酵母发酵产生。青梅酒中还有4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸乙酯。从青梅浸泡酒中鉴定出48种挥发性化合物,其中以棕榈酸乙酯(14.493%)、亚油酸乙酯(11.652%)、油酸乙酯(9.244%)等高级脂肪酸酯、苯甲醛(10.870%)等成分为主。青梅的典型香气成分苯甲醛含量较高。

氮源种类及浓度对青梅果酒发酵性能的影响

试验以青梅果醪为原料,以酵母粉、蛋白胨、尿素、硝酸铵为氮源,通过对青梅果酒发酵过程总糖、总酸、酵母发酵力变化的分析,以及青梅果酒酒精度和感官品质的考察,探索不同氮源种类对青梅果酒发酵过程以及青梅果酒感官性能的影响。结果表明:与对照相比,所有添加氮源的处理,都在一定程度上促进了发酵的进行,对酵母发酵力、糖的降解利用和糖酒转化率都有较好地提升作用。与其它处理相比,添加蛋白胨的青梅果酒酒精度显著高于其他氮源和对照。

紫苏色素在青梅酒中的浸提条件及其稳定性研究

研究了紫苏色素在青梅酒中的浸提条件及其稳定性。结果表明,浸提最佳工艺条件为:料液比1∶10,浸提温度50℃,浸提时间3h。在避光条件下,添加柠檬酸能提高紫苏色素在青梅酒中的稳定性。

青梅酒中苯甲醛含量的测定

建立了高效液相色谱法测定青梅酒中苯甲醛的方法。色谱条件为色谱柱:AtlantisT3柱(150mm×4.6mm,5.0μm);流动相:乙腈-水(1:1);流速:0.5mL/min;柱温:25℃;紫外检测器的检测波长249nm。当苯甲醛的浓度在1～100mg/L范围时,色谱峰面积与苯甲醛浓度呈线性相关,相关系数r2=0.9999,最低检出限为0.1mg/L。该方法简便快速,结果准确可靠,为青梅酒中苯甲醛含量的测定提供了一种高效快速的测定方法。研究还表明青梅酒氧化后苯甲醛含量明显降低,可以作为评价青梅酒氧化程度的一个重要指标。

紫苏青梅配制果酒的研究

以紫苏和青梅为原料研制紫苏青梅果酒。将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒,对紫苏浸提液与青梅基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究,确定最佳调配条件为:含糖量35%、pH值为3、紫苏浸提液与青梅基酒比值1∶3,此时酒的感官评价最好。

青梅果酒的研制

系统地对青梅果酒的工艺进行了研究，对影响青梅浸提的主要因素包括酒精、浸提时间和浸提比例通过正交试验和感官评定进行优选。实验结果表明，最佳浸提条件为酒度３２度、时间８天、青梅与酒精的比例１∶５（ｗ／ｖ）。经勾兑调配成酒体柔和，营养丰富，风格独特的青梅果酒。

发酵型全果青梅酒的研制

以优质成熟青梅全果为原料,对发酵型青梅果酒工艺进行研究。最佳发酵工艺为:发酵前的发酵液酸度pH值为4.5,蔗糖和蜂蜜按1∶1调配的发酵液糖度为16%左右,活性干酵母加入量为5%,加入果胶酶量为0.08%,发酵温度控制在28℃左右,发酵时间为15d。经过陈酿、勾兑等工序可以得到酒体丰满、颜色金黄、澄清透亮、具有果香浓郁、营养丰富的全果青梅酒。

浅谈青梅酒的配制

１原料青梅，乌梅，小曲酒，菊花，丁香，香料，蜂糖，ＪＴ—２０３型酒类专用炭。２生产设备陶坛，台秤，硅藻土过滤机，板式过滤机，不锈钢贮罐，离心泵。３工艺流程青梅鲜果乌梅菊花、丁香等蜂糖↓↓↓清洗称量清洗称量称量↓↓↓浸泡浸泡浸泡除杂处理↓↓↓基础酒乌梅...

半发酵型豆浆青梅酒的研制

青梅是我国传统的药食两用食物,具有较高的营养和保健功能。以青梅为原料,对其发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验得到了青梅果酒的最佳发酵工艺为:用蔗糖调节青梅汁的初始糖含量为18%,酵母菌接种量为12%,初始pH值为4.5,在25℃条件下发酵8 d。在此发酵工艺条件下酿造的青梅果酒呈淡黄色、澄清透明、无沉淀,具有青梅特有的果香、酒香协调,滋味酸甜适口、醇厚绵长。