响应面法优化即食风味青螺加工工艺

以青螺为原料,运用超高压技术进行即食青螺杀菌。通过研究即食青螺的配料和风味,以感官指标和微生物指标为考察对象,通过单因素试验和响应面优化试验获取最优工艺参数。最终确定1 kg汤汁中含有料酒40.0 g、植物油15.0 g、盐25.0 g、糖8.0 g、味精10.0 g、酱油5.0 g、香叶1.0 g、花椒1.0 g、辣椒5.0 g、八角1.0 g、桂皮5.0 g、香油1.0 g、葱、姜、蒜各20.0 g,杀菌压力400 MPa、保压时间15 min为最佳工艺参数。并通过加速破坏试验获得即食风味青螺的保质期为134 d。该试验为青螺食品深加工提供了理论依据。