碱性蛋白酶改性大豆蛋白胶黏剂的研究

为解决大豆蛋白胶黏剂相对分子量高、黏度大以及改性剂用量多等问题,需要制备一种由碱性蛋白酶改性的新型大豆蛋白胶黏剂,使其满足室内使用胶合板及胶合制品的要求。本研究以脱脂大豆蛋白粉为主要研究对象,碱性蛋白酶作为改性剂,探究不同酶添加量、pH、酶解温度、酶解时间对大豆蛋白胶黏剂胶合强度的影响,并通过正交试验对其工艺条件进行优化。结果表明:大豆蛋白胶黏剂适宜反应条件为碱性蛋白酶添加量10 000 U·g^(-1)、pH9.5、酶解温度60℃、酶解时间100 min。改性胶黏剂与未改性的大豆蛋白胶黏剂相比,黏度由2 400 s降低为13 s,胶合强度由0.74 MPa提高为0.98 MPa,符合国家标准GB/T 9846—2004Ⅱ类胶合板要求。试验表明碱性蛋白酶改性大豆蛋白胶黏剂在胶合板生产领域中具有良好的应用前景。

不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析

与鲜青豆进行比较,研究煮制青豆、烤制青豆、冻干青豆对青豆粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白、总黄酮和总酚含量差异显著(p<0.05),冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.40 g/g和0.96 mg/g;煮制青豆中总黄酮和总酚含量分别为0.30 g/g和0.71 mg/g;冷冻干燥、煮制后的青豆所得青豆粉的自由基清除力、还原力能力较高,而炒制所得青豆粉的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜青豆和3种加工工艺的青豆粉的香气物质进行分析,鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分。综合分析,冷冻干燥和煮制后干燥的青豆粉抗氧化能力较高,能够较好的保存青豆的营养价值,对于青豆的香气也有较好的保留和增加。众所周知冷冻干燥会能耗较大,因此,可选择煮制后热风干燥制作青豆粉。

青豆粉及其生产工艺技术

以青仁青豆为原料,用碱液浸泡、短时灭酶脱腥、瞬间杀菌、步步脱腥脱臭等特殊护绿技术生产速溶青仁青豆粉,产品达到同类速溶黄豆粉质量,且具有青仁青豆的天然绿色和青豆香味。