酶澄清绿茶饮料研究

研究了不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果,并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化。结果表明,单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著水平。多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少,但没有达到显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少,氨基酸含量同其他处理样相比有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果表明,单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好,单宁酶最佳作用时间为2h。在一定范围内,随着单宁酶作用时间的延长,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。

单宁酶及协同物质对绿茶饮料稳定性的影响

研究了不同剂量的单宁酶对绿茶饮料防沉淀的作用并用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化,同时分别对β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀作用进行了研究。结果表明,单宁酶最佳作用剂量为4.0U/g;在一定范围内,随着酶剂量的增加,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大;β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平,葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平。

绿茶饮料的制备及品质控制

研究了影响绿茶色香味因素 ,探讨了绿茶饮料沉淀形成和变色的机理 ,得出茶水比 1∶1 0 0、浸提温度 85℃、浸提时间 1 0min为最佳萃取工艺条件 ,同时采用茶汁pH值为5 5 ,木瓜蛋白酶添加量为 0 0 5g/ 1 0 0ml茶汁 ,β CD添加量 1 0 g/ 50 0ml,Vc0 1 g/ 50 0ml,D 葡萄糖酸 δ 内脂 0 1g/ 50 0ml,可有效防止沉淀的产生和色泽的变化 ,得到满意的产品质量。

复合酶对绿茶饮料质量影响的研究

在初步确立绿茶饮料生产工艺的基础上,对几种酶进行复合后应用于绿茶饮料的最佳作用参数、作用效果及对绿茶饮料的感观、理化品质的影响进行了探讨。

罐装绿茶水生产工艺的初步研究

拟采取的罐装绿茶水生产工艺特点是：茶鲜叶经杀青后，直接烘干作为原料，避光真空沸水浸出。通过研究发现， 杀青后直接烘干的处理样在色泽（尤其是汤色）、香气、滋味上均优于炒青绿茶对照样； 避光真空浸出有利于茶汤护色； 避光真空无离子水浸出在减少沉淀产生方面有明显效果。同时还发现， 烘干的处理样出现高浓的熟栗香； 避光真空条件下。