大麦嫩叶紫薯复合代餐粉的研制

以紫薯全粉、小麦胚芽粉为主要原料,辅以大麦嫩叶粉和木糖醇,通过单因素试验和正交试验对大麦嫩叶紫薯复合代餐粉配方进行优化。结果表明,各因素对复合代餐粉感官品质影响大小顺序为:紫薯全粉添加量>木糖醇添加量>大麦嫩叶粉添加量>小麦胚芽粉添加量;最佳配方为:紫薯全粉添加量32.3%,小麦胚芽粉添加量38.7%,大麦嫩叶粉添加量6.5%,木糖醇添加量22.6%;以该配方制备的大麦嫩叶紫薯复合代餐粉水分含量5.5%,溶解度20.4%,结块率19.8%,黏度387 mPa·s,口感适宜、色泽状态良好、营养丰富。

主成分分析法优化绿茶复合代餐粉配方

以绿茶粉、羽衣甘蓝和魔芋精粉为主要原料研制降脂复合代餐粉,通过单因素和正交试验优化配方组成,利用主成分分析法对代餐粉的抗氧化活性与体外降脂能力进行评价。结果表明,绿茶复合代餐粉以绿茶粉添加量20%、羽衣甘蓝添加量45%、魔芋精粉添加量1.5%、其他组分添加量33.5%为配方时,该代餐粉溶解性好、口感细腻、香气协调,营养成分全面、能量和脂肪含量低、蛋白质丰富,同时抗氧化活性和体外降脂能力较优,可作为肥胖人群的饮食选择。

青麦仁代餐粉的配方优化

为优化青麦仁复合代餐粉配方,采用单因素和均匀设计进行优化试验,并对结果进行多元回归分析。单因素试验结果表明:青麦仁粉添加量、青麦仁粉粒度、木糖醇添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量、柠檬酸钠添加量对代餐粉冲调特性有较大影响。均匀设计及主成分分析结果表明:感官评分受柠檬酸钠添加量的影响程度大于青麦仁粉粒度;润湿性受各因素影响的主次顺序为CMC-Na添加量>青麦仁粉粒度;溶解度、分散性、水合能力受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;提取的4个主成分能解释92.72%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型具有较好的拟合度;偏最小二乘法回归分析预测最佳工艺参数为:青麦仁粉添加量61%,小米粉与燕麦粉添加量分别为18%、12%,青麦仁粉粒度125目,木糖醇添加量8%,CMC-Na添加量0.85%,柠檬酸钠添加量0.28%,实际综合得分为1.13,均高于试验组中的最高分。本研究参数为后续青麦仁代餐粉产品推广奠定基础。

绿茶麦胚代餐粉的配制及流变学特性研究

以小麦胚芽、绿茶粉、乳清蛋白粉及木糖醇为原料,研制一种营养丰富且口感美味的复合代餐粉。通过单因素试验和L9(34)正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为小麦胚芽粉14 g、绿茶粉4 g、乳清蛋白粉9 g和木糖醇3 g。该组合的产品兼具茶香和奶香味,口感柔顺、滋味甘甜。此外,对产品的营养成分和流变学特性进行分析。流变特性研究表明,绿茶粉会增加代餐产品的静态黏度,同时会降低弹性模量G’和黏性模量G’’。

低脂代餐粉配方的优化研究

以小麦麸皮和马铃薯全粉为原料,通过单因素和正交试验优化低脂代餐粉的配方。代餐粉最优配方为:马铃薯粉10 g,小麦麸皮粉7 g,葛根粉8 g,魔芋胶粉8.5 g,木糖醇3 g。用最优配方制得的代餐粉脂肪含量2.83%、蛋白质含量6.88%、冻融稳定性78%。