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耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响
1
作者
廖娟
李嘉宇
+2 位作者
黄杰惠
陈博慧
杨涛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第7期159-166,共8页
为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒。...
为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒。结果表明,分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8,经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。与对照菌株相比,菌株XQ2-8在15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高,具有较好的耐低温特性。菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性,可在乙醇体积分数8%vol、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10℃条件下正常生长。利用菌株XQ2-8酿造米酒,与常温酿造相比,低温米酒的总酯含量(60.08 mg/L)和甘油含量(2.59 g/L)分别提高了15.6%、22.7%;总酸含量(1.91 g/L)和总高级醇含量(578.20 mg/L)分别降低了18.0%、17.7%;感官得分(89.47)提高了11.7%。说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题,提高米酒品质。
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关键词
米酒
酵母菌
分离鉴定
生长特性
低温发酵
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职称材料
猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析
2
作者
吴林
袁雪
+3 位作者
马靖童
童丹丹
李鹤
邢亚阁
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第12期153-160,共8页
该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温(25℃)发酵为对照,采用低温(15℃)发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果...
该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温(25℃)发酵为对照,采用低温(15℃)发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量(30.76 mg/L)高于常温发酵(24.06 mg/L)。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。
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关键词
猕猴桃
苹果
复合果酒
低温发酵
工艺优化
响应面法
品质分析
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职称材料
青梅大枣果酒低温酿造工艺研究
被引量:
6
3
作者
王玉霞
蔡智勇
+1 位作者
张超
白九元
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第21期155-161,共7页
摘要:为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(cAMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标...
摘要:为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(cAMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较。结果表明,在13—22℃范围内,温度对青梅大枣果酒发酵进程的各项指标都有较大影响。随着温度的降低,发酵醪液中总糖含量下降变缓,而大枣用量由0增加到12%,使醪液中总糖含量呈现上升趋势。随着温度的升高,果醪中总酸含量也随之增加,且增幅变大;在22℃温度条件下,对照组和最高大枣用量的青梅果酒中总酸分别达到10.13mg/mL和10.5mg/mL(柠檬酸计)。此外,随着大枣用量的增加,果酒中黄酮含量和cAMP浓度增加显著;温度的升高(13-22℃),也对黄酮和cAMP含量的增加有促进作用。在19℃、大枣用量为12%的条件下,果酒中黄酮和cAMP浓度分别为1.60mg/mL和0.41mg/mL,显著高于其它处理水平。综合各项指标的检测和感官品评结果,得出在青梅果醪中添加大枣量为9%,采用19℃较低发酵温度时,酿制的青梅大枣果酒品质最佳。
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关键词
青梅
大枣
果酒
低温发酵
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职称材料
低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒
被引量:
6
4
作者
周文化
周其中
郑仕宏
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第4期29-32,共4页
为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸...
为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明:经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#:R92^#按1:1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10~15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。
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关键词
果酒加工
低温
发酵
草莓
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职称材料
猕猴桃酒中高级醇的研究
被引量:
4
5
作者
李斌
帅桂兰
+2 位作者
赵光鳌
郑永政
甘蒲兵
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第12期83-86,共4页
研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高...
研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。
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关键词
猕猴桃酒
酿造
高级醇
工艺条件
低温发酵
澄清度
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职称材料
香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化
被引量:
21
6
作者
韦璐
杨昌鹏
+3 位作者
孙钦菊
黄杰
陈智理
唐婷
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第18期231-238,共8页
以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香...
以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。
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关键词
香蕉果酒
香气成分
低温发酵
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
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职称材料
低温发酵柿子甜酒的工艺研究
被引量:
3
7
作者
王步江
樊秀花
张陈云
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第2期172-174,共3页
为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模...
为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L。其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p<0.01)。
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关键词
柿子酒
酵母
发酵
低温
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职称材料
越桔干酒的研制
被引量:
6
8
作者
王萍
包怡红
周广生
《酿酒》
CAS
北大核心
2002年第4期25-26,共2页
越桔干酒是以天然野生植物———越桔为原料 ,采用一系列先进的加工工艺精制而成。发酵期 15~2 0d ,品温控制 18℃~ 2 2℃。该果酒芳香清雅 ,风格独特 ,是一种营养价值很高的保健饮料酒。
关键词
越桔干酒
低酒发酵
保健饮料酒
生产工艺
质量标准
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职称材料
脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
被引量:
11
9
作者
苏伟
邓山鸿
陈钢
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第1期133-137,共5页
为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风...
为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类(28%)和酯类物质(43%)。
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关键词
脐橙果酒
低温发酵
响应面
风味物质
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职称材料
温度对发酵法制备低糖红枣粉营养成分的影响
被引量:
3
10
作者
张春岭
刘慧
+2 位作者
刘杰超
陈大磊
焦中高
《农产品加工》
2018年第5期49-51,54,共4页
以红枣为试验原料,采用发酵法制备低糖红枣粉。研究了温度对发酵过程中总糖、还原糖、总酚、类黄酮、可溶性固形物等营养成分的影响。结果表明,发酵过程中可溶性固形物、还原糖、总糖含量都呈下降趋势,并逐渐趋于稳定;类黄酮和总酚含量...
以红枣为试验原料,采用发酵法制备低糖红枣粉。研究了温度对发酵过程中总糖、还原糖、总酚、类黄酮、可溶性固形物等营养成分的影响。结果表明,发酵过程中可溶性固形物、还原糖、总糖含量都呈下降趋势,并逐渐趋于稳定;类黄酮和总酚含量逐渐上升然后趋于稳定。不同温度对发酵过程中可溶性固形物、还原糖及总糖的变化影响较大,但对总酚、类黄酮的变化无显著影响。于25℃条件下发酵得到的低糖红枣粉的品质较好,类黄酮、总酚、还原糖和总糖含量分别为742.15 mg/g,907.87 mg/g,9.74 g/100 g,10.52 g/100 g。
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关键词
低糖红枣粉
发酵
温度
营养成分
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职称材料
低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响
被引量:
8
11
作者
王志锋
王春霞
+2 位作者
李金婷
李胜元
路福平
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第2期104-107,共4页
采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒。以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料适度破碎,添加适量的果胶酶和SO2,在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏斯琳干白葡萄酒...
采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒。以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料适度破碎,添加适量的果胶酶和SO2,在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明,冷浸渍48h、清汁发酵温度18℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂,通过分析,得知采用新工艺对品质较好的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒,质量优于传统酿造工艺。
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关键词
低温带皮浸渍
发酵
薏斯琳葡萄
干白葡萄酒
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职称材料
低温发酵条件下黑比诺干红葡萄酒香气成分的研究
被引量:
10
12
作者
白天华
刘延琳
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第9期153-155,共3页
采用溶剂微萃取法(SME)、气相色谱-质谱(GC-MS)研究在低温发酵条件下宁夏贺兰山东麓地区黑比诺干红葡萄酒香气的化学成分。酒样中检测出42种香气物质,主要芳香物质为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、1,4-丁二酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、邻苯...
采用溶剂微萃取法(SME)、气相色谱-质谱(GC-MS)研究在低温发酵条件下宁夏贺兰山东麓地区黑比诺干红葡萄酒香气的化学成分。酒样中检测出42种香气物质,主要芳香物质为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、1,4-丁二酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、邻苯二甲酸二丁庚酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、1-丁醇、1-己醇等,占其色谱流出峰总面积的97.77%。
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关键词
低温发酵
黑比诺干红葡萄酒
溶剂微萃取法
香气成分
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职称材料
氮源对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响
被引量:
2
13
作者
邓山鸿
陈钢
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第20期92-98,103,共8页
为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加...
为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加氮源的空白组相比,添加DAP 0.4 g/L、硫酸铵1.0 g/L、碳酸氢铵1.5 g/L的脐橙果酒酒精度可提高4.6%~5.3%,缩短发酵时间22%~56%。四种低温发酵脐橙果酒共检测出挥发性成分32种,其中高级醇5种、萜烯类化合物10种、中链脂肪酸2种、高级醇乙酸酯3种、中链脂肪酸乙酯7种、醛酮类5种。添加三种氮源的果酒中,萜烯类和乙酸酯类挥发性成分总含量均大于空白组,中链脂肪酸和乙基酯类挥发性成分总含量均小于空白组。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类挥发性成分总含量最高(1.170 mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类挥发性成分总含量最高(11.378 mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸铵的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。实验证明了氮源对促进脐橙果酒低温发酵具有明显效果,并对挥发性香气成分含量具有一定的促进作用,为脐橙果酒低温发酵工艺的应用提供了理论依据。
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关键词
脐橙果酒
低温发酵
氮源
挥发性成分
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职称材料
橄榄酒的发酵工艺研究
被引量:
3
14
作者
郭正忠
黄星源
+1 位作者
刘功良
蔡冠英
《酿酒》
CAS
2017年第1期95-97,共3页
以广东优质橄榄鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清过滤等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、余味甘甜、果香浓郁的橄榄酒。
关键词
橄榄酒
低温发酵
酶解浸渍
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职称材料
“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制
被引量:
2
15
作者
黄星源
刘功良
+4 位作者
苏柱华
姚建华
朱振雄
黄星才
谢永巧
《酿酒科技》
2018年第3期77-79,86,共4页
以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺,酿造出澄清透明、呈金黄色,具有浓郁的无核黄皮果香和酒香,口感醇厚丰满、酸甜爽口,典型性突出,风格独特...
以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺,酿造出澄清透明、呈金黄色,具有浓郁的无核黄皮果香和酒香,口感醇厚丰满、酸甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好的"巴伦比"无核黄皮果酒。通过正交试验及理化指标和微生物指标检测,确定其最佳的生产工艺。
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关键词
“巴伦比”无核黄皮果酒
无核黄皮
酶解浸渍
低温发酵
低温澄清
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职称材料
低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化
被引量:
8
16
作者
王千存
彭涛
+4 位作者
路宏科
张小燕
张辉
韩睿
程天博
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第1期188-192,共5页
以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此...
以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。
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关键词
瓢儿酒
低温发酵
冷冻过滤
工艺优化
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职称材料
低温结合超声波工艺酿造低醇甜白葡萄酒的研究
被引量:
7
17
作者
崔艳
梁丽雅
+2 位作者
尹吉泰
吕文
张军
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2018年第6期89-94,99,共7页
以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经SO2终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时间(1、3、5、7 d)以及不同的超声波处理时间(40 kHz/10 min、4...
以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经SO2终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时间(1、3、5、7 d)以及不同的超声波处理时间(40 kHz/10 min、40 kHz/20 min)对低醇玫瑰香白葡萄酒各项理化指标和感官指标的影响,确定最适低温结合超声波处理白葡萄酒的工艺条件。结果表明,在-2℃低温下处理葡萄原酒5 d,并结合40 kHz超声波处理葡萄原酒20 min,可有效地终止后期低醇甜白葡萄原酒的继续发酵。在此工艺条件下,可获得微生物稳定性高的具有高品质的低醇甜白葡萄酒。
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关键词
玫瑰香白葡萄
低温
超声波
终止发酵
低醇葡萄酒
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职称材料
枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
被引量:
17
18
作者
董建方
《酿酒》
CAS
2016年第6期78-80,共3页
枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键。主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总...
枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键。主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势。
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关键词
枸杞果酒
低温发酵
优势
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职称材料
红枣枸杞米酒的工艺优化研究
被引量:
7
19
作者
秦方园
王娟
+1 位作者
汪慧慧
高硕
《酿酒》
CAS
2020年第6期108-110,113,共4页
试验主要是完成一种红枣枸杞米酒的最佳酿造工艺的研究。以单因素试验研究为基础,考察发酵温度、发酵时间对米酒总糖度、总酸、酒精度和感官品质的影响,通过优化米酒工艺参数,对提高米酒质量有着重要意义。研究结果显示最优工艺参数为:...
试验主要是完成一种红枣枸杞米酒的最佳酿造工艺的研究。以单因素试验研究为基础,考察发酵温度、发酵时间对米酒总糖度、总酸、酒精度和感官品质的影响,通过优化米酒工艺参数,对提高米酒质量有着重要意义。研究结果显示最优工艺参数为:发酵温度26℃、发酵时间20d。在该条件下酿造的产品各理化指标均符合国家现行标准,且感官评分可达93.5分。
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关键词
发酵温度
发酵时间
复合米酒
红枣
枸杞
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职称材料
西番莲果酒的发酵工艺研究
被引量:
6
20
作者
郭正忠
黄星源
蔡冠英
《酿酒》
CAS
2017年第4期96-98,共3页
研究是以广东郁南西番莲鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、香气浓郁、风味独特、营养丰富的西番莲果酒。通过正交试验及综合评价,确定了最佳生产工艺。
关键词
西番莲果酒
低温发酵
酶解浸渍
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职称材料
题名
耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响
1
作者
廖娟
李嘉宇
黄杰惠
陈博慧
杨涛
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
稻谷及副产品国家工程研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第7期159-166,共8页
基金
湖南省重点研发计划项目(2020SK2140)。
文摘
为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒。结果表明,分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8,经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。与对照菌株相比,菌株XQ2-8在15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高,具有较好的耐低温特性。菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性,可在乙醇体积分数8%vol、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10℃条件下正常生长。利用菌株XQ2-8酿造米酒,与常温酿造相比,低温米酒的总酯含量(60.08 mg/L)和甘油含量(2.59 g/L)分别提高了15.6%、22.7%;总酸含量(1.91 g/L)和总高级醇含量(578.20 mg/L)分别降低了18.0%、17.7%;感官得分(89.47)提高了11.7%。说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题,提高米酒品质。
关键词
米酒
酵母菌
分离鉴定
生长特性
低温发酵
Keywords
rice
wine
yeast
isolation and identification
growth characteristic
low
-
temperature
fermentation
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析
2
作者
吴林
袁雪
马靖童
童丹丹
李鹤
邢亚阁
机构
西华大学食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第12期153-160,共8页
基金
四川省大学生创新创业训练计划项目(S202110650048)
四川省科技计划重点研发项目(2021YFQ0071)。
文摘
该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温(25℃)发酵为对照,采用低温(15℃)发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量(30.76 mg/L)高于常温发酵(24.06 mg/L)。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。
关键词
猕猴桃
苹果
复合果酒
低温发酵
工艺优化
响应面法
品质分析
Keywords
kiwi
apple
compound fruit
wine
low
-
temperature
fermentation
technology optimization
response surface method
quality analysis
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
青梅大枣果酒低温酿造工艺研究
被引量:
6
3
作者
王玉霞
蔡智勇
张超
白九元
机构
固态发酵资源利用四川省重点实验室
宜宾学院生命科学与食品工程学院
重庆市农业科学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第21期155-161,共7页
基金
四川省教育厅重点项目(13ZA0197)
四川省科技厅应用基础研究项目(2015JY0185
+4 种基金
2016JY0159)
固态发酵资源利用四川省重点实验室应用基础项目(2015GTY001)
宜宾市重点科技项目(2014SF030
2013NY004)
宜宾学院重点科研项目(2013QD15)
文摘
摘要:为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(cAMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较。结果表明,在13—22℃范围内,温度对青梅大枣果酒发酵进程的各项指标都有较大影响。随着温度的降低,发酵醪液中总糖含量下降变缓,而大枣用量由0增加到12%,使醪液中总糖含量呈现上升趋势。随着温度的升高,果醪中总酸含量也随之增加,且增幅变大;在22℃温度条件下,对照组和最高大枣用量的青梅果酒中总酸分别达到10.13mg/mL和10.5mg/mL(柠檬酸计)。此外,随着大枣用量的增加,果酒中黄酮含量和cAMP浓度增加显著;温度的升高(13-22℃),也对黄酮和cAMP含量的增加有促进作用。在19℃、大枣用量为12%的条件下,果酒中黄酮和cAMP浓度分别为1.60mg/mL和0.41mg/mL,显著高于其它处理水平。综合各项指标的检测和感官品评结果,得出在青梅果醪中添加大枣量为9%,采用19℃较低发酵温度时,酿制的青梅大枣果酒品质最佳。
关键词
青梅
大枣
果酒
低温发酵
Keywords
greengage
,
jujube
,
wine
,
low temperature fermentation
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒
被引量:
6
4
作者
周文化
周其中
郑仕宏
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第4期29-32,共4页
文摘
为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明:经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#:R92^#按1:1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10~15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。
关键词
果酒加工
低温
发酵
草莓
Keywords
Fruit
wine
making
low
-
temperature
fermentation
Strawberry
分类号
TS262 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
猕猴桃酒中高级醇的研究
被引量:
4
5
作者
李斌
帅桂兰
赵光鳌
郑永政
甘蒲兵
机构
江南大学生物工程学院
江西猕猴桃酒业股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第12期83-86,共4页
文摘
研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。
关键词
猕猴桃酒
酿造
高级醇
工艺条件
低温发酵
澄清度
Keywords
kiwi fruit
wine
, process conditions, fermenting at
low
temperature
, clarification
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化
被引量:
21
6
作者
韦璐
杨昌鹏
孙钦菊
黄杰
陈智理
唐婷
机构
广西农业职业技术学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第18期231-238,共8页
基金
广西特色水果采后商品化处理与精深加工关键技术研究及应用(AA17204038)。
文摘
以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。
关键词
香蕉果酒
香气成分
低温发酵
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
Keywords
banana
wine
aroma components
low temperature fermentation
headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPEM-GC-MS)
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
低温发酵柿子甜酒的工艺研究
被引量:
3
7
作者
王步江
樊秀花
张陈云
机构
天津农学院食品科学系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第2期172-174,共3页
基金
辽宁省高校创新团队支持计划项目(2008T010)
文摘
为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L。其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p<0.01)。
关键词
柿子酒
酵母
发酵
低温
Keywords
persimmon
wine
yeast
fermentation
low
temperature
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
越桔干酒的研制
被引量:
6
8
作者
王萍
包怡红
周广生
机构
东北林业大学森林资源与环境学院
出处
《酿酒》
CAS
北大核心
2002年第4期25-26,共2页
文摘
越桔干酒是以天然野生植物———越桔为原料 ,采用一系列先进的加工工艺精制而成。发酵期 15~2 0d ,品温控制 18℃~ 2 2℃。该果酒芳香清雅 ,风格独特 ,是一种营养价值很高的保健饮料酒。
关键词
越桔干酒
低酒发酵
保健饮料酒
生产工艺
质量标准
Keywords
Vaccinium vitis-idaea L dry
wine
low
-
temperature
ferment
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
被引量:
11
9
作者
苏伟
邓山鸿
陈钢
机构
江西科技师范学院生命科学学院
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第1期133-137,共5页
文摘
为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类(28%)和酯类物质(43%)。
关键词
脐橙果酒
低温发酵
响应面
风味物质
Keywords
navel orange
wine
low temperature fermentation
response surface analysis
flavor substance
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
温度对发酵法制备低糖红枣粉营养成分的影响
被引量:
3
10
作者
张春岭
刘慧
刘杰超
陈大磊
焦中高
机构
中国农业科学院郑州果树研究所
出处
《农产品加工》
2018年第5期49-51,54,共4页
基金
中国农业科学院科技创新工程专项经费项目(CAAS-ASTIP-2018-ZFRI)
河南省基础前沿与基础研究项目(152300410139)
文摘
以红枣为试验原料,采用发酵法制备低糖红枣粉。研究了温度对发酵过程中总糖、还原糖、总酚、类黄酮、可溶性固形物等营养成分的影响。结果表明,发酵过程中可溶性固形物、还原糖、总糖含量都呈下降趋势,并逐渐趋于稳定;类黄酮和总酚含量逐渐上升然后趋于稳定。不同温度对发酵过程中可溶性固形物、还原糖及总糖的变化影响较大,但对总酚、类黄酮的变化无显著影响。于25℃条件下发酵得到的低糖红枣粉的品质较好,类黄酮、总酚、还原糖和总糖含量分别为742.15 mg/g,907.87 mg/g,9.74 g/100 g,10.52 g/100 g。
关键词
低糖红枣粉
发酵
温度
营养成分
Keywords
low
sugar
jujube
powder
fermentation
temperature
nutrients
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响
被引量:
8
11
作者
王志锋
王春霞
李金婷
李胜元
路福平
机构
天津工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院
山东密水葡萄酿酒有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第2期104-107,共4页
文摘
采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒。以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料适度破碎,添加适量的果胶酶和SO2,在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明,冷浸渍48h、清汁发酵温度18℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂,通过分析,得知采用新工艺对品质较好的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒,质量优于传统酿造工艺。
关键词
低温带皮浸渍
发酵
薏斯琳葡萄
干白葡萄酒
Keywords
low
-
temperature
soaking with grape skin
fermentation
Resling-grape
dry white
wine
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
低温发酵条件下黑比诺干红葡萄酒香气成分的研究
被引量:
10
12
作者
白天华
刘延琳
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第9期153-155,共3页
基金
西北农林科技大学青年骨干支持计划项目(01140301)
文摘
采用溶剂微萃取法(SME)、气相色谱-质谱(GC-MS)研究在低温发酵条件下宁夏贺兰山东麓地区黑比诺干红葡萄酒香气的化学成分。酒样中检测出42种香气物质,主要芳香物质为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、1,4-丁二酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、邻苯二甲酸二丁庚酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、1-丁醇、1-己醇等,占其色谱流出峰总面积的97.77%。
关键词
低温发酵
黑比诺干红葡萄酒
溶剂微萃取法
香气成分
Keywords
low
-
temperature
fermentation
Pinot Noir dry red
wine
solvent microextraetion
aroma components
分类号
O657.7 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
氮源对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响
被引量:
2
13
作者
邓山鸿
陈钢
机构
南昌大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第20期92-98,103,共8页
文摘
为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加氮源的空白组相比,添加DAP 0.4 g/L、硫酸铵1.0 g/L、碳酸氢铵1.5 g/L的脐橙果酒酒精度可提高4.6%~5.3%,缩短发酵时间22%~56%。四种低温发酵脐橙果酒共检测出挥发性成分32种,其中高级醇5种、萜烯类化合物10种、中链脂肪酸2种、高级醇乙酸酯3种、中链脂肪酸乙酯7种、醛酮类5种。添加三种氮源的果酒中,萜烯类和乙酸酯类挥发性成分总含量均大于空白组,中链脂肪酸和乙基酯类挥发性成分总含量均小于空白组。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类挥发性成分总含量最高(1.170 mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类挥发性成分总含量最高(11.378 mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸铵的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。实验证明了氮源对促进脐橙果酒低温发酵具有明显效果,并对挥发性香气成分含量具有一定的促进作用,为脐橙果酒低温发酵工艺的应用提供了理论依据。
关键词
脐橙果酒
低温发酵
氮源
挥发性成分
Keywords
navel orange
wine
low temperature fermentation
nitrogen sources
volatile components
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
橄榄酒的发酵工艺研究
被引量:
3
14
作者
郭正忠
黄星源
刘功良
蔡冠英
机构
广东十二岭酒业有限公司
仲恺农业工程学院轻工食品学院
出处
《酿酒》
CAS
2017年第1期95-97,共3页
基金
广东省亚热带水果发酵酒(十二岭)工程研发技术中心项目粤科函政字(2013)1589号
文摘
以广东优质橄榄鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清过滤等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、余味甘甜、果香浓郁的橄榄酒。
关键词
橄榄酒
低温发酵
酶解浸渍
Keywords
olive
wine
low temperature fermentation
hydrolysis&maceration
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制
被引量:
2
15
作者
黄星源
刘功良
苏柱华
姚建华
朱振雄
黄星才
谢永巧
机构
广东巴伦比酒业有限公司
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省农业科学院农业经济与农村发展研究所
出处
《酿酒科技》
2018年第3期77-79,86,共4页
基金
2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地(粤教研函[2016]39号)
文摘
以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺,酿造出澄清透明、呈金黄色,具有浓郁的无核黄皮果香和酒香,口感醇厚丰满、酸甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好的"巴伦比"无核黄皮果酒。通过正交试验及理化指标和微生物指标检测,确定其最佳的生产工艺。
关键词
“巴伦比”无核黄皮果酒
无核黄皮
酶解浸渍
低温发酵
低温澄清
Keywords
Brunbe seedless Clausena lansium
wine
seedless Clausena lansium
enzymolysis
low
-
temperature
fermentation
low
temperature
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化
被引量:
8
16
作者
王千存
彭涛
路宏科
张小燕
张辉
韩睿
程天博
机构
甘肃省轻工研究院
甘肃紫轩酒业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第1期188-192,共5页
基金
甘肃省食品发酵重点实验室建设项目(1309RTSA035)
文摘
以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。
关键词
瓢儿酒
低温发酵
冷冻过滤
工艺优化
Keywords
pineberry
wine
low temperature fermentation
freezing filtration
process optimization
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
低温结合超声波工艺酿造低醇甜白葡萄酒的研究
被引量:
7
17
作者
崔艳
梁丽雅
尹吉泰
吕文
张军
机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2018年第6期89-94,99,共7页
基金
天津市农业科技成果转化与推广项目(201502130).
文摘
以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经SO2终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时间(1、3、5、7 d)以及不同的超声波处理时间(40 kHz/10 min、40 kHz/20 min)对低醇玫瑰香白葡萄酒各项理化指标和感官指标的影响,确定最适低温结合超声波处理白葡萄酒的工艺条件。结果表明,在-2℃低温下处理葡萄原酒5 d,并结合40 kHz超声波处理葡萄原酒20 min,可有效地终止后期低醇甜白葡萄原酒的继续发酵。在此工艺条件下,可获得微生物稳定性高的具有高品质的低醇甜白葡萄酒。
关键词
玫瑰香白葡萄
低温
超声波
终止发酵
低醇葡萄酒
Keywords
Muscat grape
low
temperature
ultrasonic
termination of
fermentation
low
-alcohol
wine
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
被引量:
17
18
作者
董建方
机构
宁夏红中宁枸杞制品有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2016年第6期78-80,共3页
文摘
枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键。主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势。
关键词
枸杞果酒
低温发酵
优势
Keywords
Lycium
wine
low temperature fermentation
Advantage
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
红枣枸杞米酒的工艺优化研究
被引量:
7
19
作者
秦方园
王娟
汪慧慧
高硕
机构
山东百脉泉酒业股份有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2020年第6期108-110,113,共4页
文摘
试验主要是完成一种红枣枸杞米酒的最佳酿造工艺的研究。以单因素试验研究为基础,考察发酵温度、发酵时间对米酒总糖度、总酸、酒精度和感官品质的影响,通过优化米酒工艺参数,对提高米酒质量有着重要意义。研究结果显示最优工艺参数为:发酵温度26℃、发酵时间20d。在该条件下酿造的产品各理化指标均符合国家现行标准,且感官评分可达93.5分。
关键词
发酵温度
发酵时间
复合米酒
红枣
枸杞
Keywords
fermentation
time
fermentation
temperature
Complex rice
wine
jujube
Lycium barbarum
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
西番莲果酒的发酵工艺研究
被引量:
6
20
作者
郭正忠
黄星源
蔡冠英
机构
广东十二岭酒业有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2017年第4期96-98,共3页
基金
2014年广东省省级科技计划项目:"广东十二岭酒业有限公司企业科技特派员工作站建设"(编号:2014A090906029)
2010-2011年广东省现代产业500强项目"十二岭酒业带水果酒研发及产业化"粤发改产业(2010)418号
文摘
研究是以广东郁南西番莲鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、香气浓郁、风味独特、营养丰富的西番莲果酒。通过正交试验及综合评价,确定了最佳生产工艺。
关键词
西番莲果酒
低温发酵
酶解浸渍
Keywords
Passiflora caerulea
wine
low temperature fermentation
hydrolysis & maceration
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响
廖娟
李嘉宇
黄杰惠
陈博慧
杨涛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
2
猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析
吴林
袁雪
马靖童
童丹丹
李鹤
邢亚阁
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
3
青梅大枣果酒低温酿造工艺研究
王玉霞
蔡智勇
张超
白九元
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
6
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职称材料
4
低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒
周文化
周其中
郑仕宏
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008
6
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职称材料
5
猕猴桃酒中高级醇的研究
李斌
帅桂兰
赵光鳌
郑永政
甘蒲兵
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2003
4
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职称材料
6
香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化
韦璐
杨昌鹏
孙钦菊
黄杰
陈智理
唐婷
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
21
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职称材料
7
低温发酵柿子甜酒的工艺研究
王步江
樊秀花
张陈云
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011
3
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职称材料
8
越桔干酒的研制
王萍
包怡红
周广生
《酿酒》
CAS
北大核心
2002
6
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职称材料
9
脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
苏伟
邓山鸿
陈钢
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
11
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职称材料
10
温度对发酵法制备低糖红枣粉营养成分的影响
张春岭
刘慧
刘杰超
陈大磊
焦中高
《农产品加工》
2018
3
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职称材料
11
低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响
王志锋
王春霞
李金婷
李胜元
路福平
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011
8
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职称材料
12
低温发酵条件下黑比诺干红葡萄酒香气成分的研究
白天华
刘延琳
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009
10
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职称材料
13
氮源对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响
邓山鸿
陈钢
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
2
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职称材料
14
橄榄酒的发酵工艺研究
郭正忠
黄星源
刘功良
蔡冠英
《酿酒》
CAS
2017
3
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职称材料
15
“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制
黄星源
刘功良
苏柱华
姚建华
朱振雄
黄星才
谢永巧
《酿酒科技》
2018
2
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职称材料
16
低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化
王千存
彭涛
路宏科
张小燕
张辉
韩睿
程天博
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
8
下载PDF
职称材料
17
低温结合超声波工艺酿造低醇甜白葡萄酒的研究
崔艳
梁丽雅
尹吉泰
吕文
张军
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2018
7
下载PDF
职称材料
18
枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
董建方
《酿酒》
CAS
2016
17
下载PDF
职称材料
19
红枣枸杞米酒的工艺优化研究
秦方园
王娟
汪慧慧
高硕
《酿酒》
CAS
2020
7
下载PDF
职称材料
20
西番莲果酒的发酵工艺研究
郭正忠
黄星源
蔡冠英
《酿酒》
CAS
2017
6
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职称材料
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