不同番石榴品种果粉功能特性差异比较

为提高番石榴果粉的品质特性,本研究采用喷雾干燥技术制备了番石榴果粉,比较了不同品种果粉得率、果粉色泽、成粉特性、营养成分的果粉及其抗氧化活性等方面的差异。结果表明,红肉四季桃的果粉得率最高(6.44%)含水率最低(1.14%);珍珠桃番石榴得率最低(2.99%),其含水率最高(为3.34%);珍珠桃番石榴果粉流动性最好,红肉四季桃果粉的流动性较差,其休止角达到44.25°,分散时间为203.3 s;红肉番石榴果粉的黄酮含量最高,为57.15 mg/g,而珍珠桃果粉的VC含量最高,达到1.91 mg/g;FRAP和DPPH抗氧化能力表明红肉番石榴果粉抗氧化性能最强(3.37,7.11μmol/100 g),其次为珍珠桃样品(2.03,4.57μmol/100 g),白肉番石榴果粉抗氧化性能最低(1.56,3.33μmol/100 g),因此红肉番石榴果粉表现出较高的黄酮含量及较强的抗氧化活性,该品种较为适宜加工为果粉。

真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响

【目的】比较真空干燥和真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响。【方法】采用真空干燥和真空冷冻干燥方法制作番石榴果粉,测定番石榴果粉基本营养成分和理化特性。【结果】真空冷冻干燥果粉的水分、Vc、还原糖、总酸、灰分、粗蛋白基本成分的质量分数分别为41.97 g/kg、6.47 g/kg、251.47 g/kg、10.53 g/kg、5.67 g/kg、24.50 g/kg;真空干燥果粉的水分、Vc、还原糖、总酸、灰分、粗蛋白基本成分的质量分数分别为46.80 g/kg、4.60g/kg、248.27 g/kg、19.97 g/kg、7.00 g/kg、23.76 g/kg;红外光谱检测得到两种干燥方法研制的果粉的主要营养物质种类没有明显差异;真空冷冻干燥果粉为浅绿色偏白,真空干燥果粉为淡黄色;真空干燥果粉的流动性比真空冷冻干燥果粉好,但溶解性和持水性比真空冷冻干燥果粉差;在光学显微镜下,真空冷冻干燥果粉平均粒径为43.71μm,真空干燥果粉平均粒径为141.87μm。【结论】真空冷冻干燥果粉水分含量较低,颗粒较小,分散性、持水性和溶解性较好,并且相对于真空干燥,真空冷冻干燥果粉能更好地保持番石榴原有的色泽风味,品质更优。

番石榴超微粉与细粉的性质比较及挥发性成分分析

比较分析番石榴果粉的超微粉与细粉的性质,测定超微果粉的挥发性成分。采用真空冷冻干燥方法制作番石榴果粉,利用傅里叶红外光谱等技术检测果粉的性质,选择GC-MS法测定超微粉的挥发性成分。结果表明,超微粉为浅绿色偏白,细粉为浅绿色略黄。超微粉的持水能力远高于细粉,流动性好于细粉。超微粉的溶解度为0.8872,细粉的溶解度为0.8630,超微粉的溶解效果比细粉略好,形成的浊液更加均匀澄清。超微粉和细粉的成分种类没有差别,超微粉的营养成分略高。超微粉具有香味活性的化合物约26种,主要香气成分为石竹烯的辛香、丁香、木香;2-己烯醛的青草香;正己醛的水果香;柠檬烯的柠檬香味;α-葎草烯的酒花香、丁香;δ-杜松烯的烤烟气味等气味物质。综合分析,番石榴超微粉的品质明显优于细粉。

番石榴味低糖低脂曲奇饼的研制

以低糖低脂曲奇饼的配方为基础研究制作番石榴风味的曲奇饼,以番石榴粉、榴莲粉、脱脂牛奶的添加量以及焙烤时间作为研究对象,通过实验及感官评定法,确定制作番石榴味低糖低脂曲奇饼的最佳工艺参数.结果表明:面粉100 g、白砂糖15 g、黄油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴莲粉2 g、脱脂牛奶8 m L、底火150℃、面火210℃、焙烤时间16 min时制得的曲奇饼干质量最佳.

贮藏模式对番石榴果粉品质的影响

通过研究番石榴果粉在贮藏期间的色度、褐变度、多酚含量、维C含量、总酸含量、还原糖含量等理化指标,以及菌落总数和大肠菌群数等微生物指标的变化情况,确定番石榴果粉的最佳贮藏模式。结果表明,常温贮藏果粉的理化指标和微生物指标差异最为明显,4℃贮藏的果粉次之,0℃贮藏的果粉各项检测指标较为稳定。番石榴果粉的最佳贮藏温度为0℃,贮藏期限为90 d的产品质量较佳。在贮藏期间,果粉的菌落总数和大肠菌群数符合相关行业标准。

番石榴粉作为抗氧化的纤维来源对绵羊肉质的影响

本研究旨在探讨番石榴粉对绵羊肌肉的抗氧化作用和功能价值。本试验中,番石榴粉作为抗氧化膳食纤维来源,添加0.5%和1.0%两个不同的水平,并对其效果进行对照评价。番石榴粉含有丰富的膳食纤维(43.21%)、酚类物质(44.04 mg/g),具有良好的自由基清除活性和还原能力。对照组相比,0.5%和1%番石榴粉组肌肉pH显著降低0.47%(P<0.05),烹调后重量分别显著降低1.61%和2.35%(P<0.05),粗灰分含量显著提高3.02%和5.28%(P<0.05)。1%番石榴粉组肌肉水分最低,分别较对照组和0.5%番石榴粉组降低1.38%和2.19%(P<0.05)。随着番石榴粉添加水平的升高,肌肉纤维和总酚含量显著升高(P<0.05)。1%番石榴粉组肌肉的红度较对照组和0.5%番石榴粉组分别提高38.12%和31.76%(P<0.05)。对照组与番石榴组对肌肉感官指标无显著影响(P>0.05),但1%番石榴粉组肌肉弹性、剪切力和剪切功较其他两组分别降低16%、13.70%(P<0.05),45.27%、39.31%(P<0.05),49.04%、40.84%(P<0.05)。结论:番石榴粉是一种富含膳食纤维的原料,其中大部分以不溶性形式存在,也含有丰富的酚类化合物,同时具有清除自由基、降低铁离子等抗氧化能力。羊肉中添加番石榴粉对肌肉的理化性质有显著影响,可以提高肉的红度,调节肉质肌体性能,改善感官质量,经烹调后口感更加细嫩、绵柔、软糯香润。

番石榴果粉的加工工艺

采用传统热风干燥技术,以新鲜番石榴为主要原料制备番石榴果粉。以感官综合评分为考察指标,在单因素试验基础上,采用正交试验确定热风干燥制备番石榴果粉的工艺条件。得到番石榴果粉最佳工艺条件为:干燥温度80℃,干燥时间10 h,麦芽糊精与番石榴果浆质量比1︰4 g/g。产品为亮白色,适量水冲调后口味酸甜适宜,有浓郁番石榴香气,滋味协调清香,易溶解,溶解后均匀不分层,不结块。

番石榴海红米复合营养粉的研制

选用番石榴和海红米为原料,旨在研制番石榴海红米复合营养粉。以感官评分为考察指标,采用正交法优化复合营养粉配方。通过单因素试验确定复合营养粉最佳工艺条件。结果表明:最佳配方为番石榴果浆85 g、海红米粉6 g、麦芽糊精12 g;最佳工艺参数为干燥温度80℃、干燥时间12 h、冲调水温75℃、复合营养粉4倍的冲调水量。研制的产品呈浅黄色,口感细腻,酸甜适中,香味浓郁。