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不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析
被引量:
5
1
作者
毕永昭
单启梅
+3 位作者
罗瑞明
柏霜
姬琛
王永瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期288-295,共8页
为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响...
为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18℃(P<0.05)的规律。综合判断,手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。
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关键词
手抓羊肉
冻结速率
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
电子鼻
挥发性风味物质
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职称材料
不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响
被引量:
1
2
作者
毕永昭
罗瑞明
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期146-156,共11页
以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且...
以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且具有最低的解冻损失率(0.20±0.00)和最高的水分含量(0.49±0.01)。冻结速率高时,剪切力值(508.16±50.03)、硬度值(1422.05±111.63)、咀嚼性(782.32±37.90)、水分横向弛豫时间T_(21)和T_(22)、自由水占比M_(22)(11.30±0.04)较低,内聚性(0.69±0.03)、弹性(0.52±0.03)、回复性(0.24±0.00)、不易流动水占比M_(21)(83.62±0.15)较高,微观结构破坏程度较小,-80℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率,使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性,减少冻融引起的品质下降,维持肉制品质构和嫩度,有利于手抓羊肉品质保持,且以共晶点作为冻结终温,冻结过程历时较短,可为工业化生产过程成本控制提供指导,为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。
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关键词
手抓羊肉
冻结方式
品质
水分迁移
微观结构
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职称材料
不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响
被引量:
12
3
作者
杨文婷
柏霜
+1 位作者
牛佳
罗瑞明
《中国调味品》
北大核心
2017年第6期109-113,127,共6页
以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出...
以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。
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关键词
手抓羊肉
常压低温杀菌
高温高压杀菌
挥发性风味物质
气相色谱-质谱法(GC-MS)
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职称材料
题名
不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析
被引量:
5
1
作者
毕永昭
单启梅
罗瑞明
柏霜
姬琛
王永瑞
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期288-295,共8页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)。
文摘
为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18℃(P<0.05)的规律。综合判断,手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。
关键词
手抓羊肉
冻结速率
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
电子鼻
挥发性风味物质
Keywords
hand
-
grab
mutton
freezing rate
headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
electronic nose
volatile flavor compounds
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响
被引量:
1
2
作者
毕永昭
罗瑞明
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期146-156,共11页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400101)。
文摘
以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且具有最低的解冻损失率(0.20±0.00)和最高的水分含量(0.49±0.01)。冻结速率高时,剪切力值(508.16±50.03)、硬度值(1422.05±111.63)、咀嚼性(782.32±37.90)、水分横向弛豫时间T_(21)和T_(22)、自由水占比M_(22)(11.30±0.04)较低,内聚性(0.69±0.03)、弹性(0.52±0.03)、回复性(0.24±0.00)、不易流动水占比M_(21)(83.62±0.15)较高,微观结构破坏程度较小,-80℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率,使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性,减少冻融引起的品质下降,维持肉制品质构和嫩度,有利于手抓羊肉品质保持,且以共晶点作为冻结终温,冻结过程历时较短,可为工业化生产过程成本控制提供指导,为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。
关键词
手抓羊肉
冻结方式
品质
水分迁移
微观结构
Keywords
hand grab mutton
frozen methods
quality
water distribution
microstructure
分类号
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响
被引量:
12
3
作者
杨文婷
柏霜
牛佳
罗瑞明
机构
宁夏大学农学院
出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第6期109-113,127,共6页
基金
国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
文摘
以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。
关键词
手抓羊肉
常压低温杀菌
高温高压杀菌
挥发性风味物质
气相色谱-质谱法(GC-MS)
Keywords
hand
-
grab
bed
mutton
atmospheric low-temperature sterilization
high-temperature and high-pressure sterilization
volatile flavor compounds
GC-MS
分类号
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析
毕永昭
单启梅
罗瑞明
柏霜
姬琛
王永瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
下载PDF
职称材料
2
不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响
毕永昭
罗瑞明
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
3
不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响
杨文婷
柏霜
牛佳
罗瑞明
《中国调味品》
北大核心
2017
12
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职称材料
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