温度 光照对果丹皮色泽的影响

果丹皮的色泽极易发生劣变。研究了传统工艺制作的果丹皮置于常温、常温+遮光、37℃+光照(2000lx)、37℃+遮光4种处理条件下的色泽变化情况。结果表明,温度越高、光照越强,L值越大,而a值、b值在常温、黑暗条件下显著高于其他处理条件,且各处理L,a,b值随处理时间无明显变化规律。

富铁发酵大豆粉对果丹皮品质的影响

富铁发酵大豆粉是由微生物发酵而来的铁强化剂,研究了富铁发酵大豆粉对果丹皮理化指标和感官品质的影响。结果显示,富铁发酵粉的添加对果丹皮的水分含量,总糖含量,可滴定酸含量无显著性影响。当富铁发酵粉添加量为190-240 mg/100 g时,对果丹皮的色泽、质构影响较小,但随添加量增加果丹皮的色泽与质构受到影响,其红度下降,黄度上升。此外,当添加量范围为190-240 mg/100 g时,富铁果丹皮与空白组相比感官评价差异较小。