HACCP在山楂干红生产中的应用

将HACCP质量控制体系原理和方法应用于山楂干红生产过程,对生产工艺流程各个环节潜在的生物性、物理性、化学性危害进行分析,确定关键控制点(CCP),包括原料质量、设备清洗及消毒、发酵过程控制、倒灌、下胶及澄清、陈酿、灌装等,在关键控制点提出监控、纠偏措施等。通过制定HACCP计划表,使山楂干红在生产过程将各种危害消除或降低至可以接受的水平,确保食品质量安全。

山楂干红酒澄清技术研究

用单一澄清剂对山楂干红酒进行澄清实验。结果表明,膨润土的澄清效果最好,可以达到88%以上。膨润土是一种较理想的澄清剂,最佳添加量为2g/L,澄清时间为24h,澄清温度为22℃,澄清后的酒体稳定性增加,色泽金黄,香气浓郁。

干红山楂酒香气成分的GC-MS分析

利用溶剂萃取法对发酵干红山楂酒中的香气成分进行提取,采用GC-MS进行分析。在干红山楂酒中共分离出40个峰,鉴定出30种化合物,采用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。其中酯类和醇类是干红山楂酒中香气组成最多的两类化合物。其中主要成分为丁二酸单酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、己二酸正辛正癸酯、4-羟基丁酸内酯、羟基丁二酸二乙酯、2,3-丁二醇、9,10-二羟基甲基酯硬脂酸、棕榈酸甲酯、乳酸乙酯。