不同品种榛子粉、榛子蛋白粉凝胶特性的研究

选取欧洲榛(‘巴塞罗那’)、平榛(‘平榛1#’)和2个平欧杂种榛(‘辽榛3#’和‘达维’)为试材,对榛子粉和榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性进行了比较研究。结果表明,榛子粉质量浓度和葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对榛子粉凝胶的硬度和弹性有显著影响。榛子粉质量浓度越大,凝胶的硬度和弹性越高。当榛子粉质量浓度一定时,增加GDL添加量会使凝胶硬度增大;凝胶的弹性在GDL添加量较少时具有较大值,随着GDL添加量的增加,凝胶弹性反而下降。榛子蛋白粉凝胶的硬度和弹性与榛子品种密切相关,不同品种榛子蛋白粉凝胶的硬度存在显著差异(p<0.05),其硬度由大到小依次为‘平榛1#’、‘辽榛3#’、‘达维’、‘巴塞罗那’;不同品种榛子蛋白粉的凝胶弹性略有不同,但没有显著差异,按照凝胶弹性从大到小依次为‘巴塞罗那’、‘达维’、‘平榛1#’和‘辽榛3#’。比较不同品种榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性可知,凝胶硬度高的品种,凝胶弹性反而差,反之亦然。

榛子粉制备工艺的研究

以榛子压榨后的饼为基料,添加植脂末、白砂糖、麦芽糊精、乙基麦芽酚和羧甲基纤维素钠等制成榛子粉。以乳化稳定性为指标,通过单因素试验确定各成分添加范围,采用{4,2}型单纯型格子点设计做配方试验,得到各成分最佳添加量为榛子原料61.25%、植脂末13.60%、白砂糖3.00%、麦芽糊精20.00%、羧甲基纤维素钠0.20%和乙基麦芽酚1.95%。