四种保健黄酒中的挥发性组分分析

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱(Headspace solid-phase microextraction-comprehensive two dimensional gas chromatography/mass spectrometry HS-SPME-GC×GC-MS)技术,对4种保健黄酒(黄精酒、黄米酒、藜麦酒和苦荞酒)中挥发性物质的种类、含量分进行分析,并且通过主成分分析法很好地区分不同原料的保健黄酒,找出重要的组分差异特征,探究其风味成分。结果表明,GC×GC-MS检测到4种保健黄酒中挥发性组分156种,选取匹配度大于800的挥发性组分,4种保健黄酒中共鉴定出140种挥发性组分,其中包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类、含氮化合物、苯系芳烃及其它化合物等。该方法可以通过鉴定黄酒挥发性组分,寻找挥发性组分与黄酒品质之间的关系,为保健黄酒的生产优化提供一定的理论依据。

决明子保健黄酒的酿造工艺研究

为开发药食同源中药食品,满足人们对健康保健的需求,以糯米和决明子为主要原料,以感官评价为主要衡量指标,采用单因素结合响应面优化双边发酵工艺。结果表明,决明子保健黄酒最佳发酵工艺为决明子添加量15%、黄酒曲添加量0.6%、料水比1:1.6,于25℃下发酵7天。在此优化条件下,决明子黄酒的各项理化指标符合国家相关标准,感官评分86.12,总蒽醌含量达21.9 mg/L,这表明决明子黄酒具有一定的决明子保健功能。

蛹虫草菌保健黄酒的研究

以蛹虫草菌培养基为主要原料,采用喂饭法通过对其总醪加水量的控制、糯米与蛹虫草菌培养基比例以及糖化剂接入量的确定进行研究,生产出风味俱佳的保健黄酒。结果表明,最佳配比方案为:黄酒专用干酵母用量为0.2%,糖化酶用量为10%,总醪加水量为3倍,糯米∶蛹虫草菌培养基1:1。

葛根保健黄酒的酿造工艺研究

为开发一种葛根保健黄酒,采用黄酒酿造工艺,以葛根、玉米、糯米为主要原料,考察了原料配比、发酵时间对成品酒品质的影响。结果表明:葛根、玉米、糯米比例为1∶1∶2,30℃～31℃下主发酵5d,然后在15℃～18℃静止发酵25d时,可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。

红曲在酿酒行业中的应用进展

阐述了红曲产生的功能性成分在国内外的研究进展,为了适应酿酒企业发展的多元化要求,将红曲与酿酒相融合,以此提高产品的质量,满足消费者的高需求。将红曲霉接种到蒸煮过的大米上培养后形成的红曲,能产生降胆固醇、降血糖、降血压等功效的多种功能性成分,被广泛地应用于酿酒行业。提出红曲融合于酿酒行业中存在的问题及不足之处,并就问题和不足提出措施与展望,以期为进一步研究和开发红曲霉资源提供科学的依据和参考意义。

葛根保健黄酒的开发研究

以葛根、玉米、糯米为主要原料,用黄酒酿造工艺生产葛根黄酒。考察了原料配比、发酵温度、发酵时间对成品酒品质的影响。结果表明,葛根、玉米、糯米比例为1∶1∶2,30～31℃下主发酵5d,然后在15～18℃静止发酵25d,可得到风味独特、具有一定保健作用的葛根保健黄酒。

芦荟保健酒的研制

芦荟有较高的药用和营养价值 ,以美国库拉索芦荟和黍米为主要原料 ,将制备好的米酒与鲜芦荟原汁按85∶15的比例混合 ,用食用酒精调酒度达8 %～10 % ,测糖分达8 %～12 % ,经勾调混匀后压滤 ,再经灭菌得芦荟保健酒。该酒红褐色 ,清澈透明 。

罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺的研究

以曲靖市注册地理标志证明商标产品"罗平小黄姜"和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,得到最佳的罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺。研究结果表明:糯米浸泡时间6 h,姜汁糯米质量比1∶50、淀粉酶添加量20 U/g、糖化酶添加量350 U/g,甜酒曲添加量为0.44%,发酵时间为36 h,发酵温度为33℃,用此工艺酿造出的保健酒具有姜酒特有的醇香,酒质澄清透明,口感怡人。

绍兴黄酒的保健养生功能

为了充分传承绍兴黄酒,该文从六千多年深厚的文化底蕴、工艺的独特性、酿造的神秘性、丰富的基本成分和独特的生理活性功能等5个方面介绍了绍兴黄酒,具体阐述了绍兴黄酒保健养生功能形成的原因即含有较高的蛋白质、较高糖分和功能性低聚糖、低分子有机酸、维生素、微量元素和酚类化合物。

黄精保健黄酒的研制

为了不断增加黄酒的品种,根据药食两用的名贵中药材黄精的性能、成分和保健功能,在传统黄酒酿造的后道工序,即压榨分离的清酒中加入合适的黄精提取液、精制优质蜂蜜和陈香雪酒,调和平衡酒基,增加酒质的功能活性成分,生产出半干型清爽型黄精保健黄酒,适量饮用具有增加免疫功能及抗衰老的作用。

香菇糯米黄酒的开发研制

为了帮助制酒企业开发黄酒新品种,并充分利用香菇加工中的副产品,开发研制了香菇糯米黄酒。将香菇水提取液和酒精提取液分别加入到黄酒酿造的冲缸和喂饭工序中,参与酒精发酵,再经黄酒后道生产工序制成香菇糯米黄酒。成品呈橙黄色,清亮透明,富有光泽,有菇香等本品特有的风格,酒精度(体积分数, 20℃)12．5％-13％,糖度(以葡萄糖计)50-65g/L,总酸(以乳酸计)5．0-6．0g／L。

金华地区代表性红曲米发酵特性研究

收集金华地区常用的3种红曲米,对比研究了不同种类红曲米的水分含量、色价、糖化酶活力、Monacolin K含量等主要特性,并以样品作为糖化发酵用曲来酿制红曲黄酒,研究红曲米的发酵特性及酒样质量。结果表明,红曲米Ⅰ所酿红曲黄酒口感更为协调,且其中Monacolin K含量较高,保健功能较好,较适宜酿造红曲保健黄酒。

固本保健黄酒的研发

为了更多地开发黄酒的品种,结合中医保健养生理念,在传统喂饭黄酒中加入经科学加工的枸杞、红枣、黄精、生地黄、熟地黄、白茯苓、天门冬和麦门冬等八味植物料,参与糖化和酒精发酵,从而保留了天然植物料的功能活性成分和营养物质,使其产品具有独特的保健养生功能。

生料发酵制备罗平小黄姜糯米保健酒的工艺研究

对生料发酵制备罗平小黄姜糯米保健酒的工艺进行研究,通过单因素和正交试验得到最佳的发酵条件为:发酵时间为48 h,姜汁糯米质量比为1∶40、淀粉酶添加量30 U/g、糖化酶添加量350 U/g,用此工艺酿造出的保健酒具有姜酒特有的醇香,酒质澄清透明,口感怡人,质量符合标准要求。

芦笋保健黄酒的研制

为增加黄酒品种、振兴黄酒、拓展黄酒市场而研制的芦笋保健黄酒。以陕西黑糯米、地产普糯米、新鲜芦笋嫩茎、食用优级酒精为原料 ,蜜峰牌甜酒药、安琪活性干酵母为糖化发酵剂 ,采用黄酒生产工艺生产芦笋保健黄酒 ,酒药用量为原料的0.15 %～0.2% ,干酵母用量为0.06%～0.08% ,芦笋经打浆后用食用酒精调制成芦笋液(酒度16%～18%) ,于前酵期加入60 % ,后酵期加入40% ,半成品酒需保证3个月老熟期。黑糯米与普糯米比例为1∶2 ,芦笋与原料米的投料比为1∶3。成品酒具半甜黄酒的特色 ,清亮透明 ,呈琥珀色 ,具芦笋特有的清香气味和适口的鲜味 ,营养价值更高。(一平)

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲,为消费者提供更具营养和医疗保健作用的产品,以红曲为发酵剂,糯米为主要原料,采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒,然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡原汁犤1犦,使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。

重视黄酒肽类物质的研究

黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,享有“国酒”之美誉。黄酒中肽的含量是各种酿造酒中最高的,且其他酒无可比拟。研究表明,许多肽具有促进钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。重视黄酒保健养生功能的研究与宣传,可推动黄酒消费,促进黄酒行业的发展。(孙悟)

湖州市市售黄酒邻苯二甲酸酯污染健康风险评价

目的了解浙江省湖州市市售黄酒中邻苯二甲酸酯类化合物(PAEs)污染水平并评价健康风险,为保障黄酒食用安全提供依据。方法于2021—2022年采集湖州市市售黄酒样品,采用磁性固相萃取-气相色谱-串联质谱法检测16种PAEs,采用美国环境保护署健康风险评估模型评价黄酒中PAEs的致癌风险和非致癌风险。结果采集黄酒样品75份,检出PAEs污染44份,检出率为58.67%。检出邻苯二甲酸二甲酯(DMP)、邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)和邻苯二甲酸二丁酯(DBP),DMP、DIBP无限量标准,DBP超标17份,超标率为22.67%。DMP、DIBP和DBP未列入国际癌症研究所分类标准2B类及以上致癌物,无明确致癌风险。在PAEs含量均值水平下,黄酒样品均不存在非致癌风险;在PAEs含量75%分位值水平下,塑料包装饮料酒DBP的非致癌风险值为1.2075,总非致癌风险值为1.2075;在PAEs含量最高值水平下,塑料包装料酒、塑料包装饮料酒、玻璃瓶装饮料酒和陶瓷坛装饮料酒总非致癌风险值分别为2.7510、2.7820、1.2982和2.9440,存在非致癌风险。结论湖州市市售黄酒存在一定程度的PAEs污染,未发现致癌风险,但长期摄入高PAEs残留的黄酒可能存在非致癌风险。