带壳锥栗护色干制的研究

对锥栗干制中的坏果剔除、蜡皮的去除、干燥等工艺进行了研究。结果表明,一定浓度的盐水就能最大限度除去坏果(采用二次盐水选,一级栗果分别用盐水比重1.125、1.131,剔除率为99.62%;二级栗果分别用盐水比重1.123、1.146,剔除率为99.71%;三级栗果分别用盐水比重1.125、1.150,剔除率为99.57%;四级栗果分别用盐水比重1.123、1.146,剔除率为99.55%);通过碱液去蜡,1.5%浓度的碱液即可缩短干燥时间;通过烘干,100℃的干燥温度和7.5h的干燥时间即可保证制品达到保质期(六个月以上)栗仁的色泽也能得到保持(黄色)。

带壳锥栗干制技术的研究

对锥栗干制中蜡质层的去除、干燥等工艺进行了研究。结果表明,锥栗果经2.0%Na2CO3碱液蒸煮去蜡,可缩短干制时间;在100℃的温度下,经过7.5 h的干燥,可使制品栗仁的色泽(黄色)在保质期(6个月以上)内得以保持。

带壳即食锥栗加工工艺研究

以新鲜锥栗为原料,对带壳即食锥栗加工工艺中的蒸煮熟化、护色漂洗、干燥和涂膜保鲜等工艺参数进行比较研究。结果表明:锥栗蒸煮熟化时控制温度为110℃,时间为15 min,能获得颜色为淡黄色,酥松香甜,呈半透明状的栗仁;用柠檬酸、食盐和亚硫酸钠混合溶液对锥栗外壳进行护色处理,能获得暗红色的漂亮外壳,同时不会对栗仁品质产生不良影响;带壳锥栗采用两阶段干燥法干燥,第一阶段为85℃温度干燥9 h,第二阶段干燥温度为88℃,时间为30 min,同时结合1.5%的壳聚糖涂膜保鲜,能得到松软适宜,呈淡黄色,香甜可口的栗仁产品,且其货架期较长。