高筋小麦粉储藏技术的研究

以高筋小麦粉为研究对象,通过模拟在不同温度(15、25、35℃)、不同储藏方式(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下储藏高筋小麦粉,研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明:高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显;同时发现气调储藏在高温环境中效果较好,所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。

不同和面工艺对面条质构品质的影响

选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。

不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响

为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明：当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%-70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高。

枣味低油速冻手抓饼的开发

为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响。最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43min,混合油(色拉油∶猪油为2∶1)添加量4.6%(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8%。在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好。

两种面粉粉质曲线描述与比较分析

描述与比较了两种不同产地、不同品牌面粉的粉质特征,主要包括面团的形成时间、稳定时间、粉质指数等参数。结果表明,两种面粉的粉质参数都符合国家标准。统计分析,面团的形成时间和断裂时间存在显著的差异,但吸水率、稳定时间、粉质指数、弱化度差异并不显著。

适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响

采用2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料,在其籽粒灌浆的不同时期(开花后15天、20天和25天)进行适度高温?日平均温度<32℃,未达到热胁迫水平)处理,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响。结果表明:适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致,但对谷蛋白的影响却有较大差异;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦;小麦开花后20天时适度高温处理利于优质面团品质的形成;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分,不同处理间的影响程度不同。

优质强筋小麦粉乳酸保持能力的影响因素分析

以14个优质强筋小麦品种(品系)为材料,系统研究了小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、GMP含量、SDS沉淀值、流变学特性、谷蛋白溶涨指数及其与微量乳酸SRC值间的关系。通过微量乳酸SRC值与蛋白质品质评价指标的相关分析得出,微量小麦粉乳酸SRC值与SDS沉淀值、拉伸能量和SIG20呈极显著正相关;与蛋白质含量、湿面筋含量、GMP含量、稳定时间、SIG0和SIG5呈显著正相关;与弱化度呈极显著负相关。通过二次旋转回归正交组合设计分析了微量SRC法中离心力、溶剂量、溶涨温度和溶涨时间等因素对乳酸SRC值的影响,得到了乳酸SRC值的模型。

马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉复合馒头制作工艺研究

为改善馒头营养结构及口感,解决马铃薯成本升高问题并提高玉米的附加值,将马铃薯全粉和玉米粉加入到小麦粉中制成混合粉馒头,研究了不同比例和制作方法对馒头品质的影响。结果表明:面粉占比70%、马铃薯粉占比10%、玉米粉占比20%,或面粉占比70%、马铃薯粉占比20%、玉米粉占比10%时,感官评价分数较高。当酵母添加量为0.6%,首次发酵时间4h,二次发酵时间30～40min,3种混合粉馒头的感官品质最佳。

马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头，研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加量在0-35％范围内对面粉的糊化温度影响不显著，但添加量〉20％时面团的抗老化能力提升；峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低；谷值黏度在20％～35％和0～15％范围内分别呈下降趋势；当马铃薯全粉添加量为10％时，所制备的馒头品质最佳。

冷冻玉米面条冻藏过程中的品质变化

研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势,感官评分呈下降趋势;面条中的结合水含量不断减少,半结合水与自由水含量呈增加趋势;面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏,淀粉颗粒裸露,孔洞数量增多增大,综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢,冻藏90d时,面条的综合评分仍在80分以上,具有良好的食用品质。

红豆沙馅保水性能及品质的优化研究

为了降低红豆沙馅在月饼中的水分迁移程度,提升产品口感及延长货架期。通过在红豆沙馅制作过程中加入保水、持油能力好的小麦高筋粉与具有增稠、乳化能力的卡拉胶和黄原胶,来降低红豆沙馅的水分活度,提升产品品质。结果表明,三者都能在不同程度上降低馅料的水分活度,同时提供更为细腻的口感;且相互之间具有复合增效作用,复配添加效果更为明显,最佳配比为:小麦高筋粉4%、卡拉胶0.12%、黄原胶0.08%。在此条件下,成品红豆沙馅的水分活度降低了0.022,综合得分提高了13.1分;馅料的保水能力好、细腻不粘牙、香味浓郁,各项理化指标均符合国标GB/T 21270—2007的标准。

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。

高筋粉添加量对油塔子品质的影响

为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析。结果表明:随着高筋粉添加量的增加,油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P<0.05),在高筋粉添加量为40%时达到峰值。由主成分分析可知,前4个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998%,可以说明样品绝大部分信息,通过主成分计算综合得分由大至小依次为:添加量40%>添加量50%>添加量60%>添加量30%>添加量20%>添加量10%>添加量0%。感官评定表明,高筋粉添加量为40%得分最高,与主成分分析结果基本一致,由此得出高筋粉添加量为40%,油塔子品质最佳。

潢川贡面制作工艺研究

潢川贡面为河南地方性特色贡面,营养价值高、口感独特。本研究以高筋面粉为原材料,探讨潢川贡面的最佳制作工艺条件,采用单因素试验和正交试验探讨食盐添加量、醒发时间、碱添加量和食用油添加量对潢川贡面感官评分的影响。结果表明,100 g面粉中,食盐添加量1.5 g、碱添加量1.2 g、食用油添加量4 g及醒发时间40 min,在此条件下,制得感官评分为88分的潢川贡面,该贡面呈现银白色、表面光滑、质地柔软,富有弹性和韧劲。此工艺简单易操作,为潢川贡面标准化提供一定的理论依据。

小麦籽粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测及分布研究

本文将小麦籽粒制成的全麦粉、小麦粉和干面筋作为分析对象,建立免疫亲和高效液相色谱分析全麦粉、小麦粉和干面筋中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的检测方法,研究DON在分析对象中的分布变化规律。该方法采用免疫亲和柱净化,以甲醇∶乙腈∶水=10∶10∶80(V/V/V)为流动相,进样量100μL,回收率为74.7%~104.9%,相对标准偏差6.4%~12.3%,线性关系r值0.9995,方法检出限25μg/kg。检测分析结果显示,小麦制成小麦粉后相比较全麦粉,DON含量降低了88.4%~95.3%,制成干面筋后未检出DON。

藜麦粉对高筋粉糊化特性的影响及藜麦碗托的开发

藜麦原产于南美洲安第斯山区,具有"营养黄金""未来食品"的美誉,但中国种植藜麦历史短,食用基础都在国外,如何丰富藜麦的食用方法,开发具有中国特色的藜麦食用方法显得十分必要。试验研究藜麦粉与高筋面粉不同配比混合粉的糊化特性,进一步测定由这些混合粉制成碗托的质构特性。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,混合粉糊化峰值黏度、最低黏度、崩解值等特征参数逐渐降低,而最终黏度、消减值、糊化温度随藜麦粉添加量而呈上升趋势,黏度达到最大值所需的时间基本没有变化。加入藜麦会使碗托在硬度、胶黏性、咀嚼性方面得到提高,而黏附性变小,内聚性、弹性等特性降低,且在藜麦添加量30%时碗托的品质最接近传统碗托,所形成的碗托香味更加浓郁,颜色加深。