不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响

旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花生油的品质差异,及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响,以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时,对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明:低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油;相比于普通花生油,高油酸花生油的油酸含量较高,而亚油酸含量大幅减少;RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低,损耗因子显著增加,且PO制作的面团最大曲率时间最长,CO制作的面团最大曲率时间最短,不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异;RO制作的月饼感官得分最高,品质最好;面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关,面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上,低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布,并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。

高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。

油酸和高油酸油脂对人体健康的影响研究进展

介绍了油酸的生物来源、健康益处、食用安全性及适宜膳食量等,并提出研究建议,以期为油酸和高油酸植物油的摄入及健康作用宣称提供参考。

高油酸花生油酶促酯交换合成类可可脂工艺优化

为促进高油酸花生油的高值化利用,在无溶剂体系中以高油酸花生油为原料,棕榈酸乙酯、硬脂酸乙酯为酰基供体,酶促酯交换合成类可可脂。以目标甘三酯1,3-二棕榈酸-2-油酸(POP)、1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸(POS)、1,3-二硬脂酸-2-油酸(SOS)含量,硬脂酸指数和酰基位移率为评价指标,在单因素实验的基础上采用响应面法对酶促酯交换合成类可可脂的工艺条件进行优化。结果表明:酶促酯交换合成类可可脂的最佳工艺条件为硬脂酸乙酯与棕榈酸乙酯物质的量比1.3∶1、酰基供体与高油酸花生油物质的量比12∶1、加酶量2.7%(以底物质量计)、反应温度60℃、反应时间7 h,在该条件下产物甘三酯中POP、POS、SOS的含量分别为14.55%、48.87%、25.17%,硬脂酸指数为0.56,酰基位移率为7.35%。产物的目标甘三酯组成和脂肪酸组成与可可脂相近,可作为可可脂替代品应用。

高油酸油菜产量与主要农艺性状的灰色关联度分析

高油酸油菜菜籽中油酸含量高,菜油营养价值高,已成为当前油菜育种的一个热点,但目前国内通过认定的新品种较少,难以满足大面积推广应用的需求。应用灰色关联度分析法对8个高油酸油菜杂交种11个农艺性状进行比较分析,探讨高油酸油菜杂交种产量与农艺性状的关系。结果表明,高油酸油菜杂交种产量与主要农艺性状之间的关联顺序大小依次为主花序有效长度、结角密度、全生育期、株高、有效分枝部位、抗寒性(受冻率)、每角粒数、主花序有效角果数、千粒重、1次有效分支数、单株有效角果数。

磺酸离子液体中脂肪酸酯化制生物柴油

以磺酸基离子液体1-甲基-3-丁磺酸基咪唑硫酸氢盐（[BSMim]HSO4）为酸性催化剂,以油酸与短链醇的酯化反应作为高酸值油脂制备生物柴油的预处理模型反应,考察了反应时间、温度、催化剂用量、醇-酸摩尔比等条件对酯化反应的影响.结果表明,80℃下,使用x=20%的离子液体催化剂,在醇-酸摩尔比为2∶1,反应12 h后,油酸甲酯的产率可达到97.5%.离子液体催化剂与产物油酸酯可自动分成两相,产物分离简便,离子液体重复使用4次仍保持较好的催化活性.

高油酸葵花籽油煎炸过程中MCPD酯及缩水甘油酯的变化

以高油酸葵花籽油为煎炸用油对鱼排、鸡块和薯条进行煎炸实验,探究3-氯丙醇(3-MCPD)酯、2-氯丙醇(2-MCPD)酯和缩水甘油酯在煎炸过程中的变化。结果表明:原油中3-MCPD酯、2-MCPD酯及缩水甘油酯含量分别为0.26、0.05 mg/kg和0.58 mg/kg;在煎炸过程中2-MCPD酯含量与3-MCPD酯含量呈现极显著相关(p<0.01);煎炸油中的MCPD酯在煎炸后有明显的生成;受煎炸材料的影响,3-MCPD酯含量在煎炸鱼排和鸡块体系煎炸12 h时达到最大值,分别为2.22 mg/kg和2.05 mg/kg,而后逐渐下降;3-MCPD酯含量在煎炸薯条体系中变化不大;缩水甘油酯含量则在所有体系中均下降,受煎炸材料的影响,缩水甘油酯分别在煎炸24 h(鱼排)、60 h(鸡块)和96 h(薯条)中基本降解完全。

尿素包合法制备高纯度油酸乙酯的工艺条件优化

油酸乙酯在化工、医药和食品等行业具有较高的实用价值。为了满足市场对高纯度油酸乙酯的需求,以高油酸花生油为原料,乙酯化后通过尿素包合法制备高纯度油酸乙酯。考察了乙酯与尿素质量比、乙酯与95%乙醇质量体积比、回流温度、回流时间、结晶温度以及结晶时间对包合后油酸乙酯纯度及乙酯收率的影响。通过响应面优化得到尿素包合法制备高纯度油酸乙酯的最佳工艺条件为:乙酯与尿素质量比1∶1.2,乙酯与95%乙醇质量体积比1∶5,回流温度50℃,回流时间30 min,结晶温度22℃,结晶时间1 h。在最佳工艺条件下油酸乙酯纯度为(90.82±0.04)%,油酸乙酯的相对含量达到(90.82±0.04)%,乙酯收率为(59.2±0.2)%。该工艺方法对工业化生产高纯度(90%以上)油酸乙酯有一定的参考价值。

高油酸菜籽煎炸油的研究

研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%～64%∶0%～36%∶0%～24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。

酶促油酸乙酯与棕榈硬脂酯交换合成OPO工艺研究

1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)是人乳脂中重要组成部分,能促进婴儿对脂肪酸的吸收利用。以高油酸花生油脂肪酸乙酯(以下简称油酸乙酯)和棕榈硬脂为原料,在Novozym40086脂肪酶的催化作用下酯交换合成OPO。在单因素实验的基础上采用响应面法对酶法合成OPO的工艺条件进行优化。结果表明:酶法合成OPO的最佳反应条件为油酸乙酯与棕榈硬脂摩尔比6∶1、反应时间1 h、反应温度60℃、加酶量8%(以底物总质量计),在该条件下合成的产物甘三酯中OPO含量、2位棕榈酸占所有棕榈酸含量以及PPP含量分别为(46.30±0.03)%、(60.70±0.23)%、(5.67±0.30)%。产品指标均满足GB 30604—2015的规定。

南方花生区试品种主要品质性状与产量变化趋势分析

以46份南方花生区试参试品种产量与主要品质性状在2011—2015年的调查数据为基础,分析连续5年花生主要品质指标与产量的变化趋势。结果表明,2011—2015年,参试花生的含油量与蛋白质含量均呈下降趋势,分别降低1.14%、2.06%。2012—2014年油酸含量出现小幅上升,由42.98%增长到45.5%,而亚油酸含量则表现出相反结果,但与2011年相比两者均未达到显著水平。综合分析不同品种间的品质性状变化,发现未对不同年份的变化趋势造成影响。产量分析表明,现阶段培育的品种总体表现为减产,由2011年的283.1kg减少到2015年的251.6kg,该结果不受品种间产量差异影响。2011—2015年间南方花生区试品种主要品质性状中的含油量、蛋白含量以及产量均呈下滑趋势,需被育种领域重视。

改性4A分子筛催化高酸值油脂制备生物柴油

以浓硫酸为改性剂,采用化学键合方法对固体分子筛4A表面进行磺化改性。以此为催化剂催化油酸-菜籽油模拟的高酸值油脂-甲醇酯交换反应制备生物柴油。结果表明,反应体系在65℃,醇/油摩尔比为16∶1条件下反应6h,生物柴油产率可达到88.39%,比相同条件下未改性的分子筛4A和浓硫酸催化高酸油脂制备的生物柴油产率明显提高。

三羟甲基丙烷高纯油酸酯的制备及其作为液压油基础油的抗氧化研究

采用马来酸酐、丙烯酸甲酯以及丙烯酸为亲双烯体分别与工业级的80油酸中的多不饱和酸进行Diels-Alder反应,并通过分子蒸馏分离出纯度近90%的油酸。采用制备的高纯油酸与三羟甲基丙烷进行酯化反应,并通过分子蒸馏分离提纯,得到了三羟甲基丙烷高纯油酸酯。使用PDSC和旋转氧弹等方法对合成的三羟甲基丙烷高纯油酸酯在液压油配方中进行了氧化安定性的分析测试,发现其抗氧化性相比于直接使用80油酸合成的同类酯显著提升,PDSC氧化诱导期提升近1倍,旋转氧弹氧化时间由121min提升至198min。

牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究

以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48~30.02 mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg)。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳。

高油酸葵花籽油与油茶籽油脂肪酸组成、营养成分及氧化稳定性比较

对冷榨高油酸葵花籽油和油茶籽油的脂肪酸组成、营养成分及氧化稳定性进行了比较研究。测定了两种油脂的主要脂肪酸组成及含量,特征指标,角鲨烯、生育酚、植物甾醇含量,氧化诱导时间,并对货架期进行了预测。结果表明:高油酸葵花籽油和油茶籽油的脂肪酸组成及含量、特征指标接近;高油酸葵花籽油的营养成分含量明显偏高;高油酸葵花籽油(过氧化值0.399 mmol/kg)的氧化诱导时间约为油茶籽油(过氧化值2.992 mmol/kg)的2倍,25.15℃下货架期分别是油茶籽油的1.7、4.9倍。

高油酸葵花籽油与普通葵花籽油在煎炸性能上的比较研究

对高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的脂肪酸组成及含量进行对比研究,探讨2种葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:在(180±5)℃煎炸24h过程中,高油酸葵花籽油和普通葵花籽油的极性组分、酸价和共轭二烯值(CD)都呈持续上升的趋势,2种油样丙二醛含量(MDA)都呈现升降交替变化,整体呈上升趋势。综合来看,高油酸葵花籽油与普通葵花籽油在煎炸性能上差异不大。

高效液相色谱法检测蚕蛹油中主要脂肪酸的研究

建立了高效液相色谱-蒸发光散射检测器（HPLC—ELSD）同时检测蚕蛹油中三种主要脂肪酸的方法。以Hanbon Lichrospher C18柱（5μm，250mm×4．6mm）为固定相，丙酮-水（2％乙酸）（v：v）为流动相，通过梯度洗脱实现目标产物的基线分离。针对各目标物建立工作曲线，亚麻酸、棕榈酸和油酸的线性范围分别为0．2～2．0mg／mL、0．1～2．0mg／mL和0．2-2．5mg／mL，R2〉0．99，检出限（S／N=3）均为0．05mg／mL，回收率97％-107％，相对标准偏差均小于2％。该方法快速、简便，可同时检测蚕蛹油中三种主要的脂肪酸。

基于区块链的高油酸花生油溯源技术及应用

我国国民收入水平的持续提高,带动了人们对农产品质量更高层次的需求,传统农产品溯源系统存在生产环节信息不对称、中心数据库易篡改、标准不统一、政府无法有效监管等关键问题,而区块链技术的去中心化、可验证、可追溯等特点,可针对性的解决现有农产品溯源系统存在的问题。文章通过建立基于区块链的高油酸花生油溯源系统模型并进行分析,旨在建立理想化的溯源模式,对区块链溯源系统在农业应用推广中遇到的困难提出了对策与建议。

普通花生油和高油酸花生油脂肪酸比较研究

为了研究普通花生油和高油酸花生油脂肪酸成分及区别,采用了国标法对花生油去甲酯化后,在气相色谱分析仪上分别对普通花生油和高油酸花生油脂肪酸组分进行对比分析,结果表明,普通花生油和高油酸花生油的脂肪酸组分一样,分别检出15种。其中普通花生油主要组分为油酸39.59%、亚油酸39.00%、棕榈酸11.27%和硬脂酸3.59%;高油酸花生油主要组分为油酸67.45%、亚油酸13.59%、棕榈酸7.44%和硬脂酸3.02%。通过对比两者脂肪酸,总结出高油酸花生油具有更高的营养价值、稳定性和产品开发价值。

高油酸葵花籽油的理化性质及化学成分分析

本文是对高油酸葵花籽油的理化性质及化学成分进行分析。结果表明:高油酸葵花籽油酸值、过氧化值、碘值、折光指数(n20)、密度(20℃)、皂化值、不皂化物和110℃氧化诱导期等理化指标分别为:0.05(KOH)/(mg/g)、6.0meq/kg、89g I/100g、1.469、0.915g/cm3、192(KOH)/(mg/g)、8g/kg和13.6h;高油酸葵花籽油主要由油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸组成,其含量分别为82.9%、8.4%、3.7%和3.3%。此外还含有丰富的生育酚,其总含量为82.15mg/100g。因此,高油酸葵花籽油具有更好的氧化稳定性和更高的营养价值,是一种具有市场潜力和竞争力的优质食用油。