超高压果蔬汁香气品质研究进展

香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面,超高压处理(high-pressure processing,HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小,香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制,总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施,可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO_(2)、超滤等技术提高钝酶效果,也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展,以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。

超高压结合壳聚糖涂膜处理对鲜切胡萝卜丝品质的影响

为研究壳聚糖(chitosan,CTS)、超高压(high pressure processing,HPP)单独及结合处理(CTS+HPP)对鲜切胡萝卜丝品质的影响,将鲜切胡萝卜丝经3种方式处理后,置于4℃条件下贮藏12 d,以探究其贮藏品质的变化。结果显示,贮藏第0天时,与对照组相比,CTS、HPP和CTS+HPP处理组的菌落总数分别减少了40.9%、2.8%和46.9%;呼吸强度分别降低了23.8%、11.2%和13.0%;硬度分别降低了11.6%、14.4%和28.6%;类胡萝卜素分别增加了80.9%、27.3%和49.5%。贮藏第9天时,与对照组相比,CTS、HPP和CTS+HPP处理组的菌落总数分别减少了31.0%、2.7%和50.1%;类胡萝卜素含量分别增加了186.5%、45.4%和57.4%;CTS组的失重率减少了1.7%,而HPP和CTS+HPP处理组的失重率增加了73.5%和50.4%。结果表明CTS、HPP和CTS+HPP处理均能显著地抑制鲜切胡萝卜丝菌落总数的增长、抑制呼吸强度、延缓类胡萝卜素含量下降。与HPP处理相比,CTS+HPP处理显著抑制菌落总数的增长,延缓类胡萝卜素、可溶性固形物含量和硬度的下降(P<0.05)。在4℃下贮藏9 d后,CTS处理组保鲜效果显著优于其他处理组,可有效维持鲜切胡萝卜丝硬度,保持可溶性固形物和类胡萝卜素含量。综合考虑微生物和品质变化,CTS处理对鲜切胡萝卜丝的品质影响较小,有效地延缓鲜切胡萝卜丝的类胡萝卜素、可溶性固形物含量和硬度的下降,从而延长鲜切胡萝卜丝的贮藏期。

食品非热加工技术研究进展

为满足消费者日益增长的对食品质量的消费需求,食品工业致力于采用温和的方法加工食品,而与热加工相比,食品非热加工技术可在有效杀菌与钝化酶的同时较好地保持食品原有营养物质与活性物质,因此近年来颇受欢迎。本文介绍了超高压处理、超声处理、冷等离子体、脉冲强光技术等非热加工技术研究进展,以期为食品非热加工技术的进一步发展提供理论依据。

浅析超高压技术在优质乳工程中的应用前景

超高压技术(HPP)是食品加工安全领域的先进技术之一,非热处理方式具有对乳制品营养价值破坏较小,有效杀灭微生物、延长保质期和保持乳制品原有风味等优点,被认为是替代热处理的适宜加工方式。“优质”与“安全”是“优质乳工程”良性发展亟需平衡的“双刃剑”。本文介绍HPP的基本原理和特点,分析其在乳品工业中的应用,特别是在优质乳工程中的应用前景和发展趋势,为HPP在优质乳工程中的广泛应用提供理论支撑。

内蒙古某低品位铁矿选铁工艺试验

内蒙古某低品位铁矿全铁品位为20.33%、磁性铁品位为13.05%,为开发利用该铁矿石并确定合理的选铁工艺流程,在矿石性质研究的基础上,进行了原矿高压辊磨预选—预选精矿阶段磨矿—单一磁选工艺,高压辊磨预选—预选精矿阶段磨矿—磁选淘洗联合工艺,高压辊磨预选—预选精矿阶段磨矿—磁选浮选联合工艺3种工艺方案的试验研究对比。试验结果表明:3种工艺方案均可获得铁品位65%以上的铁精矿,前2种方案的选矿指标相当,且远优于方案3,而方案2较方案1可明显放粗二段磨矿细度,因此确定采用原矿高压辊磨预选—预选精矿阶段磨矿—磁选淘洗联合工艺作为该矿选铁的最佳工艺,最终获得了铁精矿产率19.07%、全铁品位65.50%、铁回收率61.50%的选别指标。

超高压葡萄罐头关键工艺技术研究

本文研究葡萄品种、可溶性固形物、糖液配比和包装等因素对葡萄超高压罐头品质的影响。通过选用5个无核品种、5个有核品种,试验不同杀菌方式对葡萄罐头的感官指标、色泽等的影响。试验结果显示,火州翠玉葡萄采用超高压杀菌、葡萄制罐的效果最好,有效地保持了葡萄鲜果的感官品质。

航空发动机高压涡轮后轴加工工艺研究

航空发动机作为航空航天领域的核心部件,其性能对整个航天产业的发展至关重要。高压涡轮后轴是航空发动机的核心部件,主要功能是将高温燃气能转化成机械能来驱动发动机。因此,高压涡轮后轴的加工质量及加工工艺直接关系到发动机的工作性能与使用寿命。文章分析了航空发动机高压涡轮后轴的加工工艺,介绍了加工设备及材料特性,分析了加工难点并对加工工艺进行了优化。

超高压辅助酶法制备“甘加”藏羊骨素工艺研究

为提高藏羊骨高值化利用率,本研究以新鲜“甘加”藏羊脊骨为原料,研究其基本营养成分,并采用超高压技术辅助风味蛋白酶制备藏羊骨素酶解液。以水解度为评判指标,采用单因素试验,探究超高压处理压力(250、300、350、400、450MPa)、保压时间(3、6、9、12、15min)、料液比(1∶1、1∶3、1∶6、1∶9、1∶12 g/mL)、酶解时间(1、2、3、4、5h)和加酶量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)对藏羊骨素酶解液水解度的影响,并运用响应面试验优化最佳工艺。结果表明,在酶解时间4h,超高压处理压力360MPa,保压时间6min,料液比1∶3.5g/mL,加酶量0.20%时,水解度达到最高,达16.86%。本研究可为藏羊骨的开发利用提供依据,为骨素的新工艺制备提供参考。

沿海沉积软弱地层高压旋喷桩施工技术研究

通过对高压旋喷桩在沿海沉积软弱地层施工技术的研究,进一步了解和探讨高压旋喷桩技术在沿海地区对各类沉积软弱地质的加固应用,以及对围护结构的止水作用,积累在不同地质条件下高压旋喷桩施工的工艺参数、质量控制方法和施工技术经验,验证高压旋喷桩不同设计作用下的施工效果,为今后类似地质条件下的高压旋喷桩设计和施工提供施工工艺参数依据和施工经验。

超高压技术对哈密瓜果汁品质的影响

以新鲜哈密瓜西州密24号、21号、黄醉仙、大酸瓜为试材,以哈密瓜果汁的品质为指标,研究不同哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度等对哈密瓜超高压果汁加工品质的影响,每隔5 d定期测定哈密瓜超高压果汁货架期期间的色差等指标随时间的变化。结果表明,不同哈密瓜品种、可溶性固形物含量、浊汁浓度处理、货架期间,西州密24号哈密瓜,可溶性固形物含量13%、浊汁S1处理;西州密21号哈密瓜,可溶性固形物含量14%、浊汁S1处理;黄醉仙,可溶性固形物含量14%、浊汁CK处理,果汁总色差值ΔE的变化相对微弱。可溶性固形物含量14%的黄醉仙浊汁CK处理,货架期间和果汁总色差值ΔE变化相对平缓,较好地保持了哈密瓜果汁的品质,有效延长了哈密瓜果汁的货架期。

不同规格熟地黄蒸法炮制工艺优化研究

目的:探究不同规格熟地黄采用常压蒸制与高压蒸制方法进行炮制后对其品质的影响,明确其炮制工艺参数,获得熟地黄最佳炮制工艺。方法:地黄药材按不同规格进行分类,经过常压蒸制与高压蒸制,研究不同压力、不同时间、不同温度下饮片炮制的影响,以外观性状、浸出物和地黄苷D(C_(27)H_(42)O_(20))三项为评价指标,探究熟地黄最优炮制工艺。结果:采用常压蒸制工艺,设定温度100℃,一级样品蒸制7小时;二级样品蒸制4.5小时;三级样品蒸制4小时。结论:熟地黄采用常压蒸制优于高压蒸制炮制方法,不同级别地黄选用不同蒸制时间更能获得高质量的炮制品。

高压技术在食品工业中的应用研究

研究了常温下高压对不同食品素材的处理情况。从对微生物、维生素、酶、感官等几方面的影响来综合评定高压处理的效果。针对不同的素材设计了不同的处理方法。试验表明，果汁和蔬菜汁经高压处理后可以达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变．其综合效果明显优于热杀菌。动物性食品也能达到杀菌效果，并且产生了前所未有的愉快而独特的风味。

超高压处理对鳙品质的影响

研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P<0.05);改变了鱼肉的色度,使L*值和b*值升高,a*值下降。150 MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(P<0.05),50和300 MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19%和17.89%。鱼肉的pH随着压力的升高而上升。超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150 MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快。超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150 MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂。450 MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景。

超高压处理对牛肉主要理化品质的影响

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明:随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著。当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min)。总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加。胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性。

超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响

为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响,将新鲜鲈鱼片经不同超高压(200、250、300MPa,保压时间9min)处理后,置于4℃条件下贮藏。分别于0、4、8、11、13、15d进行样品的理化指标(pH值、硬度、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)和微生物指标(菌落总数)测定,并结合低场核磁共振技术表征其水分迁移状态,辅以外观及微观结构观察,进行指标间的相关性分析,以综合评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响。结果显示:随着贮藏时间的延长,样品的pH值呈先降后升的变化趋势,压力大小与pH值变化正相关,与硬度值、持水力负相关;超高压处理能抑制样品的TBA值、TVB-N值及菌落总数的上升,压力越高,抑制效果越显著。低场核磁共振技术结合持水力数据显示:超高压处理后鱼肉水分迁移变化明显;随着压力的增大,鱼肉样品表面呈乳白色,蒸煮效果显著。观察样品肌肉组织的微观结构得出,经超高压处理后,鱼体肌肉组织变得模糊,肌纤维结构紧致无序,其中300MPa处理组样品呈明显凝胶状。超高压处理能抑制样品的脂肪氧化和微生物生长,但会对样品外观、色泽及持水力产生不利影响。进行指标间的相关性分析得到,TVB-N、TBA值和菌落总数能作为判断鲈鱼鲜度的重要指标。比较各组别间的结果差异性,以250MPa、9min超高压处理的综合评价效果相对较好,能使鲈鱼片的冷藏货架期至少延长4d。

超高压低酸性罐头中腐败菌的致死特性

研究了超高压对低酸性莴笋罐头中腐败菌的致死特性。采用超高压处理制备低酸性莴笋罐头,从腐败的罐头中自行筛选出6株耐压腐败菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。结合低酸性罐头中常采用的嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌两种指示菌,在300-500MPa的条件下比较了以上4种菌的耐压性,结果显示地衣芽孢杆菌更耐压,可作为低酸性食品超高压处理的对象菌,为超高压技术生产低酸性食品奠定了理论基础。

超高压食品处理技术

超高压技术作为一种新兴的食品处理技术,具有广阔的应用前景。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展史、杀菌机理、技术优势、影响因素、工艺与装置以及协同降压措施等,并对其应用前景进行了展望。

超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响

探讨超高压处理（不同压力和保压时间）对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200-600MPa压力分别处理10min和20min，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明：处理压力高于300MPa时，胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理压力的升高，可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加，而当处理压力达600MPa时，出现下降趋势。超高压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定，与对照组相比，超高压处理10min和20min的过程中热变性温度均升高。超高压处理后，结缔组织机械强度与胶原蛋白含量之间，胶原蛋白变性起始温度与峰温度之间都呈极显著正相关，相关系数分别为0．487和0．686。

红薯渣不溶性膳食纤维超高压改性

为增强红薯渣膳食纤维的生理功能,研究超高压对其理化性质的影响。该文以红薯渣为原料,采用均匀试验方法对不溶性膳食纤维产品理化性质进行超高压改性,并通过扫描电镜、毛细管电泳法、红外光谱、X射线衍射、比表面积测试法BET和粒度等手段研究改性对膳食纤维结构及理化性质的影响。结果表明:超高压改性不溶性膳食纤维的工艺条件如压力、时间、温度对其调节血糖、血脂、清除外源有害物质能力有显著影响。得出超高压对调节血糖、血脂能力改性条件:600MPa,15min,60℃;清除外源有害物质改性条件:100MPa,10min,42℃。通过对改性膳食纤维结构、理化性质测定发现,改性红薯渣不溶性膳食纤维的微观结构为疏松、光滑、蜂巢形的多孔网状结构;其单糖组分没有太大影响,单糖含量产生了一定程度的变化;改性使结晶度减小,比表面积增大;特征吸收峰增强、红移和蓝移,同时也产生了一些新的吸收峰。研究结果可为红薯渣膳食纤维的功能改性及综合利用提供相关依据。

超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究

研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺。采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数。在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min。结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿,0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg。可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准。