高温大曲中产酱香风味细菌的筛选及其产香特性研究

以产酱香风味微生物为筛选目标,从贵州省茅台镇高温大曲中筛选出14株耐热细菌。通过形态学鉴定和16S rDNA分子生物学测序鉴定,结合固态模拟实验、感官评价和风味成分分析筛选出产酱香风味明显的4株菌:枯草芽孢杆菌YHB0165、枯草芽孢杆菌YHB0169、巨大芽孢杆菌YHB0170和枯草芽孢杆菌YHB0171。对4株微生物的代谢风味特性进行了初步研究,发酵产物中含氮类化合物含量最高,占比在33.18%~49.63%,四甲基吡嗪分别为67.30、17.80、78.30、69.86 ng/g;检出的含氮类化合物还有三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3-丁基-2,5-二甲基吡嗪。酸类化合物占比在35.65%~39.17%,其中乙酸的含量最高,YHB0170达到66.82 ng/g。酱香气味是由各种风味物质协同作用共同呈现。通过对大曲中的产酱香微生物筛选和风味分析,为酱香风味形成机制解析和强化大曲的应用提供了借鉴。