不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒品质的影响

以‘宝石解百纳’葡萄为原料进行发酵,设置残糖量为156、126、96 g·L^(-1)的3组发酵液;以‘白玉霓’白兰地为基酒,用不同糖度的发酵液配成酒度分别为22%、20%、18%(Vol)的酒样,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测挥发性香气组成,调查不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒理化性质和感官品质的影响。结果表明,‘宝石解百纳’发酵液总糖为96 g·L^(-1)时终止发酵,与设定的理想目标节点差异较小;感官总得分以发酵液低残糖低酒度(残糖96 g·L^(-1)、酒度18%)和中残糖低酒度(残糖126 g·L^(-1)、酒度18%)组合相对较高,其中低残糖低酒度组合在香气优雅细腻度和口感结构协调性得分最高。以该组合为对象共检测出41种挥发性香气,包括C6醇2种、高级醇5种、脂肪酸乙酯13种、酸类和乙酸酯各3种、其他酯类6种、4种萜烯类;呋喃醛类2种;酚类、醛类和内酯类各1种。本研究初步探明了高品质利口酒的加强节点工艺,同时明确了‘宝石解百纳’利口酒的挥发性香气组成,为国产利口酒工艺研发提供了参考。

顶空固相微萃取-气质联用技术分析啤酒中高沸点风味组分的研究

本研究应用顶空固相微萃取-气喷联用(HS-SPME-GC-MS)技术对啤酒中19种中高沸点风味组分进行测定,实验结果表明,各组分在实验浓度范围内线性良好,19种中高沸点风味的线性范围在0.979~0.999之间,加标回收率83.5%~125.3%,RSD 3.1%~9.1%(n=6),样品测定结果与文献含量范围一致。通过跟踪检测发酵过程,掌握了样品中含量差异及19种风味组分在发酵过程中的变化规律,该方法的建立进一步完善了啤酒风味的评价体系,对啤洒风味稳定性工艺控制具有科学的指导意义。