The effects of maltodextrin/starch in soy protein isolate–wheat gluten on the thermal stability of high-moisture extrudates

This study aimed to investigate the interaction between maltodextrin/starch of different molecular weight distributions and soy protein isolate (SPI)–wheat gluten (WG) matrix during high-moisture extrusion.Two maltodextrins (dextrose equivalent (DE):10 and 20) and wheat starch were extruded with SPI–WG blend in a system of 65,70,and 75%moisture to investigate their effects on texture and thermal stability.Incorporating 5%maltodextrin (DE10) in the SPI–WG matrix improved the fiber structure and thermal stability.When wheat starch was thoroughly gelatinized during subsequent sterilization,the fiber structure and thermal stability were also improved.It was found that the plasticization caused by small-molecular weight saccharides and enhanced phase separation caused by large-molecular weight saccharides changed the melting temperature of blends and significantly improved the texture and thermal stability of extrudates.

发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的复合菌株筛选

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合风味活度值和感官评价,比较了生香酵母、活性干酵母、植物乳杆菌和肉葡萄球菌对大豆组织蛋白(textured soybean protein,TSP)豆腥味的降低效果,筛选出可有效降低豆腥味的2种菌株,并研究其复配质量比和添加方式。结果表明,4种菌对大豆组织蛋白豆腥味均有一定的消减效果,其中活性干酵母的降腥效果最明显,其发酵TSP中豆腥味物质含量减少了70%;肉葡萄球菌的增香作用最大,其发酵TSP中良好风味物质的含量增加了865.41%。选择活性干酵母作为降腥菌、肉葡萄球菌作为增香菌,二者复配适宜的的质量比为10∶1,添加方式为先加肉葡萄球菌于20℃发酵12 h后加活性干酵母于该温度下发酵20 h。

超高压预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉的工艺条件优化

利用超高压(ultra-high pressure,UHP)技术预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉,并利用正交实验探究其最佳工艺条件。采用UHP预处理技术,以紫苏蛋白和大豆蛋白等质量比复配为主要原料,谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋胶等为辅料制备新型复合植物蛋白肉。采用单因素实验和正交实验考察水分添加量、魔芋胶添加量和UHP压力对蛋白肉产品的咀嚼性、硬度、弹性、黏弹性、蒸煮和解冻特性的影响。复配蛋白肉的最佳工艺条件(以干基计)为水分添加量40%、魔芋胶添加量0.3%、UHP压力500 MPa。在此工艺条件下所得的紫苏蛋白复合肉与纯大豆蛋白肉相比质构性能最佳,其咀嚼性高达46.993 J,比纯大豆蛋白肉高近10倍,并且蒸煮和解冻损失率较低。该研究可为UHP的利用和紫苏蛋白肉的工艺开发提供初步的科学思路,为植物蛋白肉的机制与工艺研究提供一定理论和技术支持。

高水分大豆组织蛋白的品质特性及营养功能研究进展

从理化性质、微观形貌、质构特性、感官性质以及营养组分和体外消化情况方面对高水分大豆组织蛋白的品质特性和营养功能进行详细阐述,旨在促进高水分大豆组织蛋白的品质改善,为高品质的植物肉产品生产提供理论依据。

水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响

豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明,随着挤压过程中水分添加量的增加,植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著(P<0.05)下降,而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势,并在水分添加量为11.5 kg/h时,植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽,内部形成了更加致密的纤维细丝,组织蛋白层状结构变得清晰整齐,呈现出精细的定向结构。傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著,并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持。

高酯柑橘果胶-大豆分离蛋白复合 凝胶制备及质构性质研究

以大豆分离蛋白(SPI)和高酯柑橘果胶(CP)为主要原料制备复合凝胶并对其质构特性进行了研究。对复合物稳定性研究发现:当SPI-CP体积比1∶1时体系稳定性最好,此时复合物体系的浊度为(0.258±0.010)、平均粒径为(106±4)nm、电位为(39.6±0.5)mV。在单因素的基础上,采用响应面法优化凝胶质构特性发现:当复合物体系的pH为2.51、蔗糖质量分数为23.76%、SPI-CP复合物质量浓度为0.05 g/mL,形成凝胶的硬度为6.58 N,是最佳形成凝胶条件,可以提高SPI-CP复合凝胶溶液的稳定性,改善复合凝胶质构特性。

高水分大豆蛋白组织化生产工艺和机理分析

以低温豆粕为原料,应用带冷却工艺的双螺杆挤压实验室工作站,开发出高水分组织化大豆蛋白产品的生产工艺;分析了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数对产品质构和色泽的影响规律;利用扫描电镜对高水分组织化大豆蛋白产品的微观结构进行了观察和分析.结果表明：机筒温度在150℃左右时,产品具有较好的组织化度、色泽及口感;随着物料水分的增加,产品的组织化度、粘着性和明度指数逐渐增加,而硬度和咀嚼度逐渐降低;随着螺杆转速的增加,产品的组织化度、硬度、粘着性和咀嚼度均有增加的趋势;喂料速度对产品的表观形态影响较大,喂料速度较大时,产品表观粗糙、组织化度降低.单因素实验优选的操作参数为：机筒温度145℃～155℃,物料湿度45%～50%,螺杆转速90～160r/min,喂料速度20～40 g/min.结合对生产工艺和产品微观结构分析,提出了高水分组织化大豆蛋白产品形成过程的＂膜状气腔＂理论假设,以供讨论和指导生产实践.

不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS—PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析。结果表明:不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S／7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系。

双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响

本文采用新型双螺杆食品挤压机 ,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程肉制品的试验研究 ,获得了螺杆转速、含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律。研究表明 :螺杆转速在 80r/min～ 10 0r/min之间 ,含水量在 38%～ 4 4 %之间 ,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好 ;螺杆转速在 6 0r/min～ 80r/min之间 ,含水量在 6 0 %～ 6 5%之间 ,工程肉制品的挤压组织化质量良好 :优化的机筒温度和机头温度分布为 :30℃～4 5℃～ 80℃～ 10 0℃～ 130℃～ 150℃～ 10 0℃。

大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性

采用SDS-PAGE电泳技术,对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析,对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示:品种间7S组分及其亚基的含量差异显著,其中α'亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关;α亚基与硬度指标呈极显著负相关;β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小,其中BS组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S/7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关,与回复性指标呈显著正相关。

大豆蛋白的挤压组织化研究

简要介绍了挤压膨化法生产大豆组织蛋白的原理及影响因素,并介绍了挤压过程中物料的变化。

大豆组织蛋白产品品质的因子分析和综合评价研究

分别以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,对表征产品的色泽和质地品质特性的6项指标进行测定。通过因子分析,对不同大豆品种的组织蛋白加工适用性进行综合评价。结果表明,可将6个原始品质指标归属为4个相互独立的公因子,由各样品的综合因子得分得出,黑农48、吉育64、7607、黑农46、吉育70和绥农14等品种是加工大豆组织蛋白的优良大豆品种。

大豆制品对面包品质影响的研究

研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响。

物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响

【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P)、P+SDS(S)、P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P<0.05),在P+S+M和P+M+U中的溶解度显著升高(P<0.05),蛋白质分子的聚合程度降低了,挤压产品中出现纤维状和多孔状结构,组织化度增大。【结论】增加物料含水率有利于挤压产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性,大大降低了蛋白质分子的聚合程度,从而大大提高了挤压产品的组织化质量。

温度和水分对大豆组织蛋白挤压成型和褐变的影响

以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理。研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才能成型,即产品为完整管状,这是组织化水平高的表现。过高温度导致产品颜色褐变、表面均匀度下降和赖氨酸损失剧增,表明美拉德反应程度高。入料水分增加,成型所需温度也增加。190℃、20:13料水比条件下,产品成型、亮黄色、不褐变、表面平展、赖氨酸损失程度低,因此为最佳工艺条件。

猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用

添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点。以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白,按比例添加于乳化肠中,考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响。结果表明:添加2%～6%的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力,改善肉糜凝胶的质构,同时引起肠色泽的显著变化;而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性,但对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著。

酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

为研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示:SPI凝胶体的硬度在pH为6.0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。

高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究

研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。

质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。

大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质。本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响。结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性。对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率。但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小。