挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响

向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160r/min为制备最佳工艺。

高蛋白重组米理化特性、结构特征与营养品质研究

高蛋白重组米是是指以大米为主要原料,运用蛋白质强化技术手段,经双螺杆挤压、切割、干燥等一系列工序制成与天然大米类似的颗粒米状制品,其蛋白含量(干基)≥12 g/100 g。研究以非高蛋白重组米(市售)、普通大米为对照,对自制和市售高蛋白重组米的食味值、滋气味特性、结构特征、消化特性和营养品质指标等进行全面系统分析研究,为满足蛋白质摄入不足的人群的营养需求,开发高蛋白重组米提供参考。研究结果表明:高蛋白重组米在有机硫化物、硫化物、氮氧化合物等挥发性气味组分含量方面明显高于对照样品(P<0.05);挤压重组工艺和蛋白质的添加对滋味特征不产生显著影响(P>0.05);挤压重组高蛋白大米淀粉晶型为V型结晶的特征;挤压重组米淀粉相对结晶度在6.1%,低于对照普通大米相对结晶度19.8%;高蛋白重组米蒸煮截面呈现密集蜂窝状微孔;挤压重组米抗性淀粉(RS)质量分数在17%以上,高于对照普通大米RS质量分数14%;自制高蛋白重组米中必需氨基酸和总氨基酸含量分别为49.45、129.00 mg/g,均显著高于对照(P>0.05),必需氨基酸与非必需氨基酸、总氨基酸比例分别为62.17%、40.86%,均与FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式接近。

低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

挤压重组糙米-刺五加茶酒的研制、品质分析及抗氧化评价

以挤压重组糙米蒸馏酒为酒基、刺五加茶汁为茶基,配以赤藓糖醇和柠檬酸制作茶酒,并采用单因素结合正交试验法优化茶酒制作工艺。结果表明,茶酒最佳制作配方为柠檬酸添加量0.14%,赤藓糖醇添加量4%,酒基与茶基的体积比0.5∶1.0,制备的茶酒色泽橙黄、晶亮透明、无沉淀和悬浮物,茶香和酒香融合协调,口感丰富,酸甜适口。酒精度为9.0%vol、总酸含量为4.23 g/L、可溶性固形物为14.18%、透光率为76.68%,总黄酮、总多酚和多糖含量分别为28.57 mg/L,287.08 mg/L和1 112.68 mg/L,特征物质紫丁香苷和异嗪皮啶含量分别为4.09 mg/L和5.86 mg/L,且对DPPH、羟基和超氧阴离子自由基的最大清除率分别为(90.39±3.32)%、(88.33±2.89)%、(80.81±3.19)%,清除能力较强。因此,该研究制备的茶酒具有较高的品质和抗氧化能力。

米谷蛋白及淀粉结构变化对重组米物化性质的影响

利用挤压技术对重组米进行制备,聚焦蛋白质、淀粉双组分体系,对成分结构变化以及物化特性进行分析,旨在为重组米的研究及开发提供理论参考。首先,通过实验室前期优化,设定挤压参数为:螺杆转数280 r·min~(-1),喂料速度15 kg·h~(-1),挤压温度中6个加热区域分别设置为40, 50, 90,100, 20,20℃,物料的水分含量为34%。并模拟粳米比例,将大米淀粉与米谷蛋白以97∶3的比例进行重组米制备,最后利用傅里叶红外光谱等技术对重组米中米谷蛋白与淀粉的结构进行表征,并探讨米谷蛋白与淀粉结构变化,相互影响及作用对引起重组米与天然大米物化性质差异的深层次原因。结果表明:挤压重组米中淀粉的有序结构降低,分支化减弱,导致内部直链淀粉含量增多(直链淀粉由16.37%增加至25.71%)。而米谷蛋白的疏水区域暴露,二级结构发生转变,呈现去折叠化(其中,α-螺旋结构为15.76%,β-折叠结构为42.77%,β-转角结构为21.56%,无规则卷曲为19.91%),肽链延展,与淀粉之间发生缠绕结合,抑制淀粉的重结晶,并通过相互作用促进重组米均匀紧实的结构形成。米谷蛋白及淀粉结构的变化及相互作用导致重组米与天然大米的物化性质大不相同,其中重组米的硬度为25.9 g,弹性为0.90 mm,黏性为7.9 mJ,咀嚼性为0.27 mJ,远低于天然大米,且重组米的颜色较暗(?L=83.97),热稳定性低,糊化温度及回生值降低,吸水性增强,流变性能表现为更明显的黏性性能,弹性性能减弱。

玉米重组米的加工工艺研究

以玉米、大米、燕麦、小麦等为原料,先将玉米粉进行化学改性,采用单因素实验和正交实验,以感官评分值为目标参数,研究不同制作工艺参数对玉米重组米品质的影响,确定玉米重组米的最优工艺参数。研究结果表明玉米重组米制作最佳工艺参数为:改性玉米粉添加量25%,挤压温度100℃,螺杆转速200 r/min,水添加量25%。将在这种工艺条件下制得玉米重组米与万昌大米进行质构分析对比,进一步验证得出在此工艺条件下生产出的玉米重组米在气味、外观、口感等方面都有较高的品质。

配方均匀设计优化挤压重组大米原料配比研究

以大米粉、小麦粉、燕麦粉为原料,生产挤压重组大米。运用配方均匀设计法得到15种原料配比,分析原料主要营养成分,对各配比所制备的样品进行回生特性分析,同时结合感官评价和直观比较,以确定优化配比。结果表明,优化配比为:大米粉∶小麦粉∶燕麦粉=4.5∶4.5∶1(质量比),该配比所制备的重组大米米饭不易老化回生,感官品质好。研究结果可为以重组大米为原料生产新型自加热米饭提供理论参考。

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95℃时,重组米评分为69.13分。

二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究

本研究通过选取加工适用性较好的马铃薯,将其制粉并混配早籼米粉作为原料,用单螺杆挤压机将其预糊化,再用双螺杆挤压机制备马铃薯重组米,探究挤压工艺对重组米品质的影响,通过响应面优化预糊化挤压工艺,研究二次挤压和糊化度对重组米性质的影响。结果表明,预糊化最优工艺如下:进料水分37%,挤压温度72℃,螺杆转速34 r/min,在此条件下,挤出物品质良好,糊化度可达到75.95%。根据重组米质构结果可知,进料糊化度为50%时,重组米的硬度和粘聚性最接近早籼米;进料糊化度为30%时,重组米的咀嚼度最接近重组米;增加进料的糊化度可有效提高重组米的弹性。本文为改善重组米品质提供新思路和理论支持。

不同高直链玉米淀粉添加量对滚筒干燥碎米粉品质的影响

该试验通过在碎米粉中添加不同含量直链淀粉,再应用滚筒干燥制成即食冲调碎米粉(drum-dried broken rice flour, DBRF),分析样品的水溶性指数、吸水指数、结块率、稳定性、流变特性、糊化特性和体外消化特性的变化情况,研究不同直链淀粉含量对DBRF产品品质和特性的影响。结果表明,随着原料中直链淀粉含量的增加,DBRF淀粉体外消化率显著降低,快消淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量降低,慢消淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗性淀粉(resistant starch, RS)含量增加,水溶性指数、吸水性指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均呈上升趋势。在直链淀粉含量30%时,DBRF的结块率最低,稳定性最好,此时样品中RDS、SDS和RS质量分数分别为(34.97±2.50)%,(39.23±0.70)%和(25.79±1.81)%。研究可为通过调整原料中直链淀粉含量获得较好的冲调特性和低消化特性的即食冲调米粉提供理论依据。

食品添加剂在重组米中应用的研究进展

重组米因方便、易熟及营养多样等特点受到消费者的广泛喜爱。研究发现,食品添加剂可有效改善重组米的外观品质和食用品质。本文综述了重组米中常用的食品添加剂种类及其作用原理,并概述了食品添加剂对重组米糊化、质构、老化、消化以及营养功能特性的影响。

不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究

为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5%、1%、2%、4%的4款工程米。利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定。结果表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2%及4%添加量的工程米苦味升高,而0.5%添加量涩味最明显;1%添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1%及4%添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1%添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1%的工程米口感最佳。

葛根重组米的蒸煮特性和黄酮提取研究

以葛根重组米为研究对象,籼米和碎米重组米为对照,研究了3种米的蒸煮特性、糊化特性、扫描电镜(SEM)结构以及营养物质黄酮的含量。发现葛根重组米与未添加葛根粉的碎米重组米相比,吸水率、膨胀率分别增加20.78%和17.57%,米汤的固体溶出物含量增加6.1%,糊化温度显著低于籼米,微观结构上淀粉颗粒明显减少,内部结构更均匀。通过单因素和正交试验得到了葛根重组米中黄酮类物质的最佳提取工艺:米粉粒径0.25 mm、提取温度70℃、乙醇体积分数90%、料液比1∶15(g/mL),在此条件下葛根重组米的总黄酮含量为0.13 mg/g;采用高效液相色谱分析对提取的黄酮进行葛根素含量测定,测得葛根素的纯度为76.9%,表明葛根重组米所含黄酮类物质营养价值较高。

不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响

本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响。结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变。重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而增加。质构分析表明,添加杂粮原料后,重组米硬度值均有不同程度降低,添加青稞和燕麦会显著降低重组米的黏性,当藜麦添加量为40%时,重组米黏度最高。添加青稞、燕麦后,会降低重组米感官得分,当藜麦添加量为40%时,重组米感官评分最高为84.5。三种杂粮原料均对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有一定抑制作用。体外消化实验结果显示,当藜麦添加量大于40%或青稞添加量大于50%时,重组米GI值小于55,属于低GI食物。本研究可为低GI主食原料筛选提供一定数据支撑。

挤压重组米蒸煮条件的优化及其品质特性分析

为了探究挤压重组米的蒸煮特性与食用品质,以实验室自制的挤压重组米作为试验原料,在单因素试验基础上,采用L_(9)(3^(4))正交试验设计,研究蒸煮条件中的米水比例、浸泡时间和保温时间对挤压重组米米饭感官得分和质构特性的影响,并对挤压重组米米饭的品质特性进行分析。研究结果表明:挤压重组米的最佳蒸煮条件为米水比例1∶1,浸泡时间30min,保温时间25min,在此条件下蒸煮的挤压重组米米饭软硬适中且富有弹性,具有较佳的适口性,米粒爽滑光泽性好。此外,挤压重组米在经过蒸煮后其吸水率、体积膨胀率、米汤固体溶出物(mg/g)和碘蓝值均介于粳米米饭和糙米米饭之间,挤压重组米的蒸煮食味品质要好于糙米而略低于粳米。

糙米重组米制备工艺优化及其品质分析

以糙米为主要原料,通过双螺杆挤压制备糙米重组米。选取水分含量、喂料速度、挤压温度和螺杆转速作为试验因素,以α化度为评价指标,通过单因素试验和四因素三水平L_(9)(3^(4))正交试验,研究确定糙米重组米制备的最佳工艺参数,即水分含量24%、喂料速度15 kg/h、挤压温度110℃、螺杆转速140 r/min。对在最佳条件下制得的糙米重组米进行理化分析,所得成品具有一定蒸煮性,感官品质、复水时间、复水率及α化度均符合方便米饭相关标准。

IMMOBILIZATION AND SUBUNIT RECONSTITUTION OF RIBULOSE-1, 5-BISPHOSPHATE CARBOXYLASE/OXYGENASE FROM RICE

Ribulose-1, 5-bisphosphate carboxylase/oxygenase ( EC 4.1.1.39 ) ( RuBP carboxylase ) is a bifunctional enzyme which catalyzes both carboxylation and oxygenation of ribulose-1, 5-bisphosphate (RuBP). These reactions are the first step in photosynthetic carbon fixation and photorespiration respectively. Because of its key role in the formation of plant yield, many studies on the structure of active-site and catalytic mechanism of this enzyme have

甘薯全粉冲调式营养糊的配方研究

本实验以甘薯、黑米、红枣、黑芝麻和糖粉为主要原料,进行不同的原料配比试验,通过感官评价的方法,确定甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比。试验结果表明,甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比为:甘薯粉46.73%、黑米28.04%、红枣11.68%、黑芝麻9.35%及糖粉4.21%,在此条件下,所制得的产品外观颜色、风味和口感为最佳,是一种食用方便、口味独特,具有高营养价值的食品。

不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响

本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化性降低,短程有序度和结晶度最低,具有较好的抗回生能力,蒸煮后软硬适中,不黏牙,感官评分最高;添加KGM的重组米表面光滑,具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力,但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软,感官评分次之;添加SA的重组米糊化黏度略有升高,消化率降低,但抗回生能力一般且重组米表面粗糙,蒸煮后米饭偏软偏黏,口感最差;XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度,但米粒外观不规整,表面粗糙,抗消化性和抗回生能力也较差,且蒸煮后米饭偏黏,感官评分不高。此外,亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性,降低蒸煮损失率,但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄,本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。

α-方便米的研制

方便米作为一种方便食品自问世以来 ,一直存在两方面的问题 ,一是复水时间太长 ;二是感官质量与传统米饭相差甚远 ,因此 ,尽管该产品已问世几十年 ,仍然没有像方便面那样得到推广 .本研究通过采用新工艺、加入添加剂等方法较好地解决了以上两个问题 。