产乙偶姻菌株的分离鉴定及其对固态混菌发酵产物的影响

乙偶姻(ACT)是白酒中重要功能物质四甲基吡嗪(TTMP)的关键前体物,该研究从酱香型大曲中筛选分离产乙偶姻菌株,结合形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于固态混菌发酵,考察其对发酵产物理化指标、有机酸及挥发性风味物质的影响。结果表明,分离筛选出一株产乙偶姻菌株A12F_C118,经鉴定其为索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)。添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中,水分、还原糖、总酸、pH值分别比空白组分别提高了39.40%、38.46%、127.63%、11.93%;添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中共检出挥发性风味物质51种,其中正戊醇、苯乙酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪等重要风味物质含量均有所增加。菌株A12F_C118对固态混菌发酵过程中草酸、L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸的合成皆有促进作用,但对琥珀酸的影响不明显。

高温大曲中高产吡嗪类物质芽孢杆菌的筛选与应用

采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类物质含量。结果表明,共筛选出6株高产吡嗪菌株(编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9),均被鉴定为芽孢杆菌(Bacillus),其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物,其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9049.45μg/kg;高产吡嗪菌株发酵主要对大曲贡献酱香、烘焙香以及花果香气;菌株X1强化大曲吡嗪类物质含量提升效果最好,其中四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪含量相比对照大曲分别提升2.36倍、2.56倍、2.33倍,并且液态菌剂的效果要普遍优于固态菌剂。