小袋装榨菜湿热空气杀菌适宜性研究

用温热空气代替热水对塑料袋装榨菜进行巴氏杀菌，可以使杀菌、冷却、除去袋表面水份在同一设备内完成，从而提高劳动生产率和袋表面清洁水平．本文用非流动饱和湿热空气杀菌、空气冷却与热水杀菌、水冷却进行了对照实验，用积分法求取杀菌强度Ｆ值．研究表明，用清洁水脱盐，厚度为８～１２ｍｍ的袋装榨菜块，取Ｆ８０℃＝５．６，可以基本达到商业杀菌要求．在此条件下，介质温度８１℃，厚度１０ｍｍ的试样，用空气法加热和冷却的时间为２７．２分钟，用水法加热和冷却的时间为１９．５分钟．前者同时完成了袋装酉水分的除去．两种方法得到的试样，在感官上未发现差异。