火锅底料包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的研究

目的火锅底料中的油脂含量较高,复合塑料内包装袋中的塑化剂对火锅底料存在一定污染风险。研究不同内包装材料、灌装温度、存放温度及存放时间对包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的影响,为火锅底料内包装袋材料的选择和火锅底料灌装工艺条件的设置提供科学依据。方法采用气相色谱–质谱联用技术,定性、定量研究各种邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量。结果火锅底料常使用PA/PE类型的复合包装,其塑化剂迁移量相较于PA/PP、PET/PA和BOPA/PE包装更高。随着灌装温度和存放温度的升高,以及存放时间的延长,塑化剂的迁移量不断增大,不同灌装温度、存放温度对邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移量的影响较大。在火锅底料中,最易发生DBP、DEHP的迁移,未检出其他指标。结论直接接触火锅底料的包装材料、灌装温度、存放温度、存放时间均会对邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移造成显著影响。为了减少包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量,建议避免使用PA15/PE65作为火锅底料的内包装材料,灌装温度不宜超过70℃,在低温下存放,并尽快食用。

无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。

气相色谱法测定火锅底料中的多种有机氯农药和拟除虫菊酯农药残留

建立了火锅底料中21种有机氯农药和6种拟除虫菊酯农药残留的同时测定方法。样品经乙腈超声提取,凝胶渗透色谱、弗罗里硅土固相萃取柱和N-丙基-2-乙二胺净化,毛细管气相色谱柱分离后,微电子捕获检测器检测。火锅底料中有机氯农药和拟除虫菊酯农药的检出限分别为0.082～2.3μg/kg和1.5～13.0μg/kg;有机氯农药的加标水平为10,20和50μg/kg,拟除虫菊酯农药为20,40和100μg/kg时,27种农药的平均回收率为70.5%～116.0%;相对标准偏差为0.2%～6.1%。本方法快速、灵敏、可靠,可用于火锅底料中多种农药残留的同时检测。

液相色谱法同时测定火锅底料中11种氨基甲酸酯类农药残留

建立同时测定火锅底料中11种氨基甲酸酯类农药的高效液相色谱方法。样品经层析硅胶固相分散、乙腈提取,凝胶渗透色谱和氨基固相萃取柱净化后,C18柱分离,柱后衍生和荧光检测。在0.01～0.50mg/L的范围内,11种氨基甲酸酯类农药的色谱峰面积与其质量浓度之间的线性关系良好,相关系数均大于0.999,检测限(RSN=3)为0.3～1.2 g/kg,定量限(RSN=10)均为10 g/kg。当添加量水平为10、20 g/kg和50 g/kg时,11种氨基甲酸酯类农药的加标回收率为76.2%～95.5%,相对标准偏差(n=6)为3.4%～11.9%。本方法灵敏、可靠,能够满足火锅底料中11种氨基甲酸酯类农药残留检测的需要。

火锅底料生产技术研究

重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,蒸制时间为10min,采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件:色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100~105℃熬制30min的条件下,制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出,肉感醇厚,风味与传统火锅底料基本一致。

麻辣味型火锅底料的制作工艺

对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究,探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响,确定最佳的制作添加量,之后通过正交试验,获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。试验确定的麻辣味火锅底料最佳制作工艺为花椒0.7%,辣椒粉2.5%,糖0.5%,盐1.4%。

HPLC-DAD法同时测定蘸料和火锅底料中的3种合成色素

目的:建立蘸料和火锅底料中胭脂红、诱惑红和赤藓红含量测定的HPLC-DAD方法。方法:采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱,以0.02mol/L乙酸铵溶液(含0.2%三乙胺,冰醋酸调pH至4.0)+甲醇为流动相,梯度洗脱。制备模拟阳性样品并进行方法学考察,用石油醚对样品进行脱脂,以无水乙醇-2%氨水-水(7∶2∶1)为溶剂提取样品中的色素,用聚酰胺及固相萃取小柱除杂质、提纯,用3种色素的光谱确认疑似物质。结果:3种色素质量分别在50.02~400.12,53.24~425.96,51.90~415.22ng范围内与峰面积呈良好线性关系,蘸料及火锅底料中3种色素的加样回收率均高于97%,RSD均低于2.0%。方法的最低检出限为胭脂红0.1ng,诱惑红0.1ng,赤藓红0.2ng。结论:该方法精密度高,重现性好,定量准确,可对蘸料和火锅底料中添加的3种合成色素进行有效监控。

天麻火锅底料配方的优化研究

试验以火锅底料油脂品种、油脂复配比例、辣椒的添加量、豆瓣酱的添加量、天麻的添加量为影响因素,以感官品质为主要指标,进行单因素试验和正交试验,确定火锅底料的最佳制作配方。结果表明:当大豆油和牛油的复配比例为1∶3,辣椒的添加量为6%,豆瓣酱的添加量为15%,天麻的添加量为3%时制得的火锅底料口味最佳。产品表面光亮,凝固效果较佳,能维持固态块状,油香丰富扑鼻,辣度适中,与其他香辛料相辅相成,火锅颜色呈深玫瑰红,香咸十足,有少量固态悬浮物,草本植物香气明显,无其他酸苦等不良风味。

微波消解ICP-AES法测定火锅底料中的矿质元素

采用微波消解处理火锅底料样品,建立了电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）测定Pb,Cd,As,Cr,Fe,Mn,Cu和Zn8种矿质元素的分析方法。样品采用HNO3＋H2O2混合酸微波辅助消解,优化了仪器的最佳条件。结果表明：8种元素的方法检出限为0.00003~0.00068μg/mL,回收率在91.00%~110.0%,相对标准偏差（RSD）小于4.35%。火锅底料中微量元素Cr,Fe,Mn,Cu和Zn含量较低,重金属元素Pb,Cd符合国家卫生标准,As污染是火锅底料重金属污染的重要来源,该法准确度高、精密度好,并能同时进行多种元素的测定,完全能满足样品测定要求,可为火锅底料中矿质元素的快速检测提供科学依据。

东北地区火锅底料市场调查与产品开发研究

21世纪以来大众餐饮蓬勃发展,火锅餐饮行业发展尤其快速。火锅底料作为火锅行业的主要产品,单独销售的火锅底料市场逐步扩大。课题组选择东北地区经济较为繁荣且外来人口众多的大连市为主要实验城市,实地调研大连市火锅底料市场现有的供给情况和东北地区消费者对火锅底料的满意与需求情况。根据对东北地区火锅底料市场的供给与火锅底料消费者的期望情况,提出火锅底料产品的改进意见,促进火锅底料产品创新与发展。

麻辣火锅底料风味物质及影响其形成因素的研究进展

麻辣火锅以其麻辣鲜香的口感和风味浓郁的特色深受国内外消费者的青睐。文章综述了火锅底料风味物质的检测方法,并对基础原料、火锅用油、熬煮加工工艺和风味释放等影响火锅底料风味形成的因素进行了梳理。此外,文章还基于重庆火锅底料研究的现状展望了未来行业的研究方向,旨在为火锅底料产品的开发和研究提供参考。

香椿火锅底料加工工艺

鲜香椿芽在0.2%~0.3%的柠檬酸烫漂液中,烫漂温度95~100℃,烫漂时间40~60s,去除亚硝酸盐的香椿芽在火锅底料熬制中,半成品原料出锅前5~8min投料,熬制温度105~110℃,熬制时间4~6min,可以制作出风味独特、味道鲜美、香气浓郁的香椿火锅底料。

吗啡及可待因酶联免疫检测方法的研究

通过对吗啡分子结构进行改造,制备了吗啡半抗原及人工抗原,通过免疫动物得到了吗啡的单克隆抗体,建立了吗啡及可待因间接竞争酶联免疫检测方法。该方法对火锅底料和辣椒酱的检出限分别为4.92μg/kg、4.85μg/kg,半抑制浓度(IC50)为0.7μg/L,标准曲线线性范围为0.3~24.3μg/L。抗体与吗啡、可待因的交叉反应率分别为100%、150%。火锅底料、辣椒酱样品中平均添加回收率为80%~120%,变异系数<15%。

潲水油的快速检测研究

研究了国标法测定潲水油脂酸价时存在辣椒红素,难以判断滴定终点的问题。在优化试验条件下,于潲水油中加入适量中性饱和食盐水,改酚酞为溴甲酚绿为指示剂,尝试用硅胶板法进行鉴别操作,可以清晰地观察到滴定终点,测定结果准确、精密度高。

SPE-UPLC测定火锅底料中9种合成色素

建立固相萃取-超高效液相色谱法测定火锅底料中9种合成色素的分析方法。样品用乙腈-乙醇-水-氨水提取浓缩并加入甲酸,经PWA-2弱阴离子固相萃取柱富集净化,以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵为流动相进行梯度洗脱,外标法定量,检测波长254 nm,扫描范围190~600 nm。9种色素分离效果良好,其峰面积与其质量浓度在1~50μg/mL范围内呈线性关系,相关系数R^2≥0.999,实际样品在2.0 mg/kg、5.0 mg/kg、10.0 mg/kg三个加标水平下,回收率为82%~99%,相对标准偏差(RSD)在0.1%~3%,检出限为0.05~0.25 mg/kg。

麻辣火锅底料感官评价描述词建立

为研究麻辣火锅底料感官评价指标的建立方法,筛选出适合麻辣火锅底料的感官描述词。利用M值法对描述词进行初次筛选,得到辛辣、牛油脂香、红亮等16个感官品质描述词;采用主成分分析法(PCA)对16个描述词进行二次筛选,提取代表麻辣火锅底料感官特点的3种主成分,即PC_(1)(38.152%)、PC_(2)(29.137%)、PC_(3)(19.777%);通过相关性分析,得到能全面评价麻辣火锅底料感官品质的12个描述词,为建立麻辣火锅底料的感官评价标准体系提供理论参考。