酶法水解植物蛋白制备肉味香精的研究

研究了酶法水解植物蛋白制备肉味香精的工艺条件,其最佳条件是:将豆粕粉用2%复合胰酶水解后,添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min。此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。