喷射蒸煮结合超滤技术制备大豆分离蛋白及其表征

以商业功能性大豆浓缩蛋白为原料,通过喷射蒸煮结合超滤技术,制备一种高纯度、高溶解性、低异黄酮、易消化的大豆分离蛋白。主要制备过程为:商业功能性大豆浓缩蛋白调pH值至9.0,进行胶体磨处理,120℃、90 s喷射蒸煮处理,再过80 ku超滤膜,所得蛋白分散液经酸沉、复溶、透析得大豆分离蛋白。所制备的蛋白纯度为84.63%(提高17.06%),氮溶指数为76.48%(提高67.71%),异黄酮含量由0.15 mg/g降至0.07 mg/g,且更容易被消化。相比于商业大豆浓缩蛋白,所制备的蛋白品质改善,制备工艺简单,可开发应用于特定人群专用蛋白配料。

热水蒸煮大豆蛋白产品的功能性研究

研究了热水蒸煮时间对脱脂大豆粉、醇洗大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白的影响。热水蒸煮提高了浓缩蛋白和分离蛋白的起泡性和乳化性,对脱脂大豆粉的乳化性有所提高,但不能提高其起泡性。破坏胰岛素抑制剂和微生物的热水蒸煮对蛋白质的加工具有重要的意义。