两种金小蜂类icarapin蛋白潜在致敏性的初步评价

西方蜜蜂icarapin蛋白是一种常见的人畜过敏原,在寄生蜂类群中也有其同源物存在。为探究寄生蜂中类icarapin蛋白的潜在致敏性,本文克隆并表达了蝶蛹金小蜂和丽蝇蛹集金小蜂中类icarapin蛋白编码基因。序列分析表明,两种金小蜂类icarapin蛋白编码基因开放阅读框分别为645 bp和714 bp,生物信息学预测其均具有潜在的致敏性。经Ni离子亲和层析柱纯化得到了高纯度的重组类icarapin蛋白,在此基础上建立了小鼠致敏模型,初步探究了其潜在致敏性。结果表明,注射2种寄生蜂和西方蜜蜂重组icarapin蛋白的小鼠血清中组胺和免疫球蛋白IgE浓度均高于注射PBS的阴性对照组,表明这2种金小蜂类icarapin蛋白有潜在的致敏风险。本研究为寄生蜂源活性蛋白在应用前的安全性评估提供了一定的参考。

基于蛋白质组学探析针灸治疗哮喘的作用机制

哮喘为一种慢性气道炎症性疾病,临床上常用针灸治疗哮喘患者,针灸疗法可以控制哮喘发生、发作,减轻发作程度,减少激素用量,降低激素不良反应,提高患者的生活质量。然而,针灸治疗哮喘的发病机制尚不明确。本研究基于蛋白质组学探讨针灸治疗在哮喘发病机制气道炎症,气道高反应性以及气道重塑中的作用,从而为哮喘的诊疗以及针灸的作用机制提供科学有效的研究思路。

脂肪酸结合蛋白5结合Vimentin蛋白在肝癌中的作用机制

目的 筛选和验证与脂肪酸结合蛋白5(FABP5)结合的互作蛋白,同时研究FABP5与候选蛋白的调控关系,进一步探讨FABP5在肝癌中的作用机制。方法 采用免疫沉淀联合串联质谱分析方法(IP-MS)筛选出与FABP5相互结合的蛋白;通过免疫共沉淀实验(Co-IP)从外源性和内源性层面验证FABP5与候选互作蛋白的结合关系;利用RT-qPCR、Western blot和免疫荧光法观察敲低FABP5对肝癌细胞中波形蛋白(Vimentin)转录和翻译水平的影响;通过鬼笔环肽染色实验观察过表达FABP5对肝癌细胞骨架的影响。结果 IP-MS鉴定出336个与FABP5相互结合的潜在靶蛋白,结合文献,挑选出5个与肿瘤相关的候选蛋白,分别为PRDX1、PRSS3、PKM、HSP90AA1和Vimentin蛋白。通过外源性和内源性Co-IP实验证实FABP5与Vimentin蛋白存在结合关系。敲低FABP5对肝癌细胞中Vimentin mRNA的表达没有显著作用,但可抑制Vimentin蛋白的表达,而过表达FABP5会影响肝癌细胞的骨架。结论 FABP5促进肝癌细胞的迁移和侵袭,其机制可能与FABP5结合调控Vimentin蛋白和影响细胞骨架重塑有关,有望成为抗肝癌的潜在靶点,为肝癌的治疗提供新的思路。

温度对植物蛋白基油墨3D打印性能的影响

为了开发新型食品类3D打印材料,本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白(SPI-WG-RP)复合糊状物为对象,探究不同打印温度(25、30、35、40℃)对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明,所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为(R^(2)≥0.98),具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40℃时,蛋白基油墨材料的挤出恢复最好(>62.79%),SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外,打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接,40℃时样品微观结构更加致密均匀,在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据,这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。

加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展

面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状,并展望了面筋蛋白未来的研究方向。

妊娠糖尿病患者蛋白C、蛋白S和抗凝血酶Ⅲ水平及其与孕周的关系

目的探讨妊娠糖尿病(GDM)患者蛋白C(PC)、蛋白S(PS)和抗凝血酶Ⅲ(ATⅢ)水平及其与孕周的关系。方法选择2019年1月至2023年3月在医院就诊的232例GDM孕妇作为观察组,同时随机选取同期在医院进行孕检的268例正常孕妇作为对照组,比较两组一般资料和PC、PS和ATⅢ水平;按孕周将观察组和对照组分为孕中期和孕晚期,分别比较孕中期和孕晚期观察组和对照组PC、PS和ATⅢ水平。通过相关性分析,分析PC、PS和ATⅢ水平与孕周的相关性。结果与对照组相比,观察组PS和PC水平降低(P<0.05),但ATⅢ水平差异无统计学意义(P>0.05)。GDM患者PC和ATⅢ水平与孕周呈负相关(r=-0.156、-0.134,P<0.05)。结论GDM患者PS和PC水平降低,且随孕周增大,PC、PS和ATⅢ水平降低,应尽早进行干预,以减少血栓形成的风险。

低温与无水胁迫下凡纳滨对虾肌肉品质劣变标记蛋白识别

【目的】探明凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)保活流通过程中低温和无水双重胁迫诱导肌肉品质劣变与差异表达蛋白之间的相关性,识别品质劣变的潜在标记蛋白。【方法】在模拟的海水环境中[溶解氧质量浓度为7.2 mg/L,温度控制在(12±1)℃]观察对虾在低温和无水胁迫下的生理反应,通过串联质谱标签蛋白质组学方法,分析环境胁迫导致的肝胰腺蛋白质组显著差异性变化,并将其与肌肉品质进行相关性分析。【结果】与正常对照组相比,低温组和低温+无水组分别鉴定了33和44个显著差异蛋白质(DEPs),这些蛋白质大多在溶酶体、糖酵解或糖异生、黏附等通路显著富集(P<0.05),同时胰蛋白酶-1、二肽基肽酶显著上调(P<0.05),而磷酸丙糖异构酶和醛脱氢酶显著下调(P<0.05)。此外,颜色和质构指标的变化与微管蛋白、凝溶胶蛋白、层黏连蛋白、内源性蛋白酶和代谢酶表达水平显著相关。【结论】本研究初次探明肝胰腺DEPs与肌肉品质间的内在联系,识别的典型DEPs可作为品质劣变的潜在标志蛋白,为监测无水运输期间凡纳滨对虾肌肉品质劣变提供分子靶标。

核糖体蛋白S24在肿瘤中的研究进展

核糖体蛋白S24(RPS24)作为核糖体40S亚基的组成单位,主要参与核糖体的组装和蛋白质的生物合成反应。此外,RPS24还具有转录、细胞周期调控以及影响正常细胞的恶性转化等核糖体外功能。RPS24与胃癌、结直肠癌等多种肿瘤的发生和进展密切相关。RPS24促进肿瘤发生发展的机制多是通过发挥其核糖体外功能实现的,其过程涉及多种复杂的分子机制,但近年来研究多集中于调控p53信号通路的活性,尚缺乏理论研究。因此,了解RPS24在肿瘤中的作用并探究相关的分子机制,可为其作为肿瘤相关生物标志物及治疗靶点提供新思路。

蓝舌病新疆分离株VP7蛋白编码基因序列分析及一步法RT-PCR方法的建立

【目的】分析蓝舌病新疆分离株编码VP7蛋白S7基因保守序列,建立蓝舌病新疆分离株一步法RT-PCR方法,为新疆BTV分子流行病学调查及防控提供技术支持。【方法】采用二代测序技术获得新疆分离株S7基因序列,登陆GenBank对序列进行同源性Blast比对,用软件MEGA 5.0分析序列差异,根据蓝舌病新疆分离株编码VP7蛋白S7基因保守序列,运用软件Oligo6.0设计引物,对蓝舌病新疆分离株S7基因进行RT-PCR扩增,并验证该方法的特异性及敏感性。【结果】蓝舌病中国新疆分离株编码VP7蛋白S7基因序列与哈尔滨报道BTV分离株S7基因片段相似度较高为89.64%,与中国云南报道BTV-29型分离株、蒙古国BTV分离株S7基因片段相似度分别为87.49%和87.39%;与德国BTV分离株S7基因片段相似度为80.70%,其余均无同源性序列。中国新疆分离株S7基因片段序列与4条同源序列间存在26处核苷酸差异,9处氨基酸差异。【结论】建立的蓝舌病中国新疆分离株S7基因片段一步法RT-PCR方法具有良好的特异性,仅BTV中国新疆分离株扩增获得目的条带,该方法的敏感性为4.0×10^(3)copies/mL。

蛋白酶N1对小鼠心肌细胞增殖的作用及机制

目的探讨蛋白酶N1(PKN1)对小鼠心肌细胞增殖的作用及机制。方法使用异氟烷麻醉1日龄小鼠2只,分离小鼠心肌细胞,并分为对照组和干扰组,干扰组心肌细胞转染PKN1干扰片段,对照组细胞转染对照片段。按照随机数字表法将10只小鼠分为正常组和观察组,每组5只。观察组小鼠于心脏原位注射PKN1干扰腺病毒,正常组小鼠于心脏原位注射空载腺病毒。采用免疫荧光法检测4组小鼠心肌细胞或心肌组织中Ki-67阳性表达率,以Ki-67阳性表达率表示心肌细胞增殖能力;采用实时荧光定量聚合酶链式反应法检测对照组和干扰组小鼠心肌细胞中PKN1 mRNA表达;采用Western blot法检测对照组和干扰组小鼠心肌细胞中PKN1和cyclin D1蛋白表达。结果干扰组心肌细胞中Ki-67阳性表达率均显著低于对照组(t=11.201,P<0.01),观察组小鼠心肌组织中Ki-67阳性表达率显著低于正常(t=11.851,P<0.01)。干扰组心肌细胞中PKN1 mRNA相对表达量显著低于对照组(t=7.022,P<0.01)。干扰组心肌细胞中PKN1和cyclin D1蛋白相对表达量均显著低于对照组(t=5.762、6.884,P<0.01)。结论小鼠心肌细胞中PKN1表达降低可抑制cyclin D1蛋白表达,从而抑制心肌细胞增殖。

老年女性髋部脆性骨折患者骨转换特征及其与血清高密度脂蛋白胆固醇的相关性

目的探讨骨转换与老年女性髋部脆性骨折(fragile hip fracture,HF)风险及与高密度脂蛋白胆固醇(HDLc)的相关性。方法选取2021年1月至2022年12月年龄≥60岁女性住院骨质疏松症患者共661例,分为无骨折组(A组)266例和HF组(B组)395例。检测总胆固醇(Tch)、甘油三酯(TG)、HDLc、低密度脂蛋白胆固醇(LDLc)、骨钙素N段中分子片段(N-MID OC)、Ⅰ型胶原羧基端肽β特殊序列(β-CTX)、总蛋白(TP)、白蛋白(Alb)、钙(Ca)、磷(P)、镁(Mg)、尿素(Urea)、肌酐(Cr)、胱抑素C(Cys-C)、肾小球滤过率(eGFR)、骨形成率(MoMF)、骨吸收率(MoMR)及骨转化率(MoT)。结果(1)HF组TP[118(108,128)vs 124(114,131)]、Alb[38.4±3.7 vs 40.0±4.3]、HDLc[1.51(1.24,1.71)vs 1.54(1.37,1.73)]、Ca[2.21±0.12 vs 2.29±0.12]、P[1.03±0.16 vs 1.08±0.17]含量较无骨折组降低,年龄[76(68,83)vs 73(67,78)]、β-CTX[0.57(0.40,0.77)vs 0.34(0.19,0.56)]、MoMR[1.84(1.30,2.51)vs 1.09(0.61,1.83)]及MoT[2.16(1.56,2.85)vs 1.56(1.09,2.38)]较无骨折组增加,差异有统计学意义(P<0.05)。N-MID OC、MoMF、Urea、Cr、Cys-C、eGFR、Tch、TG、LDLc及Mg差异无统计学意义(P>0.05)。(2)老年女性HF与HDLc、TP、ALB、Ca、P、Mg呈负相关(r=-0.09、-0.26、-0.16、-0.28、-0.12、-0.03,P<0.05),与年龄、β-CTX、MoMR、MoT呈正相关(r=0.17、0.36、0.36、0.26,P<0.05),与N-MID OC、MoMF、Urea、Cr、Cys-C、eGFR、Tch、TG、LDLc无相关性(P>0.05)。(3)年龄、MoT、TP、Ca、P为老年女性HF的风险因素,OR分别为1.03(95%CI:1.01~1.06)、1.75(95%CI:1.44~2.12)、0.96(95%CI:0.92~0.99)、0.06(95%CI:0.01~0.37)、0.18(95%CI:0.06~0.6),P<0.05。(4)HDLc与骨转化间存在“U”型关系,P<0.01,其切点为1.692 mmol/L。结论高骨转换是老年女性HF的危险因素,其骨转化率与HDLc存在U型相关。

沙蚕蛋白酶高效降解变异新冠病毒S蛋白作用与S蛋白的生化特性分析

从今年3月起,WHO不再将新冠病毒感染,列为全球关注的灾害性卫生事件,但是新感染病例依然存在,其原因与病毒基因组经常突变,引起特异抗体失效和免疫逃逸有关,同时特异性治疗药物依然有限。病毒S蛋白是病毒感染宿主细胞的关键结构,S蛋白质突变,导致其结构生化特征和功能等随之变化。我们曾分析了世卫组织(WHO)认定的野生型和5种关切变异毒株的生化特征,并研究证实了日本刺沙蚕碱性丝氨酸蛋白酶(ASP_(NJ))可以高效与相对特异地降解野生型病毒S蛋白。本文分析了Omicron变异毒株(BA.2、BF.7、XBB.1)S蛋白质与ASP_(NJ)相关的生物化学特征,并经SDS-PAGE分析,直观证实了ASP_(NJ)可以高效降解这些S蛋白质,但变异株S蛋白抵抗ASP_(NJ)消化能力更强一些。本文还报告了ASP_(NJ)对野生型假病毒的影响,初步结果显示,ASP_(NJ)可能具有减少野生型假病毒感染293T-CAE2受体细胞的作用。这些结果表明,ASP_(NJ)有可能成为一种新工具酶,用于研究新冠病毒的结构与功能。

不同酶解条件下大豆分离蛋白结构特性及起泡性研究

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)进行酶解(0~180 min),通过凝胶电泳、傅里叶红外光谱(FT-IR)和内源荧光光谱等方法探究酶解产物的结构变化;通过表面张力、界面蛋白吸附量等指标说明酶解产物的界面行为,并分析结构变化和界面行为对泡沫性质的影响。经酶解后,蛋白中7S和11S典型条带消失并有新条带产生(约24 ku);与SPI相比,水解物中α-螺旋含量减少,β-转角和无规则卷曲含量增加;荧光波长发生红移。以上结果说明蛋白结构展开,进而促进蛋白功能性的改变。结果发现,酶解90 min时样品起泡性最好(起泡性指数143.20%),可能由于此时水解物平均粒径最低(208.10 nm),溶解度较高(90.44%),表面张力最低,有利于提升水解物在空气-水界面的吸附速率,但由于酶解作用产生较小的肽段失去了蛋白质网络结构的能力,因而对泡沫稳定性有负面的影响。此外,酶解作用大大提高了蛋白抗氧化性。通过酶解可以有效地改善SPI的起泡性,拓宽了酶解后的SPI作为一种有效的起泡剂在食品中的应用范围。

基于Bt毒素的杀虫蛋白理性设计与创新应用策略

Bt毒素是源于苏云金芽孢杆菌(Bacillusthuringiensis)的具有特殊杀虫功能的大分子蛋白,其制剂和转基因作物已广泛用于害虫防治,产生了巨大的经济和社会生态效益。围绕Bt毒素挖掘和提升其应用价值是持续研究的热点,特别是随着Bt毒素结构功能和作用机制日趋明晰,为其功能修饰和创新应用创造了条件,相关研究蓬勃发展,成效显著。大量研究表明,采用定点突变、结构域替换或融合以及抗独特型抗体模拟等策略,是理性设计活性更高、稳定性更强、杀虫谱更广、非靶标生物安全性更高甚至是可用于害虫抗药性治理的有别于母体Bt毒素的突变体、结构杂合体乃至功能效应物抗体等新型杀虫蛋白的有效手段;此外,采用催化毒素活化、驱动毒素靶向受体结合、促进毒素表达以及同源或异源杀虫材料复配或共表达的协同促效等创新增效策略,也是助推Bt毒素应用价值的重要手段。本文总结了Bt毒素结构功能和作用机制,梳理了基于Bt毒素功能修饰的突变体、结构杂合体以及功能效应物抗体等新型杀虫蛋白理性设计和基于Bt毒素功能增效的创新应用策略等相关研究进展,并结合作者团队在模拟Bt毒素杀虫功能效应物抗体靶向设计研发方面的最新成果,探讨了基于Bt毒素的杀虫蛋白理性设计与创新应用策略未来发展动向及潜在可行捷径,为相关研究提供较为全面的最新有价值的文献资料和启发思路。

反刍动物营养与日粮中的蛋白替代技术策略

“大食物观”包含了饲料在内的粮食安全供给,我国饲料粮占粮食总量48.2%,其中蛋白质饲料资源短缺,对外依存度居高不下,给畜产品稳产保供、粮食安全带来隐患,制约着我国畜牧业的发展。牛羊等反刍动物产业既是重要的畜牧产业构成,也是民生产业,文章针对非蛋白氮、低蛋白日粮配制等技术在反刍动物营养与日粮中的应用以及蛋白替代策略进行论述,旨在为反刍动物养殖过程中开源节流、绿色可持续发展提供参考。

视网膜静脉阻塞病人血清胶质纤维酸性蛋白和水通道蛋白4水平变化及其与预后的关系

目的检测视网膜静脉阻塞(RVO)病人血清中胶质纤维酸性蛋白(GFAP)、水通道蛋白4(AQP4)水平,探究二者表达水平与RVO病人预后的关系。方法回顾性选取2019年8月至2021年8月西安医学院第二附属医院收治的94例RVO病人为研究组,另取同期体检健康者85例为对照组。收集病人一般临床资料,对研究组和对照组的血清GFAP、AQP4水平进行检测;根据研究组病人预后情况将其分为预后良好组(39例)和预后不良组(55例);多因素logistic回归分析RVO病人预后的影响因素;绘制血清GFAP、AQP4对RVO病人预后评估的受试者操作特征曲线(ROC曲线)。结果研究组血清GFAP水平(3.56±0.74)μg/L显著高于对照组(1.85±0.41)μg/L,研究组血清AQP4水平(15.97±2.82)μg/L显著高于对照组(10.56±2.54)μg/L(P<0.05)。预后不良组血清GFAP水平(3.91±0.84)μg/L显著高于预后良好组(3.06±0.62)μg/L;预后不良组血清AQP4水平(17.25±3.29)μg/L显著高于预后良好组(14.18±2.18)μg/L(P<0.05)。预后良好组与预后不良组病人高血压史、空腹血糖、总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)差异有统计学意义(P<0.05)。logistic回归分析显示,血清GFAP、AQP4、高血压史、空腹血糖、TC、TG、LDL-C和HDL-C均是RVO病人预后不良的影响因素(P<0.05)。血清中GFAP、AQP4、二者联合预测RVO病人预后的AUC分别是0.73、0.79、0.92,灵敏度分别为47.27%、78.85%、77.08%,特异度分别为89.74%、72.97%、97.14%,约登指数分别为0.370、0.518、0.742;二者联合优于GFAP、AQP4各自单独预测(均P<0.05)。结论RVO病人血清GFAP、AQP4水平显著升高,对病人的预后状况具有较高的预测效能,可为临床的合理干预和改善病人预后提供依据。

孕期因素与婴儿牛奶蛋白过敏的关系

目的:初步探讨孕期因素与婴儿牛奶蛋白过敏的关系。方法:数据来自一项“中国儿童对牛奶蛋白过敏的遗传易感性研究”的子队列,包括2020年3月1日至12月31日在北京大学人民医院出生的婴儿,根据随访至1岁时有无牛奶蛋白过敏(cow’s milk protein allergy,CMPA),分为病例组(CMPA组)和对照组。回顾性收集婴儿及其母亲孕前和孕期的临床资料,分析孕期多因素与婴儿牛奶蛋白过敏的相关性。结果:共纳入278例婴儿,CMPA患儿52例,对照组226例;男性婴儿143例,女性婴儿135例,其中男性婴儿在CMPA组比例(69.2%)高于对照组(47.3%),差异有统计学意义(P=0.004);CMPA患儿和对照组在出生体质量、出生胎龄、低出生体重儿、早产、脐带绕颈、新生儿窒息分布上差异无统计学意义(P>0.05)。母亲孕期合并免疫性疾病、贫血者以及孕期存在抗生素暴露者在CMPA组比例均高于对照组,两组之间差异有统计学意义(P<0.05);其他妊娠期合并症,如子痫/子痫前期、慢性高血压/妊娠期高血压、糖尿病/妊娠期糖尿病、甲状腺疾病等在两组分布差异无统计学意义(P>0.05)。CMPA组与对照组孕期多项血常规指标总体分布差异无统计学意义(P>0.05)。多因素Logistic回归分析发现男性婴儿、母亲妊娠合并免疫性疾病、妊娠合并贫血以及孕期抗生素暴露是CMPA发生的独立危险因素。结论:男性婴儿、母亲妊娠合并免疫性疾病、妊娠合并贫血以及孕期抗生素暴露是CMPA发生的独立危险因素。

超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响

为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响,通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析,确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明:相对于传统加工方式,0.5%碱性蛋白酶和300 W超声波联合处理,能有效降低壳分离功21.8%,提高虾仁得率31%,并且显著提高了虾仁的嫩度和肌原纤维蛋白含量,硬度有所下降,气味和色泽方面无显著变化,研究结果为克氏原螯虾加工工艺的优化提供参考。

长足大竹象信息素结合蛋白CbuqPBP2互作蛋白的筛选与验证

【目的】筛选长足大竹象(Cyrtotrachelus buqueti)信息素结合蛋白CbuqPBP2的互作蛋白,为实现利用信息物质对长足大竹象种群持续控制提供参考。【方法】利用GST pull-down联合质谱技术,对长足大竹象信息素结合蛋白CbuqPBP2的互作蛋白进行筛选、鉴定和分析,并采用酵母双杂交试验验证了CbuqPBP2与信息素结合蛋白CbuqPBP1的特异性互作。【结果】GST pull-down共筛选出45个与长足大竹象信息素结合蛋白CbuqPBP2特异性结合的候选互作蛋白,包括CbuqPBP1、ND2、CYTB。这些互作蛋白主要参与细胞过程、定位、代谢过程、应激反应以及生物调控等多个生物学过程。使用酵母双杂交体系,构建了pGADT7-PBP1重组猎物质粒与pGBKT7-PBP2重组诱饵质粒,通过诱饵质粒毒性检测和自激活检测,表明重组诱饵质粒对Y2HGold酵母菌无毒性作用。共转化验证结果显示,诱饵质粒pGBKT7-PBP2共转化酵母菌株能够在TDO培养基上生长。【结论】CbuqPBP2和CbuqPBP1之间有相互作用,不同信息素结合蛋白间的互作对深入理解长足大竹象嗅觉感受机制提供了新的思路。

超声协同大豆分离蛋白对米粉和米面包品质的影响及机制研究

目的探究超声协同大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)对米粉以及米面包品质的影响。方法以碎米为主要原料,5个梯度(0%、3%、6%、9%、12%,以碎米粉质量计)的大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)为辅料,比较超声协同5个梯度SPI对混合粉热机械学特性、糊化特性、流变特性以及米面包比容、损耗率、感官评价的影响。结果与未进行超声处理的样品相比,超声协同SPI处理的米粉的吸水率从64.90±0.00增加至94.80±0.00,其混合粉的峰值黏度从2704.00±47.76降低至1567.00±116.73,表明超声使淀粉部分支链断裂,生成大量短直链淀粉,导致分子量下降,相互作用减弱;超声处理后的样品储能模量(G')曲线随着SPI含量的增加呈现出先降低后增加再降低的趋势,损耗模量(G")曲线呈现出逐渐降低的趋势。当SPI添加量为9%时,米面包的比容达到最大值,为(0.86±0.08)mL/g,感官评分从50.05±3.75增加至86.27±2.28;当SPI添加量达到12%时,米面包的损耗率达到最低。结论综上所述,采用9%SPI的方法制备米面包,可以有效地改善米面包品质,本研究为米面包在食品领域的应用提供了理论基础。