响应面法优化食品浸渍速冻冻结液配方

为优化食品浸渍快速冻结的冻结液配方,以甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组分,添加少量甘氨酸、低聚木糖、甘露醇,组成低温冻结液,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理进行试验设计,探讨浸渍快速冻结的冻结液配方的最佳配比。结果表明:以占冻结液总质量分数计,由21%甜菜碱、15%丙二醇、10%氯化钠、1%甘氨酸、1%低聚木糖、1%甘露醇和水组成的多元冻结液,冻结点可达-38.10℃,可用作食品浸渍快速冻结的冻结液,用于水产品及冷冻方便食品的冷冻加工。

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大(P<0.05);盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。

浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景

浸渍式快速冻结是一种高效的冷冻加工方式,以其冻结速度快、耗能少、产品质量好等优点展现出可观的发展前景。阐述了浸渍式快速冻结的原理及特点,分析了浸渍式快速冻结在食品加工工业中的应用以及存在的问题,综述了浸渍式快速冻结的未来发展趋势。

乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的组成对粘度的影响

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温度越低,溶液粘度越高,并且其粘度增高率越大。

直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景

直接浸渍冷冻技术是用载冷剂或制冷剂直接浸渍需要冷冻的食品物料,它具有冻结速率快、冻结时间短、节能和质量好的特点,但同时也具有冷冻液溶质渗透、龟裂等缺点,这些缺点制约着直接浸渍冷冻的发展。本文主要是从直接浸渍冷冻技术的优缺点这两方面进行阐述,综述直接浸渍冷冻技术在食品加工中的现状、发展前景与展望。

乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的热扩散系数与Pr数

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大。当乙醇、丙二醇与氯化钠的含量增加,热扩散系数先减小后增加,且随着温度的下降而减小。当浸渍冻结工作温度为-20、-30与-40℃时,普朗特数最小的溶液为:乙醇20%,丙二醇14%,氯化钠4%的水溶液、乙醇20%,丙二醇21%,氯化钠4%的水溶液与乙醇20%,丙二醇30%,氯化钠4%的水溶液。

浸渍冷冻载冷剂的冻结点分布与渗透性

对于乙醇、丙二醇、盐类与水构成的三元以及四元载冷剂，采用温度-时间法，研究其组成与冻结点的关系，采用硝酸银滴定法和气相色谱法，研究多元载冷剂对食品明胶模型的渗透作用．结果表明，溶质质量分数大于45％的乙醇、丙二醇与水组成的三元载冷剂的冻结点比同质量分数的乙醇水溶液低，乙醇质量分数为20％～30％时，溶液的冻结点达到最低值；盐类中的NaCl对四元载冷剂冻结点下降的影响最明显；与常用的盐水及乙醇水溶液相比，乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂向冻结明胶模型的溶质渗透量最小；乙醇、丙二醇、NaCl与水构成的四元载冷剂具有冻结点低、溶质质量分数小、渗透量小等优点，更适合作为浸渍冷冻载冷剂．

直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响,分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化,并对多个指标进行了检测分析。结果表明,液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47倍,经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小,贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高(P<0.05),二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异(P<0.05)。因此,液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质,可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。

直接浸渍冻结草鱼块冻藏过程中品质变化研究

探讨直接浸渍冻结(immersion chilling and freezing,ICF)对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度-40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结(空气温度-40℃、风速6m/s)进行比较。结果表明:直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。

四元载冷剂冻结明胶模型过程中溶质的扩散性

为探讨四元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,采用明胶圆柱体模拟食品,考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度、冻结时间、总浓度等因素对明胶在冻结过程中吸收氯化钠、乙醇、丙二醇量及总吸收量的影响;并测定了载冷剂的密度和动力黏度.结果表明:随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;-40～-20℃实验温度范围内,25min时总吸收量在2.70～6.29mg/g,吸收量较少.

不同冻结方式对草鱼块品质特性的影响

本文以草鱼块为对象,比较了浸渍冻结(ICF)和传统空气鼓风冻结对草鱼块冻结品质的影响。试验结果表明:三元载冷剂浸渍冻结其冻结速率是相同温度下空气鼓风式冻结的1.54倍,是酒精溶液为载冷剂的浸渍冻结的1.28倍;采用三元载冷剂浸渍冻结后的样品和空气鼓风式冻结、酒精溶液冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后两者,并且Ca2+-ATPase活性降低率、汁液流失率及蒸煮损失均低于后两者。综合各指标说明,浸渍冻结有利于减少鱼蛋白的变性,采用三元载冷剂浸渍冻结的草鱼块品质优于其他两种冻结方式。

液浸式冻结对巴氏杀菌奶冻藏过程中品质变化的影响

本研究以多元载冷剂为冷冻介质,在-40℃条件下处理巴氏杀菌奶并于-18℃下冻藏,观察其冻藏过程中品质的变化,并与传统的空气冻结方式(-40℃)进行对照。结果表明:液浸式冻结速率是相同介质温度下空气冻结速率的9倍,相同冻藏条件下(-18℃),液浸式冻结处理样与传统的空气冻结样相比,前者的感官指标、理化指标、营养指标及稳定性均优于后者,液浸式冻结处理样在冻藏3个月后,解冻与新鲜奶无异。综合各项指标说明液浸式冻结方式不仅冻结速度快,而且冻结品质佳。

浸渍式冷冻技术的研究进展

浸渍式冷冻(immersion chilling and freezing,ICF)是利用低温冷冻液与食品直接接触,实现食品迅速降温及冻结的一种高效的冷冻加工技术。与其他冷冻方法相比,浸渍式冷冻具有冷冻速率快、能耗低、冻品品质高等优点。通过研究国内外相关文献,从浸渍式冷冻的机理、低温冷冻液及改进方法3个方面综述了浸渍式冷冻近年来的研究进展。对浸渍式冷冻在食品冷冻加工中的应用进行归纳分析,总结浸渍式冷冻在食品冷冻加工中存在的问题,提出未来发展方向。

超声辅助冷冻技术在食品浸渍式冷冻中的研究进展

目的概述超声辅助冷冻技术在食品浸渍式冷冻中的研究进展,为今后新型技术辅助浸渍式冷冻提供研究方向。方法研究超声辅助冷冻的成核机理和对冰晶生长的影响,以及超声对溶液性质的影响,并对超声辅助冷冻技术在食品浸渍式冷冻中的应用进行综述。结论超声辅助浸渍式冷冻技术可以广泛应用在各类食品加工中,有很大的研究和发展空间。超声辅助冷冻技术能够进一步加快食品浸渍式冷冻的冻结速率,减小食品内部冰晶尺寸,较好地改善了冷冻食品的品质和风味,在食品加工中具有广阔的应用前景,可以高效应用于食品工业。

不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制

为探究不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制,以冷鲜肉样品为对照,对应用液浸冷冻处理和空气冷冻处理的冻结样品进行冻结损失率、解冻汁液流失率、蒸煮损失率、pH值、水分分布状态、蛋白降解等指标的测定和组织结构观察。结果表明:在冻结3 d和3个月时,液浸冷冻处理样品冻结损失率显著低于空气冷冻处理的样品(P<0.05),液浸冷冻处理样品的pH值无显著性差异(P>0.05),与冷鲜肉相比,不易流动水向结合水和自由水迁移,结合水含量显著增加(P<0.05);空气冷冻处理样品pH值显著降低(P<0.05),与冷鲜肉相比,不易流动水和结合水向自由水迁移,自由水含量极显著增加(P<0.01),液浸冷冻处理样品的肌间空隙小于空气冷冻处理样品;以上均解释了液浸冷冻处理样品在冻藏期间的保水性优于空气冷冻的原因。该研究结果对猪肉冻结工艺的优化具有一定的技术支撑作用。

不同冻结方式对南美白对虾品质的影响

为了保持南美白对虾的品质,研究采用静止空气冻结(static air freezing, SAF)、液体浸渍冻结(immersion chilling and freezing, ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾,并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标,研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。结果表明:不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结>真空包装联用液体浸渍冻结>单一空气冻结>真空包装联用空气冻结;4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PPO)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾,其中,真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢;微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。

液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响

[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg^(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。

浸渍冷冻用多元载冷剂的凝固点实验研究

通过实验手段测试了乙醇、氯化钠、水构成的多元载冷剂的凝固点温度,分析了各组分彼此间的影响以及葡萄糖、蛋白质作为添加剂对混合溶液凝固点的影响。通过实验得到了适合不同温度区间使用的载冷剂质量浓度组成:-20℃以上区域:乙醇5%~15%,氯化钠5%~20%;-20℃^-30℃区域:乙醇23%~25%,氯化钠14%~18%;-30℃^-40℃区域:乙醇37%~40%,氯化钠12%~14%;-40℃^-46℃区域:乙醇40%~55%,氯化钠9%~12%。实验结果表明:乙醇溶液加入氯化钠后,溶液的凝固点都有大幅下降;同等浓度的氯化钠溶液,随着乙醇加入的浓度增大,凝固点降低;氯化钠在乙醇水溶液中的溶解的饱和度随着乙醇水溶液质量浓度增加而减小;加入蛋白质可以使溶液凝固点降低1~2℃,葡萄糖对溶液凝固点的影响不明显。

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织的影响

本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。