浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景

浸渍式快速冻结是一种高效的冷冻加工方式,以其冻结速度快、耗能少、产品质量好等优点展现出可观的发展前景。阐述了浸渍式快速冻结的原理及特点,分析了浸渍式快速冻结在食品加工工业中的应用以及存在的问题,综述了浸渍式快速冻结的未来发展趋势。

浸渍式冷冻技术的研究进展

浸渍式冷冻(immersion chilling and freezing,ICF)是利用低温冷冻液与食品直接接触,实现食品迅速降温及冻结的一种高效的冷冻加工技术。与其他冷冻方法相比,浸渍式冷冻具有冷冻速率快、能耗低、冻品品质高等优点。通过研究国内外相关文献,从浸渍式冷冻的机理、低温冷冻液及改进方法3个方面综述了浸渍式冷冻近年来的研究进展。对浸渍式冷冻在食品冷冻加工中的应用进行归纳分析,总结浸渍式冷冻在食品冷冻加工中存在的问题,提出未来发展方向。

浸渍冷冻用多元载冷剂的凝固点实验研究

通过实验手段测试了乙醇、氯化钠、水构成的多元载冷剂的凝固点温度,分析了各组分彼此间的影响以及葡萄糖、蛋白质作为添加剂对混合溶液凝固点的影响。通过实验得到了适合不同温度区间使用的载冷剂质量浓度组成:-20℃以上区域:乙醇5%~15%,氯化钠5%~20%;-20℃^-30℃区域:乙醇23%~25%,氯化钠14%~18%;-30℃^-40℃区域:乙醇37%~40%,氯化钠12%~14%;-40℃^-46℃区域:乙醇40%~55%,氯化钠9%~12%。实验结果表明:乙醇溶液加入氯化钠后,溶液的凝固点都有大幅下降;同等浓度的氯化钠溶液,随着乙醇加入的浓度增大,凝固点降低;氯化钠在乙醇水溶液中的溶解的饱和度随着乙醇水溶液质量浓度增加而减小;加入蛋白质可以使溶液凝固点降低1~2℃,葡萄糖对溶液凝固点的影响不明显。