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题名传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用
被引量:5
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作者
景安琪
张凤梅
孙立山
吴楠
双全
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
正蓝旗长虹乳制品厂
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第8期16-20,45,共6页
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基金
内蒙古自治区科技计划项目(2019GG362)。
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文摘
以菌株D655(Lactococcus lactis subsp.lactis)为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。
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关键词
改进式奶豆腐
直投式发酵剂
冻干保护剂
响应面法
存活率
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Keywords
improved mongolian hurood’s
directed vat set(dvs)
cryoprotectant
response surface method
survival rate
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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