低蛋白高粱面条的品质改良研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响研究

以小麦淀粉为原料,通过添加高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉等主料来制作低蛋白高粱面条。通过质构分析的手段,研究了高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉等主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响。研究结果表明:不同添加量的主料成分对低蛋白高粱面条的品质有一定影响。通过单因素和正交试验,得到低蛋白高粱面条的各主料成分的最佳添加量为20%高粱粉、25%小麦粉、20%预糊化淀粉、35%小麦淀粉和35%饮用水。各主料成分在此添加量下经过传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

高粱冷鲜面的研制

以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。

紫色马铃薯粉及Na_(2)CO_(3)对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良

以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条,分析了添加全粉和Na_(2)CO_(3)后面条蒸煮品质、质构品质、色泽的变化,通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条营养价值的影响,并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明,随着全粉添加量的增加,面条的蒸煮和质构品质不断降低,抗氧化活性不断增强;β-折叠不断减少,β-转角和无规则卷曲不断增加,面条品质变差。随着Na_(2)CO_(3)添加量的增加,面条的断条率和蒸煮损失先降低再增大,内聚性先增大后降低;质量分数为0.4%时,β-折叠显著增加,β-转角显著降低,面筋网络结构趋于紧密稳定,品质得到改善,抗氧化活性保持在较高水平。该结果证实全粉和Na_(2)CO_(3)的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。

不同增稠剂对低蛋白高粱面条品质的影响

以高粱粉-小麦粉-小麦淀粉-预糊化淀粉的混合粉(1:2:5:2)为原料制作低蛋白高粱面条,研究了不同增稠剂对低蛋白高粱面条蒸煮品质以及感官品质的影响。结果表明,5种不同的增稠剂对低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善,但结果存在差异。综合评价5种增稠剂对面条品质的改善效果:海藻酸钠>CMC>魔芋胶>瓜尔豆胶>黄原胶。当海藻酸钠的添加量为1%时,低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质最好。

持续质量改进在慢性肾脏病患者饮食营养管理中的作用

目的探讨持续质量改进（CQI）方法对慢性肾脏病（CKD）患者营养状态、肾功能进展及低蛋白饮食（LPD）依从性方面的影响。方法选择北京友谊医院CKD门诊规律随诊的患者115例，采用PDCA四步法，即设计（plan）-实施（do）-检验（check）-应用（act），加强对其饮食管理12个月。分析比较CQI前后患者各项临床指标及饮食依从性方面的变化。结果经过以低蛋白饮食为主导的CQI营养管理，CKD患者营养状况保持良好，握力、血红蛋白、血清白蛋白、总胆固醇、甘油三酯水平等指标与干预前比较无显著变化（P均〉0．05）。患者主观感受改善，改良主观全面营养评价法评分由干预前的7．0（7．0，8．0）分降至7．0（7．0，7．0）分（P=0．000）。干预后反映肾功能进展的指标，改良MDRD公式计算出的肾小球滤过率有所下降，由（40．74±14．49）降至（37．94＋16．86）ml／（min·1．73m2）（P=0．000），年平均下降速率为（2．81±7．42）ml／（min·1．73m2）；干预后的肌酐清除率无明显下降（P=0．910）。患者对低蛋白饮食依从性得到改善，蛋白质摄入量（DPI）及氮表现率蛋白相当量（PNA）均较干预前显著下降，DPI／kg由（0．79±0．27）降至（0．64±0．15）s／（24h·kg），PNA／kg由（1．02±0．32）降至（0．82±0．24）g／（24h·kg）（P均=0．000）；低蛋白饮食认知程度及依从性调查显示CQI营养管理12个月后，患者在知、信、行3个方面的评分以及整体评分均较干预前显著提高（P均：0．000）。结论CQI应用于CKD患者饮食营养管理可以使患者保持良好的营养状态，提高患者对低蛋白饮食的重视及依从性。

不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用质构分析的手段来研究魔芋胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠3种亲水胶体对低蛋白高粱面条品质的影响。结果表明,亲水胶体对低蛋白高粱面条的品质有显著改善效果。单因素和正交试验结果表明,复合亲水胶体对低蛋白高粱面条品质改善效果优于单一亲水胶体,且复合亲水胶体最佳配比:魔芋胶0.3%、羧甲基纤维素钠0.5%和海藻酸钠0.8%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

持续质量改进对慢性肾脏病患者营养状态、肾功能进展及低蛋白饮食依从性的影响

目的：探讨持续质量改进（ continous quality improvement ，CQI）对慢性肾脏病（ chronic kidney disease，CKD）患者营养状态、肾功能进展及低蛋白饮食依从性等方面的干预效果。方法回顾性分析浙江省沼兴市人民医院2012年1月30日至2012年12月30日规范治疗的485例确诊CKD患者临床资料，对患者行CQI四步法干预，对比改进前后营养状况、肾功能指标变化、患者对低蛋白饮食的认知性和依从性变化。结果经CQI干预后，患者营养状况显著提高，量表计分≥23分人群提高58.14％。改进前后尿白蛋白/肌酐（mg/g）分别为82.17和64.23，差异有统计学意义（t＝11.321，P＜0.05）。改进后有82.06％患者理解低蛋白饮食概念，实施良好。结论 CQI对CKD患者机体免疫力、营养状况、肾功能恢复有促进作用，提高患者对低蛋白饮食的认知性。