含水量不同的籼稻在不同储藏温度下品质变化研究

在5℃、20℃、30℃、40℃四种储藏温度下和调质保湿密封恒温与自然通风恒温两种储藏状态的环境条件下,分别对水分为13.0%、14.0%、15.0%左右(±0.1%)的“鄂香1号”、“二优培九”、“汕优63”三个不同优劣品种的籼稻谷进行为期2个月的实验室模拟储藏试验,每间隔10天对其脂肪酸值、粘度、发芽率等进行测定,实验结果表明:稻谷品种越优,含水量越大,储藏温度越高,其储藏品质劣变率和劣变速率越大。相比而言,稻谷含水量在14.0%以下,储藏环境温度在20℃以下,品质下降变化较小。

储藏温度与初始含水率对稻谷和糙米食用品质的影响

以产于江苏省东台市的南粳9108为研究对象,测定了3种含水率(12.10%、14.16%和16.34%)的稻谷和糙米,在低温(8℃)、准低温(15℃)及室温(20~25℃)3种储藏条件下的含水率、脂肪酸含量、食味值和直链淀粉含量4个食用品质指标的变化,分析比较了在245 d的储藏期内,稻谷和糙米食用品质指标的变化规律。结果表明,在储藏前,偏高含水率样品的食用品质优于正常和偏低的样品。但随着储藏时间的延长,稻谷和糙米的含水率和食味值均逐步降低,而脂肪酸含量和直链淀粉含量则出现不同程度的上升,初始含水率、储藏温度和时间对脂肪酸含量、食味值和直链淀粉含量均有极显著的影响(P<0.01)。在不同的储藏温度下,不同含水率稻谷和糙米的食用品质都随着储藏时间的延长而逐步降低。其中,较高含水率的样品在较高储藏温度下品质下降的程度更高,而且糙米食用品质下降的程度高于稻谷。另外,试验结果还显示,在低含水率条件下(12.1%),在不同储藏温度下稻谷和糙米食用品质变化都很小,表明在较低含水率下将水稻以稻谷的形式进行储藏,有利于保持食用品质。

偏高水分籼稻安全储藏条件的研究

在15℃70%RH,20℃70%RH,25℃70%RH,30℃75%RH等四种储藏条件下,分别对水分为13.5%,14.0%,14.5%,15.0%左右的普通籼稻谷进行为期一年的实验室模拟试验,观察样品外观、气味等的变化,并对25℃,30℃样品每月取样一次,15℃,20℃的样品每两个月取样一次,对其水分、脂肪酸值、发芽率等品质指标进行测定,实验结果表明:30℃下,14.6%左右的偏高水分籼稻储存时间不宜超过2个月,14.0%以内籼稻谷储存时间可达3个月;25℃下,15.0%水分籼稻可保存8个月,14.5%水分籼稻可保存12个月;20℃下,15.0%水分籼稻可保存10个月,14.5%以内籼稻可保存一年;在15℃下,偏高水分籼稻可储存一年以上。

优质籼稻储藏期间稻米RVA特性研究

对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)特性进行研究。将含水量为13.5%、14.5%和15.5%的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析。结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响(P<0.01),其中温度为主要因素。随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低。30和35℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快。最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温(30和35℃)储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏(25、20和15℃),充分反映储藏期稻米食味品质的优劣。随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据。

储藏条件与优质籼稻品质变化关系的研究

为探究储藏条件与优质籼稻品质变化的关系,将优质籼稻“丰优22”样品在4种储藏温度(15、20、25和30℃)、3种水分含量(13.5%、14.5%和15.5%)和2种气体成分(氮气、空气)条件下模拟储藏360 d,定期测定其黄粒米含量、发芽率、电导率、α-淀粉酶活性、脂肪酸值、胶稠度、直链淀粉含量、米汤固形物、碘蓝值和米饭硬度、米饭黏度、米饭平衡度、米饭弹性、外观评分、口感评分、综合评分等指标。结果表明,储藏温度越高、水分含量越大,品质变化越明显;在储藏温度、水分含量相同的情况下,氮气储藏具有延缓品质变化的作用。采用主成分分析法对16个指标进行分析,通过降维得到5个累积贡献率达到81.055%的主成分因子,对各主成分中正特征值较大的指标进行筛选,获得发芽率、电导率、碘蓝值和直链淀粉含量等具有代表性的品质特征指标。将4个特征指标与储藏温度、水分含量、气体成分进行相关性分析,发现储藏温度对优质籼稻特征指标影响最大,水分含量影响次之,气体成分影响最小。