即食玉米加工用品种筛选的主成分分析法

探讨主成分分析在即食玉米加工用品种筛选中的应用,筛选甜糯玉米加工品质的有效指标。选取11个甜糯玉米品种,测定影响即食玉米加工的主要营养成分,并对各指标进行主成分分析。主成分分析结果表明即食玉米加工品质由3个主成分构成,其中支链淀粉对即食玉米加工品质的贡献率最大,占43.232%,筛选出可作即食玉米加工用的品种为苏试80618和京甜紫花糯2号。

加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响

玉米方便速食粥是采用物理改性技术加工制成的方便主食品.为研究各加工工艺对速食粥食用品质的影响,以玉米粉为主要原料,采用挤压质构重组技术研究开发方便速食粥产品,并分析加工工艺对于玉米方便速食粥食用品质的影响.结果显示:各加工工艺参数对方便速食粥食用品质影响均显著,其中螺杆转速、喂料量对食用品质的影响呈先升高后降低的规律.食用品质随挤压温度的升高而降低,随水分质量分数的提高呈上升趋势.在螺杆转速220 r/min,切刀转速2 100r/min,挤压温度110℃,喂料量18 kg/h,水分质量分数33%时,产品食用品质质量较高.测试物料熟化时间后也发现,基本规律与食用品质规律相似.

即食玉米货架期间品质研究

跟踪监测即食玉米一年货架期内微生物指标、感观指标和营养指标变化,结果表明,即食玉米在一年货架期间内安全可食,具有较高营养价值。试验利用水煮和微波两种加热方式消除即食玉米回生现象;结果表明,热水加热3～5 min或微波加热2～3 min,均可消除回生现象,保持玉米原有风味。

大牛血清涂膜对鲜食糯玉米低温保鲜效果的影响

以"紫糯一号"玉米为供试材料,研究了大牛血清涂膜处理对鲜食糯玉米在低温4℃条件下保鲜效果的影响。结果表明:大牛血清涂膜可以减少玉米水分的蒸发,保持一定的嫩度和Vc含量。同时阻止了可溶性糖转化为淀粉,从而延长了鲜食糯玉米的货架期。

瞬间弹射蒸汽爆破联用化学法预处理玉米秸秆的组分和酶解分析

以瞬间弹射蒸汽爆破(instant catapult steam explosion,ICSE)为基础,联用稀酸法、碱法、氨水法、有机溶剂法以及离子液体法进行预处理,对不同方法采用组分和酶解分析,以探索出一种绿色和高效的预处理方法。ICSE处理后的物料能够显著促进传统的化学预处理过程,其中ICSE与碱法联用预处理的糖收率最高,达到了77.54%,而ICSE与离子液体联用预处理后糖收率比单纯使用离子液体提高了7.78倍,达到了60.04%。选取ICSE与离子液体联用预处理过程作为最优预处理方法,并对其采用傅里叶-红外光谱、X射线晶体衍射和扫描电镜进行表征,经ICSE处理后玉米秸秆变得蓬松且不完整,半纤维素组分减少,促进离子液体对于纤维素的溶解;而与离子液体联用预处理后,物料纤维素和木质素相应官能团吸收峰增强,纤维素结晶构型由纤维素-Ⅰ型转变为纤维素-Ⅱ型,结晶指数降低。

三种配料对玉米挤压速食粥食用品质的影响

探讨配料种类和添加量对玉米挤压速食粥食用品质的影响。分析粥粒容重、径向膨胀率、熟化时间以及感官品质等食用品质指标。结果显示:糯米粉、玉米淀粉以及黄原胶三种配料的添加对挤压速食粥产品品质影响显著(P<0.05),添加三种配料均能提高速食粥的感官品质。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度,缩短熟化时间,黄原胶的添加降低了膨化效果、延长了熟化时间,三种配料对速食粥食用品质均有改善作用。

一种即食玉米藕粉的工艺研究

[目的]开发一种即食玉米藕粉。[方法]通过润湿下沉性试验和速溶性试验,分析玉米糊粉的速溶性。通过单因素试验,研究了奶粉添加量、玉米糊粉粉碎粒度、白砂糖添加量、冲调水温水量等因素对产品口感及冲调性的影响。[结果]玉米糊粉在静置和搅拌的条件下,全部润湿下沉的时间分别是6和9 s,说明只有玉米糊粉的情况下速溶性不好,需进一步改进。单因素试验表明,玉米糊粉∶奶粉∶藕粉∶白砂糖=37%∶30%∶18%∶15%时得到的产品口感和冲调性最佳。[结论]得到了一种营养价值高且口感好的即食玉米藕粉。

工程重组米的研究现状

为了使玉米早日以主食化的形式进入人们的餐桌,提供给人们一种营养美味的重组米,本文主要论述最近几十年来国内外广大科研工作者在工程重组米的领域所做过的研究,为广大科研工作者提供参考。

速食黑糯玉米粉的研制

采用远红外干燥、微波干燥、电热鼓风干燥对煮熟的黑糯玉米进行干燥制粉,另采用膨化干燥黑糯玉米制粉。然后对四种粉进行感官评价,对粉及糊进行性质测定。对评价结果最好的膨化干燥方法制作的黑糯玉米粉采用多因素正交设计和模糊评价产品质量的方法,对黑糯玉米粉中添加脱脂大豆粉、奶粉、低聚果糖的配方进行优化选择。实验结果提出最优配方:脱脂大豆粉10%,低聚果糖0.5%,奶粉10%

速溶甜玉米南瓜粉的研制

研制了速溶甜玉米南瓜粉的加工工艺,研究得出甜玉米南瓜粉加工工艺的最佳参数为:采用0.3%的维生素C进行南瓜护色,南瓜干制温度为70℃,甜玉米糊化工艺采用糊化温度95℃,糊化时间1.5h,pH为8.0,料液比为1∶2。最终产品的玉米粉和南瓜粉混合比例为2∶1。

同步酶解发酵瞬时弹射式蒸汽爆破玉米秸秆生产生物饲料研究

通过优化瞬时弹射式蒸汽爆破(Instant Catapult Steam Explosion,ICSE)预处理玉米秸秆同步酶解发酵(Synchronous saccharification and fermentation,SSF)工艺,提高玉米秸秆转化生物饲料工艺的效率和可行性。使用合成培养基和秸秆酶解物培养产朊假丝酵母(Candida utilis BNCC 336517),比较不同温度条件下单纯酶解和同步酶解发酵对瞬时弹射式蒸汽爆破预处理秸秆的糖转化率影响;进一步设计正交试验获得玉米秸秆转化真蛋白最佳条件。结果显示,产朊假丝酵母能高效利用纤维二糖;37℃、单纯酶解100 g瞬时弹射式蒸汽爆破预处理玉米秸秆可产32.16 g总糖,同步酶解发酵后干物质降解率51.61%,总糖利用率为84.1%;相同温度条件下三因素三水平正交试验结果:料水比1:7,纤维素酶复合物20 FPU,添加1%(NH4)2SO4,发酵96 h后产品真蛋白质含量为14.66%。表明得到产朊假丝酵母最优同步酶解发酵条件,且该条件下转化玉米秸秆生产生物饲料具有经济可行性。

瞬时高温流化制备高抗氧化活性玉米的工艺研究

研究了瞬时高温流化对玉米游离酚含量、抗氧化活性的影响,优化出制备高抗氧化活性玉米的最佳工艺条件。结果表明影响玉米抗氧化活性的因素主次次序为:流化温度>流化处理时间>进料速度;最佳工艺条件为:流化温度160℃,流化处理时间60 s,进料速度21 kg/h,所制备的玉米游离酚含量为345.88 mg GAE/hg,较原料玉米增加了27%(P<0.05);抗氧化活性为8 104.09μmol TE/hg,是原料玉米的1.5倍(P<0.05)。瞬时高温流化制备的玉米游离阿魏酸(FA)、游离p-香豆酸(p-CA)较原料玉米显著增加(P<0.05),结合酚、结合FA和结合p-CA较原料玉米显著降低(P<0.05)。瞬时高温流化处理能够显著增加玉米的游离酚含量和抗氧化活性。

瞬时弹射式蒸汽爆破对玉米秸秆化学结构的影响

对玉米秸秆瞬时弹射式蒸汽爆破(Instant Catapult Steam Explosion,ICSE)预处理的效果进行了研究。通过与热喷放、碱堆沤2种预处理方法的对比,研究了ICSE预处理对玉米秸秆化学特性、微观结构、理化特性的改变机理。热重试验表明:在ICSE处理下,最大失重速率比热喷放及碱堆沤2种预处理方式分别高19.7%和21.2%,热解终了时残留物的质量分数比热喷放及碱堆沤2种预处理方式分别低31.8%和26.4%。显微试验表明:爆破过程彻底改变了玉米秸秆的组织结构,使其细胞壁完全断裂破碎。傅立叶红外光谱试验表明:ICSE样品谱线比其他样品谱线发生了更为明显位移,表明ICSE处理能够相对于其他预处理方式更加明显的改变玉米秸秆有机官能团。X射线衍射试验表明:ICSE比热喷放玉米秸秆结晶度下降了29.4%,比碱处理堆沤降低了26.1%,峰数减少,化学组成和结构变化最为明显。

具有黄嘌呤氧化酶抑制作用的海鲜味速食汤块的工艺研究

该研究以鲜蟹味菇、鲜白玉菇、虾仁干等为原料,采用单因素及正交实验的方法,以感官评分为指标,采用冷冻干燥法制备出一款具有海鲜风味、低盐且高营养、有一定抑制黄嘌呤氧化酶活性能力的固体速食汤块。汤块对黄嘌呤氧化酶的抑制率为64.58%,成品汤块复溶性好,海鲜风味浓郁,色、香、味俱佳。

即食玉米质构的感官评定与仪器分析

介绍了即食玉米质构的感官评价方法和仪器分析方法,讨论了感官评定方法与仪器分析方法之间的相关性,并对其在即食玉米质构评价中的应用进行了展望。

膨化糯玉米速溶营养粉的研究

探讨了以挤压膨化糯玉米粉为原料,制作膨化糯玉米速溶营养粉的加工工艺。在单因素基础上,通过正交实验确定了最优的糯玉米粉挤压膨化工艺参数为:糯玉米粉含水量为16%,膨化机三区温度55、115、150℃,螺杆转速160r/min。确定了糯玉米粉与奶粉、蔗糖、麦芽糊精等制作速溶营养粉的最佳配比方案:糯玉米粉60g,奶粉7g,蔗糖10g,麦芽糊精14g。

甘薯黑玉米即食糊的研制

以甘薯、黑玉米、花生、葵花籽、白砂糖为原料,经过不同处理,将粉碎制成的甘薯全粉、黑玉米粉、花生、葵花籽按不同配比进行了甘薯黑玉米即食糊的研制。结果表明:甘薯经蒸煮后,去皮磨浆,然后进行干燥(温度为80℃)和粉碎而得到的甘薯粉口味良好,颜色好;黑玉米经煮制后烘干再进行膨化(压力为10.61×105Pa),所制得的产品风味颜色最好、按甘薯粉57.5%、黑玉米23.0%、蔗糖8%、葵花籽4.7%、花生6.8%进行配制时,所得产品颜色、风味、口感、冲调性及经济效益为最佳。

非油炸玉米方便面工艺的研究

研究玉米粉与面粉的最佳配比及挤压工艺参数对玉米方便面品质的影响,并对一次挤压工艺进行响应面优化试验。结果表明玉米粉与面粉配比为14︰3,一次挤压孔径为0.9 mm,一次挤压温度为90℃,一次挤压螺杆转速为37 r/min,此时糊化度为93.89%。